Het effect van de bodem op de smaak van wijn

Deze maand ben ik gestart aan de opleiding tot vinoloog en het plan is om structureel een blog te schrijven over de behandelde lesstof. Dit om de theorie en kennis plat te slaan en eenvoudig uit te leggen. Ook is het voor mij een ideale manier om die opgedane kennis te verwerken en op te slaan in het koppie. Win win dus. In deze blog sta ik stil bij het effect van de bodem op de smaak van wijn. 

De groei van een wijnrank

Een wijnrank groeit in een omgeving waarbij natuurlijke factoren als het klimaat, de bodem en het druivenras de specifieke smaak van een wijn of herkomstgebied bepalen. De bodem bepaalt voor een groot gedeelte of een gebied geschikt is voor wijnbouw of niet. Daarnaast kunnen er binnen een gebied kwaliteitsverschillen voorkomen, ondanks dat ze te maken hebben met hetzelfde klimaat en dezelfde druivenrassen gebruiken. Dat verschil wordt verklaard door de eigenschappen van de bodem. In het algemeen geldt dat een wijnrank het goed doet op een relatief arme grond. Je ziet vaak wijngaarden op hellingen aangeplant. De bodem op die hellingen is vaak niet heel vruchtbaar maar ook goed in staat water door te laten. Dat zorgt er voor dat de druivenproductie beperkter is, maar de kwaliteit van de druiven is wel beter.

effect bodem smaak wijn

Bodemsamenstelling wijngaard

De bodem waar een wijnrank op staat zijn zelden meer dan 1 of 2 meter diep. De bodem bestaat uit kleine diersoorten, lucht, water, organisch materiaal en mineralen. Die bodem is een dynamische omgeving, want er is constant sprake van aanwas en verlies van materialen. Als er over een bodem van een wijngaard wordt besproken, bedoelt men in de praktijk de ‘bebouwbare laag’, waarin werktuigen kunnen doordringen. Die oppervlaktelaag is 20 tot 150cm dik en is van belang voor de druivenstokken omdat ze daar hun minerale voeding vandaan komen. Die bovenlaag ligt op een ondergrond die vaak wordt begrensd door rotsgesteente. Hoe diep dit is kan variëren van enkele CM’s tot vele meters diep.

Bodems bestaan voornamelijk uit mineraal materiaal dat is samengesteld uit zand, klei en deeltjes van die tussenliggende bodem (leem). Ook kunnen er stenen en kiezels aanwezig zijn of diverse gesteentesoorten zoals kalksteen en vuursteen. In drogere gebieden zit soms ook zout of gips in de bodem. Daarnaast zit er in de bodem ‘humus’, nee, niet die kikkererwtenpuree maar een donkere stof die ontstaat door verrotting en vermolming van planten etc. in de bodem. Die humus is voor de vruchtbaarheid voor de bodem onmisbaar en bevindt zich meestal in de bovenste laag.

De aanwezigheid van voedingstoffen als kalium en stikstof zijn ook van belang voor de groei en ontwikkeling van de wijnrank, maar te veel is ook niet goed. Een te veel aan stikstof zorgt echter voor een uitbundige groei van de plant en daardoor een onvolledige rijping van de druiven. Kalium kan bij een te hoge concentratie een lagere kwaliteit druiven geven.

