Mousserende wijn op verschillende manieren

Niet alleen in de Champagne worden mooie mousserende wijnen gemaakt, op veel plekken en wijngebieden is vaak wel een bubbel te vinden. De bubbels in wijn ontstaan doordat er opgelost koolzuurgas in de fles wijn wordt vastgehouden. De meeste mousserende wijnen zijn wit, maar ook rosé en rode wijnen komen voor met bubbels en ze komen ook in allerlei smaken en suikergehaltes voor, van beendroog tot zoet. In deze blog neem ik je mee in de verschillende methodes van het maken van een mousserende wijn.

De basis van een mousserende wijn

Mousserende wijnen kunnen van allerlei druivenrassen gemaakt worden. Ook kunnen ze onderling verschillen in de mate waarin ze bruisen of welk karakter het schuim heeft. Zo heeft een volledig mousserende wijn als champagne een druk van 5 tot 6 bar maar een Frizzante slechts 1 à 2,5 bar. Het merendeel van de mousserende wijnen is droog met een alcoholpercentage van 12%. De basis van iedere mousserende wijn is vaak niet aangenaam om als stille wijn te drinken. Ze zijn behoorlijk zuur. Dit komt doordat de druiven die bestemd zijn voor mousserende wijn, vaak geplukt worden als het suikergehalte nog laag is. Dit om zo typische vergisting aroma’s ook beter tot hun recht te laten komen.

mousserende wijn methode traditionelle

Méthode traditionelle

De klassieke methode is natuurlijk dé manier om Champagne te maken, maar wordt ook gebruikt voor bijvoorbeeld een Crémant de Bourgogne of Cava. Belangrijk bij deze methode is dat de druiven direct geperst worden na pluk. Het eerste sap uit de pers is het hoogst in suikers en zuren en wordt als beste beschouwd. Dan volgt een alcoholische fermentatie op roestvrij staal bij een lage temperatuur, die zorgt voor het behoud van frisse zuren. Afhankelijk van de beoogde smaak wordt een malolactische gisting toegepast en daarna worden de basiswijnen gemengd (assemblage). Dit gebeurt soms met wijnen uit verschillende oogstjaren (reservewijnen). Aan die basiswijn die op fles gaat wordt een liqueur de tirage toegevoegd, een mengsel van suiker en gist. Dan start de prise de mousse; de tweede vergisting op fles. Tijdens die vergisting ontstaat koolzuur dat door de kroonkurk niet kan ontsnappen. Voilà, bubbels in je wijn.

Na een tijdje lageren op fles (bij een normale champagne minimaal 15 maanden, cava en crémant 9 maanden, lossen de gisten op in de wijn en integreren de bubbels mooi. Hoe langer dit duurt, hoe meer complexiteit de wijn krijgt. Dit proces wordt autolyse genoemd. Om het bezinksel in de fles te verwijderen, worden de flessen in gyropalettes gestoken en tijdens de remuage. Zodra er een prop bezinksel in de hals zit volgt een pekelbad en dégorgement. Dan wordt de fles afgevuld met liqueur d’expédition (basiswijn met suiker) dat maakt dat het smaaktype brut, sec of demi-sec wordt.

mousserende wijn methode traditionelle

Goedkopere oplossing voor mousserende wijn

Niet alle mousserende wijnen krijgen zo’n tweede vergisting op fles. Het is natuurlijk best een prijzige methode onder andere die veel tijd kost. Daarom wordt er ook vaak gekozen voor een tweede vergisting op tank op fles via de charmat methode, ook wel cuve close genoemd. Dit gebeurt onder andere bij asti spumante, sekt en lambrusco. Die tweede vergisting wordt door het koelen van de wijn afgebroken en daarna wordt de wijn onder druk gebotteld.

Een andere manier die je veel in de nieuwe wereld ziet, is de overdrachtsmethode. Na het hele proces zoals bij de methode traditioneel inclusief enige tijd rijping op fles, worden de flessen leeggegooid in een tank onder druk. Die wijn wordt vervolgens gefiltreerd en er wordt nog liqueur d’expedition op de tank toegevoegd. Daarna wordt ook hier onder druk gebotteld. Een groot voordeel van deze methode is de smaakontwikkeling door het volgen van de traditionele methode, maar het dure schudden en degorgeren wordt vermeden.

En dan kan het nog erger..

Zo is er ook de continue methode, die je veel ziet in Duitsland en Portugal. Daar staan circa 5 tanks op rij met elkaar in verbinding en wordt de wijn door het hele proces heen gepompt in 3 weken tijd. Bij de méthode gazéifiée wordt de fietspomptechniek (ja echt!) gebruikt. Hier wordt doormiddel van koolzuurinjectie vloeibaar koolzuurgas in de wijn gespoten. Je ziet dit gelukkig zelden want de bubbel stelt natuurlijk weinig voor. Je kunt het een beetje vergelijken met een fles frisdrank.

Kirsten van Harten

Kirsten van Harten

Ik deel graag mijn enthousiasme en kennis over wijn zodat anderen er wat van kunnen leren. Wie wat van wijn wil weten moet vooral veel proeven. Drinken mag ook. Zolang je er maar van geniet!

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!