Van druif naar je glas: hoe wordt wijn gemaakt?

Hoewel je waarschijnlijk het liefst gewoon wijn drinkt wil ik toch graag een poging doen om je nog eens iets bij te brengen over wijn. Het proces van druiven oogsten tot wat er in je glas zit is veel omvangrijker dan de meeste beseffen. Omdat ik in andere blogs toch vaak termen noem als malo (malolactische gisting) of uitleg geef over welke aroma’s je kunt vinden in een wijn, leek het me goed deze basis niet over te slaan. Deze blog gaat over het proces van druif naar je glas: hoe wordt wijn gemaakt? Als we het hebben over wijn maken noemen we dat met een mooi woord vinificatie.

Laat de persen maar draaien!

Nadat de wijnmaker de druiven heeft geoogst komt er een groot proces op gang. Daarbij moeten keuzes worden gemaakt en rekening worden gehouden met allerlei chemische processen die uiteindelijk de smaak van wijn gaan bepalen. Door de druiven te kneuzen of persen volgt er druivensap: most. Vaak worden de steeltjes en eventuele bladeren eerst verwijderd en vaak let de wijnmaker ook tijdens de manier van persen op de effecten die dit meebrengt. 

Door de pitten niet te laten kneuzen komen er bijvoorbeeld weinig tot geen tannines vrij. Ook wordt hier rekening gehouden met de schillen van de druiven. Daar zitten veel kleurstoffen en aromastoffen. Door het druivensap niet te scheiden van de schil wordt de wijn donkerder van kleur. Zo is het dus de schil van blauwe druiven die voor de kleur van rode wijn zorgt en niet het vruchtvlees zelf. De inwerktijd met de schillen noemen de Fransen macération pelliculaire of gewoon ‘skin contact’. Dit geeft naast kleur ook meer aroma’s en geur. Witte wijnen ontleden tijdens dit proces vaak al de tropische fruit geuren. Bij witte wijn wordt er vaak ook eerst nog ‘geklaard’ om de most zo helder mogelijk te hebben.

hoe wordt wijn gemaakt

Alcohol, please.

De most moet vervolgens gaan vergisten: suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Om dit op gang te brengen worden vaak gisten toegevoegd. Dat gistingsproces kan op een hoge of lagere temperatuur plaatsvinden, maar mag nooit boven de 35 graden zijn, anders sterven de gistcellen. Vaak vindt deze eerste vergisting plaats in grote RVS reservoirs, maar het kan ook al direct in houten vaten. Bij de reductieve methode wordt zo min mogelijk zuurstof toegelaten, dit zie je veel terug bij moderne witte wijnen met veel primaire aroma’s (fruitig) en een lichte kleur. Bij de oxidatieve methode speelt zuurstof een grotere rol en kunnen er bijvoorbeeld secundaire aroma’s van hout (bijv. vanille) ontstaan in de wijn. Rode wijnen zijn bijna altijd op de oxidatieve manier gemaakt.

Tijdens deze vergisting kan men zwavel toevoegen waardoor kleurstoffen beter oplossen (gunstig bij rode wijn) en gaat bederf en oxidatie tegen. Dit is het sulfiet dat je vaak terug vind op (en dus in) de fles. Een heel normaal (niet slechte) toevoeging om de kwaliteit te bewaren. 

Het is overigens onzin dat je hier hoofdpijn van krijgt.  Die krijg je simpelweg door alcohol en te weinig vocht in je lichaam. Overigens zit sulfiet standaard al in de druif. Een wijn zonder sulfiet bestaat dus niet. Een wijn zonder toegevoegde sulfiet wel.  Ook kan er suiker worden toegevoegd aan de most (chaptalisatie) als het sap zelf te weinig suiker bevat waardoor de wijn tijdens de vergisting niet het gewenste alcoholpercentage zal kunnen halen.

 

hoe wordt wijn gemaakt fabriek

Malalalalolactisch?

Ook kan er eerst nog een malolactische gisting plaatsvinden. Gisting en de vorm van alcohol speelt dan geen rol meer. Tijdens dit proces gaan bacteriën het wrange appelzuur omzetten in milder melkzuur. Dit leidt tot een verlaging van de totale zuurgraad en heeft vaak een gunstig effect op de smaak doordat de wijn zachter en prettiger wordt. Dit gebeurt ook weer vooral bij rode wijnen omdat je bij een witte wijn juist graag een frisse zuurgraad wilt hebben in plaats van een ‘platte’ wijn. Het resultaat is een wijn met een romige, bijna olieachtige, fluweelzachte textuur in je wijn. Het proces van malolactische gisting start in principe al uit zichzelf, mits de temperatuur laag wordt gehouden zodat de bacteriën geen kans krijgen. Malolactische vergisting zorgt vaak voor de typische boterige, romige smaak die sommige wijnen hebben. 

Rijpen maar!

Na die vergisting(en) heb je officieel wijn, al is dat nog niet altijd de wijn zoals de wijnmaker die bedoeld heeft. Er volgt een periode van rijping, ook weer in RVS of houten vaten. De duur en opslagmethode hebben een grote invloed op de smaak van de wijn en varieert van enkele weken tot meerdere jaren. Vaak wordt er in het vinificatieproces op dit moment bij blend wijnen een assemblage van verschillende druiven gemaakt. Bij top wijnen gebeurt dit pas na de rijping omdat het een arbeidsintensief proces is om alle wijnen eerst apart te laten vergisten en rijpen alvorens er een blend van te maken.

Zodra de vergisting(en) en rijping is afgerond zitten er nog veel bacteriën en gisten in. Deze kunnen na het bottelen nog effect hebben. Hierdoor wordt een wijn nog geklaard en gefilterd. Door de wijn een koude behandeling te geven en hem een tijdje onaangeroerd te laten staan kun je de wijn klaren. Bij rode kwaliteitswijnen wordt vaak geklaard met licht opgeklopt eiwit om zwevende deeltjes naar de bodem te laten zakken.

wijn vergisting rvs tanks

Na de botteling is de wijn klaar voor de verkoop. Veel wijn komt al direct op de markt. Eenvoudige wijnen zijn namelijk gelijk op dronk en gaat zich niet verder ontwikkelen. Er zijn echter (gelukkig) ook wijnen waarvan hun smaakeigenschappen zich nog moeten ontwikkelen in de fles. Er zijn zelfs wijnen die helemaal nog niet lekker zijn als ze jong zijn. Sommige streken of wijnhuizen bewaren daarom zelf nog een aantal jaren de flessen voordat ze verkopen. In Rioja bijvoorbeeld maakt men onderscheid in kwaliteitsklassen en dat bepaalt hoelang de wijn minimaal in het vat en op de fles moet rijpen. Gek genoeg zijn de vaak klassieke en strenge Fransen daar weer minder van. Die laten het over aan de handel en wijnliefhebbers over om in te schatten wanneer de wijn op dronk is.

wijn vergisting hout eikenhout vat

Het hele proces van vinificatie is natuurlijk veel omvangrijker en er zijn nog tal van invloeden die uiteindelijk de smaak en kwaliteit bepalen. Denk aan het gebruik van hout, rijping sur-lie en bȃtonnage 😉 Daarover later meer. Ik hoop dat ik je met deze blog wat heb kunnen bijleren over hoe wijn wordt gemaakt en de reis die de druif aflegt naar je glas.

 

Liefs,

Kirsten

 

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

Wijn Spijs combineren

Als vervolg op de blog ‘Welke wijn waarbij?‘ ga ik je nu wat concretere tips geven over het combineren van wijn met spijs. Nog even een terugblik op het vorige deel. Het helpt als je het smaakprofiel van de wijn of het gerecht als uitgangspunt neemt om vervolgens de beste combinatie te bepalen. Bij een goede combinatie zit er duidelijk een overeenkomst tussen het mondgevoel, het smaakgehalte en de structuur. Hoe dat ook al weer precies zat kun je hier nog terug lezen. 

