Wild en wijn of wilde wijn?

Brrr, het wordt weer guur buiten en de lange avonden op het terras zijn ook verleden tijd. Zeker nu we weer in lockdown zijn. Automatisch krijg ik daardoor meer zin in rode wijn en stevig eten zoals een stoofschotel van wild zwijn. Tegelijk met dit gure weer valt ook de start van het culinaire wildseizoen; ieder jaar op 15 oktober. Hoog tijd dus om eens te kijken wat dit precies inhoudt en welke wijnen er eigenlijk goed bij wild passen!

Wat is wild?

In Nederland onderscheiden we drie soorten wild. Kleinwild, dit zijn bijvoorbeeld haas, fazant en konijn, waterwild zoals wilde eend en grofwild; wild zwijn, ree en hert. Op de meeste wildsoorten mag slechts een bepaalde periode van het jaar gejaagd worden. Het culinaire wildseizoen loopt deels parallel aan het jachtseizoen; ieder jaar van half oktober tot ongeveer de jaarwisseling is hét moment voor liefhebbers om los te gaan in de culinaire wereld.

Wild en wijn; hout is fout

Bij een wildgerecht wil je natuurlijk een mooie bijpassende wijn drinken. Er zijn een aantal dingen waar een sommelier (of jijzelf) rekening mee houdt bij het kiezen van een passende wijn en dat is natuurlijk afhankelijk van wat voor wild je gaat eten. Er is niet één wijn die bij alle soorten wild past. Toch is er één ding wat wel voor alle soorten wild geldt; hout is fout.

Natuurlijk, zo zwart-wit is het zeker niet, maar over het algemeen botst een hevig houtgerijpte wijn bij de zachte structuur en de kenmerkende smaak van wild. Hoe werkt dat dan? De tannines in de wijn worden door de structuur en smaak van het wild versterkt waardoor deze onaangenaam trekkend zal voelen in je mond. Een betere keuze is dus een wijn zonder of met minimale houtrijping! Tenzij je beschikt over een zeer lang gerijpte wijn waarbij de tannines en houtaroma’s helemaal versmolten zijn. Die Chateau Margaux uit 1985 zal dus wel gaan, laat het me weten als je die hebt, dan proef ik graag mee!

Wild en wijn; wat is fijn?

Gelukkig blijven er nog heel veel wijnen over die heel lekker zijn (bij wild). Meestal drink je bij wild het liefst rode wijn. Daar zijn uiteraard ook weer uitzonderingen op, want bij bijvoorbeeld konijn, fazant en zelfs wild zwijn kun je prima wit drinken. Bij het kiezen van de lekkerste combinatie houd je allereerst rekening met de intensiteit van de smaken van je gerecht. Als je een lichte, elegante wijn kiest bij een gerecht met intense smaken, zal de wijn waarschijnlijk overvleugeld worden door je gerecht. Kies dus voor een wijn die minstens zo intens en krachtig is als je gerecht.

Kies je voor een fruitige rode wijn met kruidige smaken en weinig tannines, dan zul je snel raak schieten ;). Ga bij voorkeur voor een wijn uit een warmer klimaat, uit de nieuwe wereld of, in het geval van een wijn die normaal gesproken wel wat meer tannines heeft, kies je er één die wat meer op leeftijd is.Drink bijvoorbeeld een wat oudere Rhôneblend (Vacqueyras of Gigondas) bij hertenbiefstuk en een merlot uit Chili bij eend. Een pinot noir uit Nieuw-Zeeland, in plaats van Bourgogne, gaat goed samen met hazenrug. Eet je konijn; ga voor een Australische shiraz. Wil je hier liever wit bij drinken? Kies dan wijn in een oxidatieve stijl; bijvoorbeeld een chardonnay uit de Jura!

wild wijn spijs
Wild zwijn met cranberrysaus; een klassieke combinatie! Drink hier een wijn van sangiovese of grenache bij!

Saus en garnituur

Uiteraard speelt ook de saus en het garnituur bij je wildgerecht een belangrijke rol als het gaat om kiezen van de lekkerste wijn-spijs combinatie. Zo is cranberrysaus met sangiovese een klassieke combinatie, paddenstoelensaus met nebbiolo en zuurkool met riesling! De basis van het combineren van wild en wijn is nu aan bod gekomen, maar het belangrijkste is natuurlijk dat je een wijn kiest die je zelf erg lekker vindt.

Hopelijk heb je trek gekregen van dit artikel en weet je nu welke wijn je open gaat trekken of gaat kiezen van de wijnkaart tijdens het culinaire wildseizoen. Ondanks dat je nu niet bij je favoriete restaurant van een mooi wild gerecht kan genieten, is er vast een restaurant met een te gekke take away en een wijnhandel met bijpassende wijnen te vinden. Het leven is nog steeds een feestje, maar je moet nu écht zelf de slingers ophangen. 

Cheers!

Linda van der Helm

Linda van der Helm

Linda woont in Amsterdam, is gastblogger voor Hart voor Wijn. Zij werkt als sommelier in een wijnbar en heeft dit jaar WSET-3 afgerond. Ze denkt na over Diploma Course en houdt, naast wijn, van reizen. Ze maakt elk jaar een verre reis en/of een wijnreis. Linda houdt ervan om onbekende wijnlanden of -rassen te ontdekken, net als wijnbars door heel Nederland!

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!