Diepte & textuur

De diepte van de bodem bepaalt de mate waarin wortels zich kunnen koloniseren in een bodem. De diepte en samenstelling van een bodem hebben invloed op de ontwikkeling van het wortelsysteem van de wijnrank, maar ook op de productiviteit en kracht ervan. Een diepe, toegankelijke bodem met veel voedingstoffen is geschikt voor massaproductie van wijnen met lagere kwaliteit. Arme, minder diepe bodems leveren dus een lager rendement maar vaak met hogere kwaliteit druiven op. De textuur van de bodem is bepalend voor de capaciteit om water vast te houden en voor de vruchtbaarheid. Je kunt zo bodems onderscheiden die overheersend veel klei-leem heeft of juist overheersend veel kiezels zoals in Côtes du Rhône. Een gevarieerde textuur zoals een kalkbodem met een mix van zand, leem of klei zoals bijvoorbeeld de Bourgogne, Côte d’Or. Kiezels en zand zorgen voor een doorlatende bodem. Overvloedig water loopt makkelijk weg maar daardoor soms ook voeding. Zo’n waterdoorlatende bodem warmt vaak snel op en zorgt zo voor een goede, vroegtijdige rijping van de druif. Je ziet dit bijvoorbeeld in de Haut-Médoc of Châteauneuf-du-Pape. Kleibodems zijn kouder en drogen niet makkelijk uit. Die zijn compact en geven structuur aan zowel rode als witte wijnen. Dit zorgt soms voor wat hardheid maar ook een langere houdbaarheid.

Waterhuishouding in de wijngaard

‘Goede’ wijngaardbodems zijn dus meestal arm, niet erg diep en redelijk goed waterdoorlatend. In diepe, vruchtbare bodems (op vlaktes of bij rivieren) loopt de kwaliteit van de druiven meestal snel terug en stijgt het rendement. Hoe lager op de helling van een wijngaard, hoe lastiger de drainage van veel regenwater vaak is. Soms heeft zo’n bodem ook een hoger zuurgehalte in de wijn tot gevolg. Ondiepe, weinig vruchtbare bodems waarbij de waterhuishouding een beperkende factor is, verkleinen de groeikracht van de wijnrank. De groei van de bladeren en takken stopt vroeg, waardoor de druiven eerder kunnen beginnen aan het rijpen. In een mediterraan klimaat zorgt dit voor alcoholrijke, diepgekleurde wijnen en in een koeler gebied krijgen de druiven hierdoor de kans langer te rijpen. De watervoorziening (of eigenlijk de beperking daarvan) is tijdens de rijping van de druif dus de beslissende factor voor de kwaliteit bij de oogst. 

effect bodem smaak wijn

Mineraliteit. Kun je dat proeven in wijn?

Mineralen zijn in de natuur voorkomende stoffen. Het is een homogeen bestanddeel van de aardkost, dat kan voorkomen als element, als verbinding of als mengsel. Gesteenten zijn bijna altijd opgebouwd uit verschillende mineralen. De meest voorkomende mineralen (silicaten) zijn kwarts dat het hoofdbestanddeel is van bijvoorbeeld grind en zandsteen. Carbonaten (koolstof) komt voor in marmer, kalksteen en schelpen. Het is niet heel erg duidelijk op welke wijze die bepaalde elementen uit de bodem een directe invloed hebben op de geur en smaak van wijn. Er zijn namelijk ook onderzoekers die zeggen dat een ‘mineralige’ smaak in wijn een kwestie is van zwavelverbindingen die voortkomen uit de vinificatie.

Het effect van de bodem op de smaak van wijn

Er kan dus gesteld worden je de bodem niet zo zeer proeft in de aroma’s (je zult gelukkig niet zo snel zand of klei proeven) maar dat er wel degelijk een hele grote rol is voor de kwaliteit van de wijn. En daarmee dus ook de balans van zuren, suikers, aroma’s etc. De bodem speelt dus vooral een rol in het karakter van de wijn. Hoewel bodem letterlijk vertaald is vanuit het Franse ‘Terroir’ spelen er bij terroir veel meer zaken mee. In deze eerdere blog, Terrroir als smaakmaker,  kun je daar meer over terugvinden.

Kirsten van Harten

Kirsten van Harten

Ik deel graag mijn enthousiasme en kennis over wijn zodat anderen er wat van kunnen leren. Wie wat van wijn wil weten moet vooral veel proeven. Drinken mag ook. Zolang je er maar van geniet!

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!