Begin met te bepalen welke basissmaken in je gerecht voorkomen (zoet, zuur, zout, bitter). Kies voor een combinatie voor een goed tegengewicht, dus zoet-zout of zoet-zuur en zoek daar de passende wijnstijl bij uit.

Basisregels voor het combineren van wijn spijs 

De smaken en aroma’s van wijnen en gerechten beïnvloeden elkaar. Zomaar een wijn bij een gerecht schenken is zonde en kan negatieve effecten hebben. Je proeft de wijn of het gerecht niet onder de juiste omstandigheden doordat de smaken te ver uit elkaar liggen. Zonde voor het werk van de kok maar ook van de wijnboer. 

Bij een gastronomische benadering is het uitgangspunt dat de wijn en het gerecht hun identieke karakter behoud maar elkaar in balans aanvult of ondersteunt. Het gaat wat ver om te zeggen dat wijn een gerecht lekkerder moet maken of andersom. Heel soms gebeurt het wel, en dat is eigenlijk heel bijzonder. Echter een gerecht of wijn hoort van zichzelf lekker genoeg te zijn en zouden elkaar in de basis niet nodig moeten hebben. Wijn en gerecht hebben dus hun eigen karakter met smaaknuances en het is al top als deze ook in combinatie overeind blijven. 

Bij goede combinaties zijn dus wel overeenkomsten nodig tussen het mondgevoel, smaakgehalte en de aromatische structuur van een gerecht. Fris hoort bij fris, filmend hoort bij filmend etc. Bij de combinatie van wijn en spijs geldt echter dat strak vóór filmend gaat, fris vóór rijp en een laag smaakgehalte gaat voor een hoog smaakgehalte. 

6 primaire smaken

Behalve die basis regels aan te houden bij het combineren van wijn met spijs, zijn er een aantal specifieke reacties om rekening mee te houden.

Zoet heeft de eigenschap om smaken te verzachten. Zure en bittere smaken worden dus zachter door het toevoegen van bijvoorbeeld suiker. Dit geldt ook bij wijn. Een beetje restzoet in de wijn maakt wijnen ronder en toegankelijker. In de basis moet de wijn iets zoeter zijn dan het gerecht. Het is echter niet zo dat je dan gelijk een zoete wijn drinkt, maar een beetje zoet kan er voor zorgen dat je iets gemakkelijk met een gerecht kunt combineren, Gerechten hebben namelijk ook vaak iets filmends. Zoete wijnen bij zoete gerechten klinkt in de basis heel simpel, maar dat is in de praktijk niet zo. Het zoetgehalte van de wijn en spijs moeten ongeveer hetzelfde zijn. Is het gerecht namelijk zoeter dan de wijn, dan komt de wijn snel zuur over. 

Zuren versterken elkaar. Een goede wijn beschikt altijd over een behoorlijke zuurgraad. In de basis moet een wijn zuurder zijn dan het gerecht. Maar je moet wel altijd even opletten bij het combineren van gerechten met veel zuur (bijvoorbeeld een salade met een vinaigrette). Gerechten met juist weinig zuur zoals gerookte vis kan ook fout uitvallen, doordat je door de wijn een vieze metaal smaak kunt proeven.

Zout is een product dat het smaakgehalte verhoogt. De hoeveelheid zout in je gerecht kan daarom de combinatie van wijn met spijs maken of breken. Belangrijk dus om te bepalen hoe intensief je smaakgehalte van het gerecht is en of je daar een power wijn of juist een wat zachtere wijn bij wilt schenken. 

Pikant kun je onderverdelen in kruidig maar ook alcohol. Wijnen met veel zuur versterken de scherpe en pikante smaak. Dat is geen goede combinatie. Liever drink je bij een pikant gerecht een wijn met een licht zoetje zoals een gewürztraminer. Dat is dus een typisch voorbeeld van een contrasterende combinatie, maar daardoor bied de wijn juist een goed tegengewicht tegen het gerecht. Ook jonge rode wijnen met tannine combineert goed met een pikant gerecht. De stroefheid van de tannine lijkt dan namelijk weg te vallen waardoor juist de fruitigheid van de wijn naar voren komt.  

Bitters (en tannine) reageren niet alleen goed bij pikante gerechten, maar ook op gebraden of gegrild vlees. Een stevige wijn met veel tannine kun je daar dus goed bij kiezen. Het botst daarentegen juist bij visoliën waardoor zware rode wijnen vaak niet goed samen gaan bij vis. Een lichte rode wijn met weinig tannine zoals een beaujolais geven echter geen problemen met vis en kan juist heel lekker zijn. 

Vetten en oliën vormen een goed tegengewicht bij tannine rijken wijnen. Echter bij een filmend / romig gerecht kan een wijn met veel rond en zachtheid ook goed. Een witte wijn die houtopvoeding heeft gehad kan dan in de basis een top combinatie zijn maar ook de filmende dessertwijnen passen dus goed bij romige nagerechten. 

Combinatie overzicht

Last but not least.. een aantal praktische combinatietips als hulpmiddel.

  • Mousserende wijn combineert goed met zure, romige, nootachtige en droge harde kazen. Het is lekker bij schaal- en schelpdieren, gerookt vlees en hammen. Het past ook bij oogstgroenten (wortel, pompoen, komkommer).
  • Frisse, fruitige witte wijnen combineert ook goed met dezelfde kazen en naast schaal- en schelpdieren ook algemeen met visgerechten. Gaat goed bij groene- en oogstgroenten, looksoorten (ui, knoflook), aromatische en gedroogde kruiden.
  • Een volle witte wijn combineer je het liefst alleen bij boterige of nootachtige kazen (mozzarella, camembert), wit vlees en romige gerechten. Past goed bij paddenstoelen en looksoorten.
  • Expressieve witte wijn kan goed bij scherpe blauwe kazen, sterke marinades en pittige gerechten. Ook weer prima bij groene- en oogstgroenten, aromatische maar ook exotische specerijen als kaneel, komijn of rode pepers.
  • Rosé drinkt lekker weg bij wit vlees of gerookte vleeswaren. Past ook goed bij oogstgroenten en aromatische groene kruiden.
  • Fruitige rode wijn past bij wit vlees en nootachtige, harde kaassoorten (comté, emmentaler). Goed te combineren met paddenstoelen en looksoorten.
  • Soepele rode wijn gaat ook weer goed bij meerdere maar vooral zoutere kazen en bij wit, rood vlees maar ook sterk gemarineerd vlees van bijvoorbeeld de BBQ. Goed bij tomaten, aubergine, bonen en peulvruchten maar ook gedroogde kruiden en andere specerijen.
  • Een stevige rode wijn past vooral goed bij (gegrild of gestoofd) rood vlees.  Bonen en peulvruchten maar ook umami gekruide gerechten.
  • Dessertwijn kan naast een dessert (inkoppertje) ook goed met scherpe blauwe kazen of delicate boterachtige kaas zoals een epoisses.

Meer leren bij een wijn spijs workshop?

Hoewel je door te lezen en zelf proeven en proberen natuurlijk veel kunt leren over wijn spijs combineren is het nog veel leuker om echt aan de slag te gaan in de praktijk. Ik organiseer bij Wijnwinkel Le Nord ook voor besloten groepen wijn spijs workshops. Wil jij bijvoorbeeld met jouw kookclub of vriendengroep op ontdekking en een workshop volgen over wijn spijs? Neem contact met me op! 

Hopelijk heb je wat aan deze tips en uitleg voor het combineren van wijn spijs.

