Sherry: tijd voor een imago verbetering!

Sherry als onderwerp voor mijn eerste gastblog? Ja! Sherry heeft nog altijd een slecht imago bij de meeste (jonge) mensen, tijd om bij te dragen aan de verandering daarvan! Toegegeven, voor ik WSET-2 (een wijncursus) ging doen, waar een halve les aan sherry gewijd werd, kende ik het ook alleen van (verhalen over) het sherrydieet uit de jaren ‘70. Ik keek dan ook niet persé uit naar deze les, maar het productieproces bleek enorm interessant! Het eindproduct nog niet echt, helaas. 

Gelukkig veranderde dat tijdens WSET-3, waar ik sherry wél leerde waarderen. In de hoop meer mensen enthousiast te krijgen, besloot ik er voor Hart voor Wijn een stukje over te schrijven! En welk moment is daar nu geschikter voor dan dit moment? De Hollandse nieuwe worden weer verkocht en haring en sherry…het schijnt een geweldige combinatie te zijn. Mij niet gezien overigens, want haring, nou ja.. niet echt mijn ding.

 

sherry wijn

De sherrystreek

Laten we eerst eens kijken waar sherry vandaan komt. Sherry wordt al 3000 jaar (!) gemaakt in het zuiden van Spanje, in en rondom het stadje Jerez (de la Frontera). Sherry is ook vernoemd naar dit stadje en versterkte wijn die op dezelfde manier gemaakt wordt, (daarover later meer) maar daar niet vandaan komt, mag dan ook geen sherry heten.

Meer specifiek wordt sherry gemaakt in de driehoek gevormd door Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Mariá. Het heeft een redelijk extreem terroirIn dit gebied heerst een heet klimaat, waar het zomers regelmatig boven de 40 graden kan worden! Daarom is verkoeling hard nodig en gelukkig heerst er in het gebied een verkoelende zeewind uit het Westen; ook wel Poniente genoemd. Helaas hebben de wijnmakers in het gebied ook te maken met een hete wind uit het Oosten; de Levante.

In het gebied valt jaarlijks behoorlijk veel regen, helaas vooral in het voorjaar. Daar heeft de natuur iets op gevonden waar wijnmakers dankbaar gebruik van maken; een bodemsoort die het water wel maanden vast kan houden! Deze bodem, Albariza genaamd, is een witte bodem met een zeer hoog kalkgehalte. Mocht je dus eens in Jerez zijn en zeer witte bodems zien tussen de wijnstokken, dan weet je nu waarom.

sherry terroir

Sherry druiven

Sherry wordt meestal gemaakt van Palomino; een witte druif. Ook wordt er (zoete) sherry gemaakt van Pedro Ximénez en Muscat d’Alexandrie. Die laatste mag je meteen weer vergeten, daar wordt maar een heel beperkt aantal druiven van geteeld. Palomino en Pedro Ximénez zijn beide druiven die een neutrale basiswijn opleveren, het is het productieproces dat zorgt voor de kenmerkende sherry-smaken.

Het productieproces van sherry

Al een paar keer haalde ik in deze blog aan dat het productieproces van sherry interessant en belangrijk is voor de uiteindelijke wijn. Het is echter ook een ingewikkeld proces. Er zijn drie typen sherry; droge, natuurlijk zoete en gezoete sherry. In deze blog beperk ik mij tot het productieproces van droge sherry.

Na het oogsten van de Palomino druiven, die gebruikt worden voor droge sherry, wordt er eerst een ‘gewone’ wijn van gemaakt. Dit oogsten gebeurt overigens wat eerder in het jaar dan gebruikelijk, vanwege de hitte. Daarom ook vindt de oogst vaak ‘s nachts of in de vroege ochtend plaats. Met deze basiswijn kan de wijnmaker vervolgens twee kanten op; hij versterkt deze tot, optie 1) maximaal 15% alcohol of, optie 2) tot 17% alcohol. In beide gevallen gebeurt dit door het toevoegen van een distillaat. De versterkte wijnen gaan vervolgens in een oud houten vat en blijven daar een paar maanden in rijpen. Dit heet de sobretabla.

Flor

Kiest de wijnmaker voor optie 1, dan vormt zich in het vat een laag gist, flor genoemd, die ervoor zorgt dat sherry zijn typische smaken krijgt, denk aan brood en gistachtige smaken. Bij optie 2 kan door het alcoholpercentage geen flor ontstaan en rijpt de wijn op een andere manier, oxidatieve rijping genoemd,wat weer andere smaken oplevert, zoals toffee en walnoot.

Na een periode in de sobretabla, gaat de wijn het rijpingssysteem in waar sherry zo beroemd om is. Dit heet het solera-systeem, misschien heb je er ooit van gehoord. Dit systeem bestaat uit een aantal niveaus (criadera’s) met groepen sherryvaten, waarbij de wijn steeds naar een ander niveau verplaatst wordt, van jong naar oud, tot het uiteindelijk in de solera terechtkomt; het laatste niveau voor de wijn gebotteld wordt.

Hierbij wordt de wijn steeds gemengd met wijn uit een ander jaar, de vaten worden nooit helemaal geleegd, en ontstaat er dus uiteindelijk een sherry met een gemiddelde leeftijd. Want is het je ooit opgevallen dat er geen jaartal op een fles sherry staat, zoals bij gewone wijn wel het geval is?

Van Fino tot Amantolliado sherry

De droge sherry die op deze manier gemaakt wordt, wordt verkocht onder de namen Fino en Manzanilla, als er sprake is geweest van een rijping met flor, en als Oloroso als er geen rijping met flor is geweest. Er zijn nog vele andere soorten sherry die je kunt tegenkomen, zoals Amontillado, Palo Cortado, cream, medium, en ga zo maar door. Dit zijn typen sherry die op een andere manier gemaakt zijn dan ik hierboven heb geprobeerd uit te leggen. Wie weet schrijf ik hier ooit nog eens een stukje over. 

Nog even terugkomend op die haring, waarmee ik mijn blog begon. Ben je nu nieuwsgierig geworden naar sherry, houd je van haring en wil je die combinatie wel eens proberen? Haal dan een Fino of Manzanilla in huis en drink hem goed gekoeld bij een Hollandse Nieuwe!

sherry palomino

Tip!

De sherry-wijnen van Gonzalez Byass zijn betaalbaar en van goede kwaliteit. Erg geschikt om kennis te maken met sherry.  Zoals bijvoorbeeld deze fino “Tio Pepe” van Gonzalez Byas. Deze is verkrijgbaar bij Gall voor €9,99. 

Cheers! – Linda

Linda woont in Amsterdam, is gastblogger voor Hart voor Wijn. Zij werkt als sommelier in een wijnbar en heeft dit jaar WSET-3 afgerond. Ze denkt na over Diploma Course en houdt, naast wijn, van reizen. Ze maakt elk jaar een verre reis en/of een wijnreis. Linda houdt ervan om onbekende wijnlanden of -rassen te ontdekken, net als wijnbars door heel Nederland!

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!