kerstwijnen

Kerstwijnen & spijstips

Vorige week organiseerde ik de kerst- en oud en nieuw wijnproeverij bij Wijnwinkel Le Nord. De feestmaand december is de tijd van het jaar om écht goede wijnen te drinken. We proefden zeven bijzondere topwijnen die net zo uitblinken als de lampjes in jouw kerstboom. Allemaal wijnen die perfect zijn om te drinken bij een gezellig kerstdiner of een knallende oudejaarsavond! In deze blog neem ik je mee in wijn spijs tips voor jouw kerstdiner, in combinatie met deze (of andere) wijnen.

Aperitief- December is natuurlijk de feestmaand om champagne te drinken. Zeker met oud en nieuw trekken we massaal flessen open. Het is alleen zo zonde dat we tot 00:00 wachten in plaats van dat je gewoon heel de avond al van een fijne bubbel geniet. Champagne is ook een hele goede spijs wijn. Het combineert perfect met schaal- en schelpdieren, sashimi en sushi maar ook met zo’n beetje alles dat gebakken is.  De Blanc de Blanc brut van het huis Marie Copinet (€37,50) is een pareltje. Nog nooit eerder dronk ik een biodynamische champagne en dan is deze ook nog is afkomstig van een vrouwelijke wijnboer! Deze champagne is fris als een slok vers geperste grapefruit met een knisperende bite van een gebakken brioche. De wijn is niet alleen strak droog maar heeft ook een heerlijk honing aroma. Echt een feestje om mee te beginnen dus.

kerstwijnen

Lichte & Visgerechten- Bij lichte gerechten en natuurlijk bij diverse visgerechten schenk je graag een frisse, strakdroge wijn.  Zeker als je frisse elementen aan je gerecht toevoegt als citrus, kruiden zoals dille of salade past een frisse wijn. Kies wijn met veel frisheid en een goede zuurgraad. Een sauvignon blanc of pinot grigio (zonder houtrijping) gaan hier perfect bij. Wil je voor klassiek gaan, kies dan bijvoorbeeld voor een mooie sancerre of chablis. Liever iets spannender dan kan ik je ook een droge riesling aanraden. Zo schonk ik een riesling uit Hongarije van het huis Apatsagi Pincészet (€12,50). Dit kan overigens ook prima bij een kaasfondue. Dan is dat contrast namelijk juist weer erg leuk.

Romige gerechten- Bij een gerecht met een romige saus of substantie kun je het beste een wijn kiezen die dat ook is. Kies hier dus liever niet voor contrast maar echt een ‘’vette’’ wijn. Zorg sowieso dat je een houtgerijpte (witte) wijn kiest zoals een echte klassieke chardonnay uit de bourgogne. Iets vriendelijker in de prijs zijn vaak de chardonnays uit bijvoorbeeld het franse Limoux. Maar ook uit Californië en Zuid Afrika komen prachtige krachtpatsers. Zelf schonk ik bij de proeverij een chardonnay uit Oostenrijk à €12,50 van Nittnaus. Een klein verborgen pareltje die elegante aroma’s van perzik en rijp wit fruit heeft. Volle frisse met exotische toetsen tevoorschijn tovert. En eentje die vol en romig in de nasmaak is.  

Borrel- en gourmet- Wil jij vooral niet te ingewikkeld doen en ga je lekker gourmetten of aan de borrelplanken met kerst? Dan is een soepele rode wijn je beste vriend. Toegankelijk, fruitig en niet te gecompliceerd. Denk aan een merlot uit de bordeaux of een chianti classico. Ik schonk een Bordeaux Superieur van Chateau Couronneau à €11,50. Wederom biodynamisch! Zwarte kersenrode kleur. In de neus veel rijp rood en zwart fruit met een zekere elegantie. Echt mooi in balans met ook wat zoethout en peper. Deze wijn zou ook goed combineren met een lichte rollade of kalkoen maar ook prima bij vegetarische gerechten.

kerstwijnen

Zwaardere vleesgerechten- Heb je een stoofpot, mals rood vlees of wild op het menu staan? Dan kan daar het beste een volle zwoele wijn bij. Mijn lievelings is dan wel de amarone óf een valpolicella ripasso. Die laatste is dan namelijk ook wat toegankelijker in de prijs maar nog steeds een bijzondere kwaliteit. Eerder schreef ik al een blog over deze wijn. De valpolicella ripasso bij Wijnwinkel Le Nord kost ook €11,50. Deze dieprode wijn heeft een warme geur van rijp en gestoofd, zwart en rood fruit. Met smaken als bessen, rozijnen. Houtrijping: zoethout , kruidkoek, koek kruiden en tabak.  Je zou ook voor een Zinfandel uit Californië kunnen gaan.

kerstwijnen

Stevig gegrild vlees- Ga je een bavette op de barbecue maken of een ander vleesgerecht met veel kruiden en pit? Dan hoort daar ook een krachtige wijn bij. Bijvoorbeeld een syrah, GSM blend uit de Rhône of cabernet sauvignon bij. Echt een intense stevige wijn uitzoeken die ook wat houtopvoeding en oudering heeft gehad. Rioja kan ook prima. Echt een wijn dus met veel tannine en rijk mondgevoel. Ik schonk de 100% syrah van Salavan (€14,50) uit Azerbeidzjan. Enorm bijzonder om dat wijnhuis te mogen ontdekken. Klassiek frans in een nieuw jasje. Bramen en kersen worden aangevuld door een zachte vanille smaak van het hout wat is gebruikt tijdens de vergisting. Dit geeft de wijn een complexe toch zijde zacht structuur.