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

Welke wijn waarbij?

Het lijkt me goed om, voordat ik de wijnspijs politie of de sommeliers op mijn dak krijg, even te vermelden dat je vooral moet combineren wat jij lekker vindt. Wil jij friet en champagne (serieus nog een goede combinatie) of pannenkoeken met een barolo combineren? Go for it. In deze blog help ik de niet-sommeliers die graag wat meer handvatten willen bij het selecteren van een wijn bij een gerecht graag op weg. Lees verder voor tips en uitleg over het combineren van wijn spijs! 

Vooral kiezen wat je lekker vind

Hoe combineer je nou een gerecht met een passende wijn? Kies je voor evenwicht in harmonie of wil je juist spanning opzoeken in contrast? Vooropgesteld vind ik het vooral belangrijk dat je eet én drinkt wat je lekker vindt. Kies dus ondanks de ‘regels’ geen wijn uit die je gewoon normaal ook niet zou drinken. Alhoewel.. juist door sommige gerechten wordt een wijn soms opeens lekker, terwijl die los niet te pruimen is. Je hebt misschien wel is een wijnnerd zoals ik horen zeggen ‘hier moet je echt iets bij eten want dit is echt een eet-wijn’. Vaak is dat dus omdat er een spannend contrast mogelijk is of omdat de wijn zó stevig is dat hij wat tegengewicht van een wijn nodig heeft. De regels en wetenschap achter wijn spijs combinaties is best lastig maar het helpt als je wijn gaat beschouwen als een ingrediënt van je maaltijd. Als je net als ik graag kookt weet je dat je soms ‘iets’ moet toevoegen aan een gerecht. Je pastasaus is net te flauw en kan wel wat peper gebruiken of je oesters die net wat lekkerder zijn als je er een citroentje bij uitperst. Op die manier kun je ook naar wijn spijs combinaties kijken en dan is het echt zo lastig nog niet. Wijn en eten beïnvloed elkaar. Zomaar een wijn uit kiezen die je lekker vindt kan (en mag) dus wel, maar is vaak zonde van je harde werk in de keuken. 

 

Basisprincipes wijn spijs combinaties

Het helpt als je het smaakprofiel van de wijn of het gerecht als uitgangspunt neemt om vervolgens de beste combinatie te bepalen. Bij een goede combinatie zit er duidelijk een overeenkomst tussen het mondgevoel, het smaakgehalte en de structuur van het gerecht. Fris hoort bij fris, rijp hoort bij rijp. Even geen idee wat ik bedoel met het smaakprofiel? Lees eventueel even deze blog terug om te begrijpen wat er allemaal gebeurt in je mond met smaken en aroma’s van wijn.

Vergeet vooral over wat je waarschijnlijk vroeger verteld is over witte wijn bij witte gerechten zoals vis en rode wijn bij vlees. Weliswaar zijn dit soort regels makkelijk maar tegelijk ook onzinnig. Je gaat er dan namelijk van uit dat het smaakprofiel van een visgerecht hetzelfde is als van de wijn en dat is niet altijd zo. Ook het verschil in rode en witte wijn is helemaal niet zo groot als je misschien denkt. Wel kunnen we stellen dat een rode wijn vaak meer tannines heeft en een witte wijn vaak meer zuren. Rode wijnen zijn bijna altijd strak en droog maar witte wijnen zijn veel breder qua smaakspectrum. Witte wijnen zijn daarom vaak beter inzetbaar omdat er gewoonweg veel meer mogelijkheden zijn. 

 

Begin met te bepalen welke basissmaken in je gerecht voorkomen (zoet, zuur, zout, bitter). Een pasta bolognese/ ragu is bijvoorbeeld zout én zoet, maar een pasta carbonara is vooral zout (en romig). Kies voor een combinatie voor een goed tegengewicht, dus zoet-zout of zoet-zuur en zoek daar de passende wijnstijl bij uit. Dan kun je vervolgens kijken naar specifieke smaken in je gerecht, bijvoorbeeld bepaalde kruiden of toevoegingen. Zit er bijvoorbeeld paddenstoelen door je gerecht dan is een aards tintje in een wijn wellicht leuk. 

Ga je voor harmonie of contrast? 

In een harmonieuze combinatie vind je veel balans en evenwicht doordat de smaken elkaar benadrukken en aanvullen. Dit zien we vooral veel in de Westerse keuken. Denk aan een dikke vette chardonnay met romig gerecht of een gegrilde steak met een syrah. Bij een contrasterende combinatie wordt ook evenwicht gecreëerd maar meer in de yin/yang stijl. Denk aan zoet zuur zoals je dat ook vaak in Aziatische keukens terug vindt. Een pittige blauwader kaas met een ruby port is bijvoorbeeld zo’n contrast of een pittige curry met gewürztraminer waar je duidelijk een zoetje in proeft. Een contrasterende keuze moet overigens in tegenstelling tot een veilige harmonieuze keuze wel echt een functie hebben. Denk aan frisse zuren die het geheel van een zwaar gerecht juist wat aangenamer maken in plaats van een volle vette wijn die het geheel nóg zwaarder maakt. Het kan echter nooit zo zijn dat de wijn je gerecht moet helpen om smaakvoller te zijn.

De leidraad als volgorde in je menu en gerechten is wel belangrijk. Een mousserende wijn is niet voor niets vaak de keuze als aperitief, het neutraliseert je smaak. Bouw vervolgens je gerechten en wijnen op: van fris naar rijp, van strak naar filmend en van een laag naar een hoog smaakgehalte. Dat betekent dus ook niet dat je nooit een witte wijn ná een rode wijn zou kunnen schenken. Als de witte wijn rijker en meer smaak heeft dan de rode wijn van daarvoor, kan dat best. 

Meer leren bij een wijn spijs workshop?

Hoewel je op deze manier natuurlijk veel kunt leren over wijn spijs combineren is het nog veel leuker om echt aan de slag te gaan in de praktijk. Ook daar help ik je graag mee. Wil jij bijvoorbeeld met jouw kookclub of vriendengroep op ontdekking en een workshop volgen over wijn spijs? Neem contact met me op! 

In een volgend blog over wijn spijs zal ik wat meer concrete tips geven over specifieke reacties tussen zoet-zuur-zout-pikant etcetera. Laat me vooral weten wat voor gerechten jij graag wilt combineren en dan neem ik dat mee.

Hopelijk heb je wat aan deze tips en uitleg voor het combineren van wijn spijs. Het tweede deel van deze blog vind je hier!

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

Toscane – Oude én nieuwe wereld

Heeft Toscane– wat mij betreft hét Italiaanse wijnwalhalla überhaupt een introductie nodig? Het glooiende landschap met alle kleine dorpjes, kastelen, wijnhuizen en enorme wijngaarden blijkt een fantastisch gebied te zijn voor het maken van (kwaliteits)wijn. Er komen 11 wijnen uit de hoogste DOCG classificatie en 39 DOC’s. Totaal is het gebied goed voor ruim 660/k hectoliter wijnopbrengst per jaar. In deze blog neem ik je mee in de achtergrond van de oude- en nieuwe wereld in Toscane.

Sangiovese: de koning van Toscane

Ruim 70% van de Toscaanse wijnen is rood en wordt gemaakt van het meest aangeplante blauwe druivenras in Italië: de Sangiovese. En precies in dat mooie Toscane heeft die druif het onwijs naar zijn zin door onder andere het leisteen en kalksteen waar de druiven het zo goed op doen. De druif is meerdere keren gekloond en daarom wordt bijvoorbeeld de Chianti Classico van een andere variant gemaakt dan de Brunello. Typische aroma’s die je uit een sangiovese wijn kunt halen zijn kers, zoete balsamico en oregano. Ook vind je er soms wat koffie en gestoofde tomaat in terug. 

 

Super Tuscans

Lange tijd heeft Toscane bekend gestaan om eenvoudige en goedkope wijnen. Twee wijnhuizen in de streek besloten het echter over een andere boeg te gooien door te experimenteren met andere druivenrassen. De eisen voor het maken van Toscaanse wijnen zijn strikt waardoor enkele wijnmakers graag andere wijnen gingen maken. Dit heeft er voor gezorgd dat de Toscaanse wijnen een nieuw imago kregen en de wijnbouw een flinke impuls kreeg. Echter om dat soort experimenten uit te kunnen voeren moesten de wijnmakers wel genoegen nemen met een lage IGP classificatie. Dat geeft echter veel vrijheid en dat kun je duidelijk merken aan de wijnen. Er wordt namelijk veel gebruik gemaakt van Franse druivenrassen als merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc en syrah.

Speciale vermelding in deze ontwikkeling verdient de naam Sassicaia. Deze wijn heeft een grote invloed gehad op de kwaliteitsontwikkeling van Toscane. De eigenaar van het landgoed Tenuta San Guido was toen al een groot bordeaux liefhebber en besloot in 1944 de wijngaard Sassicaia aan te planten met de cabernet druif. Het heeft een kleine 25 jaar gekost om er een top wijn van te maken maar toen hij eenmaal ontdekt was ontstond er een ware revolutie in Toscane. Ooit werd de wijn geclassificeerd in de laagste ranking (Vino da Tavola) maar sinds 1994 is het een DOC wijn.

Sassicaia was (en is nog steeds) een innovatieve wijn voor Italië. In Toscane overheerste altijd en overal de sangiovese druif, wat vaak ook verplicht is bij de DOC(G) classificatie. Ook ging Sassicaia experimenteren met een lagere opbrengst druiventrossen, iets wat veel wijnboeren niet begrepen. Hoe meer trossen, hoe meer opbrengst was het credo. Niet rekening houdend met de complexiteit die kan ontstaan als je er voor kiest om minder druiven te laten groeien. Daarnaast was men gewend grote Slavonische eikenhouten vaten gebruiken in plaats van bariques (frans eikenhout). In een super tuscan proef je vaak naast de bekende kersensmaak ook leer, vanille en mokka. 

Het oude hart: Chianti Classico en Chianti

Lange tijd werd chianti alleen van sangiovese druiven gemaakt. De wijn was echter vaak erg zuur en had (te) veel tannine. Wijnmaker Ricasoli begon met experimenteren met blends waar zelfs witte druiven werden gebruikt in rode wijn. Hierdoor werd de wijn lichter en gemakkelijker drinkbaar. Ook introduceerde ze de governo methode waarbij een tweede gisting plaatsvind om zoete ingedroogde druiven aan jonge wijn toe te voegen. Ook dit maakte chianti’s zachter en jonger drinkbaar. 

De producenten van het oorspronkelijke Chianti gebied wilden hun wijn beschermen tegen wat zij zagen als imitatie wijnen. Daarom verenigden zij zich in een wijn consortium met als symbool de zwarte haan. Ook werd toen de grens van Chianti Classico vastgelegd. Daarom vind je nu de DOC Chianti en de aparte DOCG Chianti Classico terug. De vraag naar Chianti werd groter wat zorgde voor overproductie en steeds slechtere kwaliteit. Chianti was een zure pizza wijn in een rieten mandfles. Het wijnhuis Antinori wilde kwaliteitverbetering aanbrengen in de Chianti streek en ging experimenteren met de malolactische gisting waarbij appelzuur wordt omgezet in melkzuur. De witte druiven werden vervangen voor Cabernet en de Tignanello was geboren. Echter waren witte druiven destijds nog verplicht waardoor Tignanello de laagste kwalificatie tafelwijn kreeg. 

Andere wijnhuizen raakten geïnspireerd door de rebelsheid van de Sassicaia en Tignanello stijlen en gingen ook Franse druiven toevoegen. Het succes van super tuscans heeft bijgedragen aan een verandering in Chianti. Chianti Classico kreeg vervolgens zelfs een eigen DOCG classificatie met bijhorende regels. De wijn moet voor minstens 80% uit sangiovese bestaan, het gebruik van witte druiven werd verboden en men mag voortaan voor 20% uit andere (bijvoorbeeld Franse) druivenrassen toevoegen. Een super tuscan als de Tignanello mag zichzelf daarom sindsdien een DOCG classificatie geven, maar het wijnhuis kiest liever voor de lagere IGT classificatie omdat dat tegenwoordig meer status geeft. En zo komt het dus voor dat je een paar honderd euro voor een laag gekwalificeerde maar toch fantastische wijn kan betalen en een overgekwalificeerde DOCG Chianti Classico het geld soms gewoon echt niet waard is. Een goede Chianti is een krachtige rode wijn. Naast tannine proef je veel karakteristieke zuren. Hoewel sangiovese hier de boventoon voert is het vaak een assemblage met canaiolo of cabernet sauvignon.

Even geen zin in rood?

Hoewel ruim 70% van de wijnen uit Toscane rood is, vind je er ook witte wijn. Veel komt van de trebbiano toscano maar is een slechte, saaie witte wijn als je het mij vraagt. Gelukkig is er één witte wijn met meer karakter te vinden in Toscane namelijk de DOCG San Gimignano. Gemaakt van de druif Vernaccia die groeit op de heuvels omtrent stadje San Gimignano (zie foto hierboven). De meeste wijnen zijn strak en fris. Er komen ook meer moderne witte wijnen uit de streek zoals viognier, chardonnay en sauvignon blanc. 

Ook zie je in Toscane veel Vin Santo: een zoete, goudgele dessertwijn. De druiven worden 3 tot 6 maanden ingedroogd en heel langzaam vergist om vervolgens in kleine houten vaten te rijpen. De vaten worden niet volledig gevuld zodat de wijn een beetje kan verdampen. Er komt steeds meer zuurstof bij de wijn waardoor die gaat oxideren en gaat lijken sherry of madeira. Het is door dit langdurige proces geen goedkope wijn maar je krijgt er een hoog alcoholpercentage (vaak 17% of meer) en veel smaak voor terug ;-)!

In deze blog over Toscane neem ik je mee op reis langs de wijnhuizen die ik bezocht heb en duik ik zelf in de oude én nieuwe wereld van Toscane 🙂 

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

Op visite bij Moët & Chandon

Vorig jaar tijdens een wijnreis naar de Champagnestreek moesten er natuurlijk wat huizen worden bezocht. Ik schreef laatst al een blog over het bezoeken van deze geweldige streek. Een bezoek aan Moët & Chandon kon in mijn ogen niet ontbreken. Ja, we kennen deze champagne natuurlijk als over de top commercieel maar er gaat een enorme geschiedenis schuil achter de gouden flessen en (schreeuwerige) reclames. Daarnaast is een tour hier gewoon ontzettend indrukwekkend door de enorme gangenstelsels en de proeverij in het gouden proeflokaal. Lees meer over een bezoek aan Moët en Chandon champagne huis.

De wereld achter de commercials

Het champagnehuis Moët  & Chandon uit het dorpje Epernay bestaat al sinds 1743. Het huis is opgericht door Claude Moët. Dat was een wijnhandelaar uit een familie die al sinds de 14e eeuw in de champagne streek leefden. Het was Claude Moët die samen met Dom Pérignon de mogelijkheden van champagne wijnen ontdekte door het mengen en ontwikkelen van de inmiddels bekende blends van chardonnay, pinot meunier en pinot noir.  Dom Pérignon was een monnik van de Abdij van Hautvillers (eigendom van Moët & Chandon). Hij ontdekte nog een aantal andere elementen, die tot op de dag van vandaag verantwoordelijk zijn voor de kwaliteit van champagne. Zo ontdekte hij dat een snelle persing van rode druiven zorgde voor blank sap, het gebruiken van dikke glazen flessen die de druk van de bubbels aankonden  en het graven van kelders in de krijtbodems om de rijping op constante temperatuur te laten plaatsvinden.

Jarenlang is het een familie bedrijf geweest en in 1832 kwam schoonzoon Pierre Gabriel Chandon erbij. Toen veranderde de naam in Moët & Chandon. In 1962 werden de aandelen van het bedrijf op de beurs van Parijs verkocht wat resulteerde in een enorme uitbreiding in de jaren daarna.

Gangenstelsels en gouden proeflokalen

Moët & Chandon bezit zelf circa 600 hectare wijngaarden wat lang niet genoeg is voor alle vraag. Daarom wordt circa 75% van de druiven gekocht bij circa 1000 boeren in de streek. Dit geeft vaak veel garantie voor diversiteit en kwaliteit. 

In de kelders van Moët & Chandon liggen ruim 100 miljoen flessen te rijpen. Die vooraad wordt geschat op een waarde van 1,6 miljard!  Deze kelders zijn gegraven in de kalkrotsen onder het dorpje Épernay. Ze liggen tot wel 30 meter diep en zijn 28(!) kilometer lang. Tijdens een tour krijg je maar een klein stukje te zien maar genoeg om te beseffen hoe immens groot het is. 

Tijdens de tour wordt er van alles uitgelegd over het huis, de achtergrond en geschiedenis maar ook over de vinificatie van champagne. Aan het einde van de tour wordt je ontvangen in een over de top gouden proeflokaal. Je kunt hier in ieder geval goed zien waar al dat geld naar toe gaat. En dat is ook gewoon een hoop, aangezien er circa 30 miljoen flessen wereldwijd per jaar worden gekocht. 

We kregen de 2 basis champagnes om te proeven: De Moët Impérial  en Rosé Impérial. Geen karige glaasjes gelukkig.  Aansluitend kom je natuurlijk door de winkel en kun je vrijblijvend nog wa in slaan voor thuis. Deze ‘basic’ tour (want het kan nog veel gekker daar) kostte €25,- per persoon. Ook interesse in een bezoek aan Moët & Chandon Champagne? Meer informatie vind je hier.

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

De wereld van wijncursussen

Als je mijn eerste blog ‘bouwen aan een droom‘ hebt gelezen weet je dat mijn passie voor wijn steeds groter werd en dat deze blog een manier voor mij is om mijn enthousiasme en kennis met jou te kunnen delen. Naast dat ik altijd al een goed glas wijn waardeerde, heeft het deelnemen aan wijncursussen dat enthousiasme enorm vergroot. In deze blog leg ik je uit welke cursussen ik heb gevolgd, nog ga doen en wat je er mee kunt. Nadien van Le Club des Vins schreef al eerder een blog over het cursusaanbod in NL. Daar vind je ook een goede toelichting op het verschil tussen SDEN en WSET. Zelf heb ik geen ervaring met WSET dus kan niet over de inhoud oordelen maar hoor ook daar positieve verhalen over. Belangrijkste is in mijn mening altijd de ervaring en kennis van de wijndocent(e), ongeacht welk label de cursus krijgt. Ook ik krijg regelmatig de vraag of ik dan nu sommelier ben. Maar nee dus. Sommelier is een beroep in de horeca. Vinoloog ben ik ook niet, maar die titel (met bijbehorende opleiding) staat wél op mijn verlanglijstje. In deze blog deel ik mijn ervaring met de Wijncursus SDEN & Wine2Move wijncursussen.

SDEN: Stichting Dranken Examens Normeringen

Al jaren wilde ik me inschrijven voor een cursus. Heb dit jaren terug dan ook al eens gedaan, had het cursusboek al liggen. Door een verhuizing toen geannuleerd. Toen heb ik jaren gewacht tot er iemand net zo enthousiast was als ik om mee te gaan want dat leek me wel zo gezellig. Helaas dachten mijn vrienden daar anders over en besloot ik in de zomer van 2018 dat ik dan zelf de sprong maar eens moest wagen. Ik ben achteraf enorm blij dat ik het alleen ben gaan doen. Ik heb nu juist veel nieuwe wijnvrienden ontmoet en mijn netwerk groeit alleen maar. Geweldig om op die manier je enthousiasme met andere wijn fanatiekelingen te kunnen delen. Natuurlijk ook een goede reden om vaker een mooie fles open te trekken. Gek genoeg wacht ik nu vaak ook met het open trekken van een bijzondere fles omdat ik die graag proef met anderen die er net zo lyrisch over kunnen zijn als ik 😉 Mijn proefgroep ‘ de crackers’ verdient dan ook sowieso een plekje op deze blog.

SDEN is een onafhankelijke stichting die er op toeziet dat de verschillende wijnexamens in NL op en naar niveau worden afgenomen. SDEN examens zijn er in 5 verschillende niveaus. Een instap cursus (SDEN 1) tot het Magister Vini niveau SDEN 5. In september 2018 startte ik met de basiscursus SDEN2 bij La Causerie. De cursus wordt in 5 avonden gegeven door Leon Krijgsman. Leon heeft in zijn cursussen extra veel aandacht voor wijnspijs en als kookliefhebber leek dat me wel wat. Hij heeft veel wijnreizen gemaakt, geeft het hele jaar door op verschillende niveaus cursussen en is ook gewoon lekker eerlijk op zijn Rotterdams. Daarnaast kan ik letterlijk rollend naar huis en dat vond ik wel een goed idee als je iedere week 10 wijnen per avond gaat ‘proeven’. 

SDEN2 – Basis curus 

In de basiscursus SDEN 2 ga je in vogelvlucht langs alle wijnlanden, druivenrassen, methodes. Je leert de beginselen van het proeven en herkennen van wijnstijlen. Ook is er een wijn spijs avond waar je op zoek gaat naar leuke combinaties van hapjes en wijnen. Je leert proefnotities maken en bent na 5 avonden al best goed in staat om kwaliteit te onderscheiden. Optioneel sluit je het af met een examen bestaande uit 50 vragen, 46 meerkeuze en 4 proefglazen om blind te proeven.

 

 

SDEN3 – Wine connoisseur

Ik was zo enthousiast dat ik na het examen direct besloot om verder te gaan met niveau SDEN3. Deze cursus bestaat uit 10 avonden en gaat een stuk dieper in op de theorie en proeftechniek. Wederom iedere avond circa 10-12 wijnen om te proeven. Er wordt veel blind geproefd waardoor je proefskills echt snel verbeteren. De theorie is dieper en complexer dan SDEN2. Je gaat weer een laagje ”dieper”. Het is veel meer theorie, doordat je veel moet weten over de specifieke herkomstgebieden, vinificatie methoden, kwaliteitseisen van bepaalde wijnen etc. Het gaat soms zo ver dat je tot in detail moet weten welke cru klassen er in de Bourgogne bestaan en bij welke gemeentes die toebehoren. Zelf maakte ik landkaarten waar ik de wijngebieden met alle belangrijkste gemeentes, kenmerken, druivenrassen etc. intekende. 

Het gaat bij SDEN 3 ook veel meer over het leren begrijpen van wijn. Bijvoorbeeld de invloed van terroir op de druif of wat de gevolgen zijn van biologische wijnbouw. Ook hier hadden we -gelukkig- weer een wijn spijs avond op het programma staan. Dit keer kregen we een aantal gangen geserveerd met een wijnkaart waarbij je zelf de keuze maakte voor de in jouw ogen beste en vooral lekkerste combinatie. Dat heeft mij geleerd dat de combi tussen wijn spijs ook echt smaak en persoon afhankelijk is. Ook deze cursus sloot ik af met het examen en mét succes. Dit keer bestond het uit 54 meerkeuze vragen en 6 glazen blind proeven. Doordat het blind proeven bij SDEN 3 echt een stuk pittiger was hebben we met de proefgroep tussen de lessen door wat bijgespijkerd. Niet verplicht natuurlijk, wel heel gezellig en leerzaam. 

Wine 2 Move

Een serieuze opvolging van SDEN3 is de vinologen opleiding (SDEN4) aan de Wijnacademie. Die staat ook zeker nog op mijn lijstje. Ik was echter voor nu toe aan een nieuwe frisse kijk op wijn en wilde door mijn nieuwe baan niet té intensief aan een opleiding beginnen. Maar ik wil er wel nog meer over leren en begrijpen én vooral nog veel beter worden in proeven. Deze week begin ik aan de Wine 2 Move opleiding die een jaar zal duren. Hoewel ik nu niet wekelijks maar maandelijks les zal hebben, is het de bedoeling dat je tussentijds wel weer samenkomt met je proefgroep. 

Invloeden van terroir, druivenras maar actuele onderwerpen uit de wijnwereld komen aan bod, waarbij het belangrijk is ook zelf onderzoek te doen. Met een ‘simpel’ meerkeuze examen kom ik er dit keer dus niet vanaf. Ik moet binnen mij zelf gekozen thema onderzoek doen, en proeverijen daarom heen organiseert. Na het jaar sluiten we de opleiding hopelijk succesvol af met een presentatie van je onderzoek en met het schrijven van proefnotities van een aantal blind geproefde wijnen. Een stuk minder theorie dus en veel meer ruimte voor praktijk. Ik ben erg benieuwd en ga je zeker op de hoogte houden hier. 

Ben jij ook nieuwsgierig naar het volgen van een wijncursus SDEN of Wine2Move wijncursussen, en wil je wat meer inzicht of advies? Neem contact met me op en dan help ik je graag verder!

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

 

Champagne bezoeken & how it’s made

Champagne! What’s not to love? Bij ieder feestje of chique diner wordt wel een fles opengetrokken. Vaak als aperitief maar wist je dat champagne ook perfect te combineren is met verschillende gerechten? Ja, het is vaak best prijzig, zeker in de horeca. Die hogere prijs heeft echter ook een aantal logische oorzaken. Dat het de moeite waard is om te drinken wist je vast wel, maar het is ook een enorm leuk gebied om te bezoeken. Waar je moet zijn in het champagne gebied voor een wijnreis en uitleg lees je verderop!  Champagne gebied wijnreis tips.

De streek met al haar regels..

De Champagne streek ligt vrij noordelijk in oost Frankrijk bij de stad Reims. Het heeft een mild klimaat met een gemiddelde jaartemperatuur van 10 graden, winters die net niet té koud zijn voor wijnbouw en zomers met soms veel regen. Dat laatste vergroot de kans op rotting van de druiven, net als eventuele hagelbuien in het gebied. Positief is echter de bijzondere krijtbodem die de warmte goed kan vasthouden waardoor de druiven goed kunnen rijpen. 

Champagne wordt geproduceerd van 3 druivenrassen: de witte chardonnay en de blauwe pinot noir en pinot meunier. De chardonnay geeft vaak finesse en minerale aroma’s, pinot noir zorgt voor aroma’s van rood fruit en structuur/kracht en pinot meunier is een redelijk makkelijke druif met aroma’s van bloemen. Een blanc de blancs champagne wordt enkel gemaakt van de chardonnay druif maar je ziet ook veel blends. Dit ligt een beetje aan het subgebied waar de druiven groeien. Voor champagne is het heel belangrijk dat de kwaliteit constant is. Huizen / merken ontwikkelen daarom echt bepaalde smaaktypes die over de jaren heen hetzelfde moeten zijn, ongeacht de oogst. Een normale fles champagne is daarom altijd een assemblage (mix) van meerdere oogstjaren / basis wijnen. Om de huisstijl te bewaken worden er dus vaak oudere wijnen toegevoegd aan de nieuwe oogst. 

Het grootste deel van de druiven worden door de boeren verkocht aan grotere champagnehuizen die het onder hun merknaam op de markt brengen. De prijzen van die druiven worden jaarlijks vastgesteld door een comitée en gemiddeld kosten de beste druiven rond de 6 euro per kilo.. en dat terwijl er 1,5 kilo druiven nodig zijn voor één fles champagne. Er zijn daarnaast (bizar) veel regels vastgelegd waar een champagne aan moet voldoen. Zo mag een boer niet zelf bepalen wanneer hij gaat oogsten en moet iedere fles minstens 15 maanden in de kelder rijpen voordat ze verkocht mogen worden. Millésimé champagnes (uit één oogstjaar) zelfs 36 maanden. 

Champagne gebied wijnreis uitleg

Méthode champenoise

Champagne wordt niet zomaar een mousserende wijn en heeft een klassieke, traditionele methode van wijnbereiding. Het persen gebeurt bijzonder voorzichtig en uit 4000kg druiven mag maximaal 2550 liter druivenmost (sap) komen. De eerste 80% (cuvée) van het sap bij het persen is van de hoogste kwaliteit. Het sap wordt (afzonderlijk per druivenras) vergist in meestal RVS tanks en duurt 2-3 weken. Daarna wordt de wijn overgestoken op schone vaten of tanks om hem ‘op te voeden’. Aan de nog steeds stille wijn wordt uiteindelijk gist en suiker (Liqueur de Tirage) toegevoegd. De wijn wordt gebotteld en afgesloten met een kroonkurk. De flessen gaan naar de kelder en ondergaan daar een tweede vergisting die wel een paar maanden kan duren. Tijdens die vergisting van dus minimaal 15 maanden ontwikkelt zich koolzuurgas. Er ontstaat een gist bezinksel in de fles die er uit moet, zonder dat de bubbels verloren gaan. De flessen gaan in pupitres, schuinstaande rekken zoals op de foto hier boven. In 6 weken tijd zakt het bezinksel naar de fles. De flessen worden telkens een slag gedraaid en verticaler gezet (remuage). Zodra dat gist bezinksel goed is afgezakt naar de hals worden de flessen in een pekelbad gedompeld van -28 graden. De hals bevriest en door de druk schiet het gist bezinksel er na opening uit (dégorgement). Het beetje ruimte wat nu achterblijft wordt aangevuld met een Liqueur d’Expédition, een mengsel van rietsuiker en oude champagne. De hoeveelheid suiker bepaalt de dosage en of het dus bijvoorbeeld een brut of demi-sec variant wordt. Dan wordt de definitieve kurk met metaalfolie geplaatst en kan de champagne de deur uit. Deze speciale manier van vergisting zorgt dus dat de bubbels in de fles ontstaan, maar ook dat dat er van die bijzondere aroma’s als brioche of geroosterd brood in een champagne zitten.  

Reims, Epernay, Parijs

Vorig jaar september was ik zelf op bezoek in de champagnestreek. Net als toen ik de trip naar proseccovalley combineerden met Venetië was dit ook in Frankrijk een top combinatie. Eerst een weekend Parijs om vervolgens door te rijden naar de Champagne streek. We verbleven er in deze FAN-TAS-TISCHE AIRBNB die ik echt iedereen aan kan raden. Wat een droom. 

Reims is ook een erg leuke stad, een soort mini Parijs waar je nog goed kan winkelen én eten. Maar de echte champagnehuizen ga je toch wel opzoeken in de omgeving van Epernay. Naast dat wij bij Moët & Chandon op visite mochten, bezochten we ook het huis van Dom Caudron. Een kleinschalig huis waar we door de eigenaar zelf werden ontvangen. We waren er tijdens de oogst (tip want dan heb je pas echt de full package experience) en hebben tour gehad door de wijngaarden, zagen de eerste persing in een traditionele perser en later de kleinschalige fabriek waar het echte werk gebeurt.  

 

Hopelijk ben je net als ik enthousiast over het champagne gebied en een wijnreis hier naar toe! Lees ook eens mijn blog over een bezoek aan Moët en Chandon.

Liefs,

Kirsten

wijnproeverij rotterdam

Kijken, ruiken, proeven #2

In het eerste deel van deze mini-proef-cursus heb ik uitgebreid beschreven waar een goede proeftechniek mee begint: kijken en ruiken. Kijken naar de wijn is belangrijk om een eerste beeld te vormen over je glas. De geur vertelt vaak veel over de aroma’s en als geoefende proever kun je zo steeds meer gaan herkennen in wijnstijlen. Het leukste gedeelte is natuurlijk proeven en voordat je kan gaan genieten van je glas leg ik je uit hoe je proeft en wat er allemaal gebeurd in je mond als je een slok neemt. Je hebt vast wel eens gezien dat een wijnfanaat als ik niet gewoon normaal een slok kan (wil) nemen. Om echt goed te oordelen wat je proeft neem je een slok, maak je een kauw beweging, laat je de wijn door je mond rollen en zuig je wat lucht aan. Slik dan lekker door (of spuug het uit, maar dat vind ik vaak zonde). Wijn proeven: wijnaromas en proeftechniek verbeteren voor iedere wijnliefhebber. Met deze tips verbeter je in no time kennis en skills.

Smaakprofiel

Op de SDEN cursussen leer je hoe je het smaakprofiel van een wijn bepaalt. Prima eenvoudige manier om mee te beginnen. Dat profiel is in de basis opgebouwd in 3  categorieën: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. Het mondgevoel beoordeel je van strak tot filmend. Om het in extremen uit te leggen kun je denken aan een hap in een citroen (strak) of een slokje dikke suikersiroop (filmend). Een andere manier om hier op te letten is kijken wat er in je mond gebeurd na dat je de wijn hebt doorgeslikt (of uitgespuugd, maar nogmaals: zonde). Krijg je extra speeksel in je mond dan wijst dit op veel zuren. Heb je een wrang gevoel alsof je op een druivenpit hebt gebeten dan zit er veel tannine in de wijn wat we ook als strak zien. Is het eerder stroperig / plakkerig dan ga je weer richting het filmend. Smaakgehalte is niets meer en minder dan een schaal van laag – hoog. Is het een wijn waar je u tegen zegt dan heb je veel body & power (hoog smaak gehalte). Smaaktype loopt op een schaal van fris (denk aan lente, citrus, groen) of juist rijp (herfst, kruidig, rijp). Vaak wordt er een score van 1-5 gegeven op deze 3 categorieën waardoor je uiteindelijk kan zeggen het is een 3-3-3 wijn (beetje alles in het midden) of een 2-4-4 wijn (veel tannine, veel power, veel rijpe fruit/jam smaken). Lastig om in één slok te bepalen, dus neem er vooral nog een paar ;-)! Door het bepalen van het smaakprofiel leer je bepaalde kenmerkende eigenschappen van wijngebieden en wijnsoorten gemakkelijker herkennen en onthouden. Beter worden in wijn proeven: wijnaromas & proeftechniek verbeteren? Lees hieronder verder.

wijnproeven
 
 

Proeven next level

Ha, thirsty for more? Dan gaan we nog wat verder in op de techniek. Om wat specifieker structuren in een wijn te herkennen, is het goed als je weet hoe je tong smaken waarneemt. Onderstaand plaatje met de smaak pupillen is traditioneel maar helpt je wel om te concentreren op bepaalde details.

smaakpupillen

Zuren: als het water je letterlijk in de mond loopt heb je veel zuren in de wijn. Vaak niet te missen maar je ervaart de zuren vooral op de zijkanten van je tong. Iedere goede wijn heeft een goede zuurgraad om ”overeind” te blijven. Het helpt bepalen of een wijn bijvoorbeeld fris, pittig, levendig of vlak is.

Zoetheid: dat er droge en zoete witte wijn bestaat hoef ik je vast niet uit te leggen. Zoetheid proef je op het puntje van je tong. 

Bitter: niet te verwarren met tannines maar kan wel aanwezig zijn. Denk aan de smaak van een (gin)tonic of sterke zwarte koffie. Bitter speelt geen belangrijke rol in de structuur van wijn maar kan wel lekker zijn. Je proeft het vaak in Italiaanse wijnen.

Alcohol en body: bij de vergisting worden druivensuikers door gisten omgezet in alcohol. Alcohol heeft van nature een zoete en bittere stof en geeft een verwarmend effect in je mond. Het kan soms een branderige smaak opleveren, met name bij wijnen met meer dan 13% alcohol. Wijnen met hoge alcoholpercentages zijn vaak wat stroperiger. 

Tanniwatte?

Tannines heeft even wat meer uitleg nodig. Je kent vast wel dat stroeve, mond drogende gevoel tussen je lippen of tanden. Als je geen idee hebt wat ik bedoel maar het wel eens wilt ervaren kun je eens op een druivenpit bijten. Het wordt ook wel een astringente smaak genoemd wat veroorzaakt wordt door het stofje dat in contact komt met het eiwit in je speeksel.  De stof komt uit de schillen en pitten van de druiven. Tannines spelen een belangrijke rol bij rode wijn. Naast dat ze structuur en rijkheid geven aan een wijn, spelen ze ook een belangrijke converserende rol. Wijnen met veel tannines kunnen namelijk goed rijpen. Als de tannines van goede kwaliteit zijn worden ze met de jaren (in de fles) zachter en krijgt de wijn een gladde, satijnachtige textuur. Rode wijn zónder tannine geeft in je mond het zelfde gevoel als een witte wijn. Tannines vertellen je ook wat over het klimaat. Makkelijkere tannines (die niet al te ingewikkeld zijn in je mond) komen dus uit een warmer klimaat of het is al een wat oudere wijn. Heb je een rode wijn uit een koeler klimaat en is de wijn nog erg jong dan kan het helpen als je de wijn wat lucht geeft zodat hij kan openen. Dit kan gewoon in je glas door even goed te walsen of door de wijn te decanteren. Dit doe je echter liever niet met een oude wijn want die zijn gevoelig voor snelle oxidatie

Temperatuur

Om een wijn goed te proeven zowel op aroma’s als structuren is het erg belangrijk dat je de wijn op de juiste temperatuur drinkt. Te koud drinken betekent vaak dat bepaalde smaken niet naar voren komen. Onderstaand lijstje is een richtlijn hoe koud je de wijnen het beste kunt drinken.

  • Mousserende en licht zoete wijnen 6-8 ºC
  • Dessert en rijke zoete witte wijn 7-10 ºC
  • Lichte frisse wijn 7-11 ºC
  • Volle of houtgerijpte witte wijn 10-15 ºC
  • Jong fruitig licht rode wijn 13-15 ºC
  • Medium rode wijn 13-15 ºC
  • Volle wijn met veel tannine 16-19 ºC

Witte wijn kouder drinken maakt haar frisser en maskeert het suiker gehalte. Rode wijn kouder drinken betekent meer bitters. Warmer serveren betekent aromatische wijnen en bij rode wijnen verzacht het de tannines. 

Proeven van wijn is een vak op zich en vraagt de nodige concentratie.. maar het moet vooral leuk blijven dus geniet er van en maak het niet te serieus. Door het vergroten van je kennis en ervaring, zal het wijn proeven (drinken) alleen maar leuker worden. Ik hoop dat je met deze tips het wijn proeven, wijnaroma’s en proeftechniek verbeterd. Mocht je interesse hebben om er meer over te leren, kijk eens naar de georganiseerde wijnproeverijen via de facebookpagina.

Liefs,

Kirsten

wijnaromas

Kijken, ruiken, proeven #1

Mijn statement op de homepage zegt het al: wie wat van wijn wil leren moet vooral veel proeven. Oefening baart kunst en door veel te proeven train je je smaakvermogen. Doordat ik in een jaar tijd redelijk veel cursussen en avonden met proefgroepen heb gehad merk ik dat mijn eigen skills steeds beter worden. Helaas zakt het soms ook weg en kan ik soms totaal niet thuis brengen wat ik nou precies ruik en proef. Als ik een fles wijn open trek met vrienden schenk ik die nooit meer uit zonder even voor te proeven. Ik krijg vaak de vraag wat ik er dan uit haal maar vooral hoe ik dat dan toch zo herken. Het vraagt soms een beetje concentratie maar met onderstaande stappen kun je zelf ook je proefkunsten verbeteren. Beter worden in wijn proeven: wijnaromas & basiskennis verbeteren? Lees hieronder verder.

Kijken

Als wijnliefhebber snap ik maar al te goed dat je het liefst gelijk een slok neemt. Toch is het erg waardevol om eerst even te kijken in je glas. Het uiterlijk zegt meestal veel over de kwaliteit en harmonie van een wijn. Schenk om goed te kijken het glas maar voor een derde vol en houdt het glas het liefst boven een witte achtergrond. Kijk dan naar de tint en intensiteit.

champagne

Witte wijn kleurt van licht strogeel tot diep goudkleurig. Houtrijping geeft vaak een diepere kleur mee net als ouderdom en evt. oxidatie. De kleur van Rosé wordt bepaald door de methode die de wijnboer gebruikt. Diepere kleuren betekent dat het sap langer in de druivenschillen heeft gelegen óf dat er een scheutje rood is toegevoegd. Rode wijn komt in meer tinten. Echt een rode tint heeft vaak een flinke zuurgraad. Meer paarse of blauwe tinten hebben lage zuurgraden. Rode wijnen verliezen hun intensiteit en tint door de rijping. Een oudere rode wijn kun je dus goed herkennen door aan de rand naar de intensiteit te kijken. Hoe meer wateriger die wordt, hoe ouder. De kleur wordt dan ook wel ‘getaand’ genoemd. Je kunt die verwatering goed zien in dit glas Chateau Musar uit 2000 (top wijn overigens).

wijn kleur

Dan is er nog nog de viscositeit of terwijl de ‘tranen’ van de wijn. Hoe dikker de tranen aan de binnenkant van het glas, hoe hoger het alcohol en/of suikergehalte.

Ruiken

Ruiken aan wijn is misschien nog wel belangrijker dan proeven. Tenminste, als je er wat uit wilt ontdekken. Je smaak wordt namelijk voor een groot deel beoordeeld door wat je ruikt. Ruiken doe je altijd in meerdere stappen. Geuren in een wijn zijn onder te verdelen in 3 levels.

Primaire aroma’s komen van de druif die ontstaan tijdens de fermentatie. Als je aan wijn ruikt vervliegt de alchohol vrij snel en zorgt dat een geur van de druif naar boven komt. De manier hoe ik het geleerd heb is om dan aan ”emmertjes” te denken: emmertje fruit, bloemen, plantaardig of een emmertje met kruiden. Als beginner zou ik me vooral daarop richten. Het is natuurlijk helemaal logisch dat je niet altijd de appels met peren kan vergelijken. Probeer daarom eerst eens het fruit dat je ruikt te plaatsen in een categorie zoals citrus, tropisch of rood fruit. Daarnaast kun je proberen om bloemige, plantaardige of kruidige aroma’s herkennen.

wijnaromas

Om wat dieper in fruitaroma’s te duiken kan het ook helpen als je je baseert op 2 categorieën bij witte en rode wijn. In rode wijn vind je zwart fruit (blauwe bessen, bramen, pruimen) in een malbec, syrah, tempranillo of cabernet sauvignon. Vaak zijn dat ook wat vollere wijnen. Rood fruit (aardbeien, frambozen, kersen) vind je vooral in een merlot, sangiovese, pinot noir.. of lekker beide als het een blend van meerdere druiven is.

Bij witte wijn kun je indelen tussen citrus (grapefruit, citroen) en proef je veel in riesling, chardonnay en pinot grigio. Boomfruit (appel, peren, abrikoos) vind je vaak in sauvignon blanc, viognier of chenin blanc. Probeer ook te ontdekken of het rijper tropischer fruit is en mogelijk dan uit een warmer klimaat kan komen. Let wel, deze categorie indelingen is heel basaal, je kan prima het één ruiken in een wijn uit de andere categorie. Dat maakt het zo leuk. En ingewikkeld.

Hoe die aroma’s nou in je wijn komen? Nu wordt het wat technischer. De fruitaroma’s zijn op moleculair niveau identiek aan de daadwerkelijke fruitgeuren. Dus de samenstelling die de geur van bijvoorbeeld aardbeien in aardbeienjam heeft, ziet er hetzelfde uit als de verbinding die de geur van aardbeienjam produceert in een glas Barbera.

Secundaire aroma’s zijn (soms) aanwezig door de manier waarop de wijn gemaakt is. Bij de fermentatie worden druivensuikers omgezet in alcohol en dat zorgt voor gist in de wijn. Denk bijvoorbeeld aan geroosterd brood of brioche in een champagne (veel gist ook in de fles) of roomboter als de wijn een ‘malolactische gisting’ heeft ondergaan. Wat dat precies is leg ik in een toekomstig blog over vinificatie nog wel eens uit.

Tertiaire aroma’s vind je vooral bij een wijn die in een houten vat heeft gerijpt en daardoor vanille tonen heeft. Ook ontstaan tertiaire aroma’s door oxidatie of oudering in de fles. Het wordt ook wel het ‘bouquet’ genoemd. Kenmerken die je kunt vinden zijn bijvoorbeeld noten, karamel en leer (en ja dat is nog steeds lekker). 

Geur geheugen

Begin niet gelijk driftig te walsen met je glas maar ruik eerst even nadat je de wijn hebt ingeschonken. Sommige aroma’s (en dan zeker die tertiare) zijn namelijk vluchtig verdwenen.  Hoe meer je walst, hoe meer je naar de primaire aroma’s gaat. Het is trouwens ook niet gek als je wijnmaatje iets anders ruikt of zelfs als jij een andere herkenning hebt bij een nieuw glas. Ons brein reageert vaak verschillend op geuren en zo bouw je langzaam een geur geheugen op. 

Als hulp raad ik je aan om een aromawiel te gebruiken. Ik heb deze standaard opgeslagen op m’n iPhone en als ik geuren lastig vind te definiëren pak ik hem erbij. Deze is van de wijnacademie

 

aromawiel wijn

Ik hoop dat ik je met de eerste basis stappen wat handvatten heb gegeven om beter te kunnen wijn proeven wijnaromas en basiskennis verbeteren van wat er in je glas zit. Omdat ik je graag een compleet verhaal mee geef en het best veel is, knip ik deze blog op. Het volgende deel kun je hier terugvinden. Daar neem ik je mee in het proeven van wijn en hoe je het mondgevoel, zoetheid, zuren en textuur kunt waarnemen. 

Liefs,

Kirsten