Dessert – Mijn favoriete dessertwijnen zijn tochwel de sauternes voor echt zoete gerechten óf een stroperige PX. PX combineert namelijk perfect met chocolade gerechten  maar ook met appel- /peer desserts maar ook heel leuk met kaasplanken. Overigens is een PX echt al een dessert op zichzelf, zo lekker.  Ik schonk er een van Bodega Diezmerito Permartin à €15,-. In de geur en smaak veel dadels, vijgen, rozijnen, oxidatieve tonen en een chocoladeachtige geur. In de mond zeer zacht, rond en zoet met weer veel gedroogd fruit en voldoende frisheid. Wil je wat frisser en minder zoet dan kan je hem eventueel koel schenken.

Alle beschreven wijnen zijn te koop bij Wijnwinkel Le Nord in Rotterdam.

Hopelijk heb je wat aan deze wijntips voor jouw kerstdiner. Wil je meer lezen over wijn spijs combineren en hoe dat precies allemaal gaat? Lees dan de blogs Welke Wijn Waarbij en deel 2 Wijn Spijs combineren.   

Liefs en hele fijne feestdagen,

Kirsten

Meld je aan voor nieuwsupdates zodat je op de hoogte bent van de nieuwste blogs en tips.

Oude en nieuwe Wijnwereld

Alsof de wijnwereld nog niet complex genoeg is, wordt die eigenlijk ook nog is in tweeën verdeeld: de oude en nieuwe wijnwereld. Hoewel buiten Europa veel wijngebieden in opkomst zijn, vindt het grootste deel van de wijnbouw- en productie nog altijd in Europa plaats.

Met een wijn uit de oude wereld in je glas, reis je in feite terug naar het Georgië van 6000 jaar voor Christus. Het oude Griekenland en de Romeinen hebben een grote rol gespeeld in de herkomst van wijn. Je verdiepen in de wereld van wijn is dus naast een lesje biologie of geologie ook gezellig geschiedenis. Wijn uit de oude wereld komt uit landen met een eeuwenoude wijntraditie. Die landen worden over het algemeen ook gerekend tot de uitvinders van wijn. Het gaat dan vooral om de landen rondom de Middellandse zee en een groot deel van Europa.

oude en nieuwe wijnwereld
Bron: vivino

We go wayyyy back

De productie in Europese wijnlanden is dus veel groter dan in de landen daarbuiten. Binnen Europa hebben Frankrijk, Italië, Spanje en Duitsland het grootste aandeel in de wijnproductie. Van de landen buiten Europa zijn USA, Argentinië, Australië en Zuid Afrika de grootste producten.

Alle andere landen buiten Europa zijn dus de nieuwe wijnwereld. Het verhaal achter de druiven uit de nieuwe wereld, is hetzelfde als dat van mensen die ze verbouwen. Allebei zijn ze ooit per boot vanuit Europa aangekomen. In een glas wijn uit de nieuwe wereld, zie je dus in wezen de liefde van Europese kolonisten voor wijn terug. Voor hen wijn onmisbaar in hun leven. In hun koffers verdwenen dan ook letterlijk allerlei druivenrassen waarmee ze uiteindelijk in de nieuwe wereld geschiedenis zijn gaan schrijven.

Je zou kunnen stellen dat Europa eigenlijk gekenmerkt wordt door een klassiekere wijnbouw. In Zuid Afrika en Chili bijvoorbeeld vindt namelijk ook al eeuwenlang wijnbouw plaats. Het woord ‘nieuw’ duidt dus vooral op het moment dat die wijnlanden een belangrijke plaats hebben ingenomen op de markt en de vernieuwende inzichten en meningen over de wijnen uit deze gebieden. 

Oude wijn in nieuwe zakken?

Nieuwe wijnlanden kennen steeds groter wordende successen. Gemiddeld genomen zijn de bedrijven daar groter. Er wordt bij die wijnmakers veel meer naar de markt en consument gekeken in plaats van kijken naar de herkomst en terroir. Wijnmakers in de nieuwe wereld hebben vaak een andere kijk op wijn. Ze produceren veel grotere hoeveelheden maar willen die wel goed kunnen verkopen. Ze kijken dus naar de smaakvoorkeuren en trends in de markt en passen daar hun wijnen op aan. De druiven staan dus centraal aan wat de boer er mee wilt maken. In de klassieke wereld is dat precies andersom: de wijnboer verbouwt eerst de druiven en beslist vervolgens welke wijn hij daarvan kan maken. Er wordt veel meer rekening gehouden met het terroir en de expressie in de wijnen.

Daardoor worden er in de nieuwe wereld meer modernere technieken gebruikt en gelden er minder beperkingen in de wetgeving. Er wordt in de nieuwe wijnwereld veel meer van technologie gebruik gemaakt om te bepalen waar een wijngaard aangelegd moet worden. Dit om bijvoorbeeld te bepalen wat het juiste oogstmoment is en welke vinificatiemethode gepast is. De oude wijnwereld kent veel meer traditie en is dus ook gebonden aan veel wetgevingen. De wetgeving in die traditionele wijnwereld heeft als doel om de herkomst van de wijn te beschermen. De wijnen moeten dus vaak gemaakt zijn volgens de eisen van dat gebied. Daardoor zijn wijnboeren niet vrij in de keuze van bijvoorbeeld het druivenras, gekozen snoeimethoden, hoeveelheid oogstrendementen en vinificatiemethoden.

De nieuwe wijnwereld vindt dat een stuk minder belangrijk en heeft een minder strikte wetgeving. De wijnwetgeving in de nieuwe wereld stelt ook in haar regelgeving weer de consument centraal en controleert vooral de kwaliteit van de wijnen met als doel de consument te beschermen.

 

Bij elkaar de kunst afkijken

De traditionele wijnwereld verliest de laatste tijd marktaandeel maar zit natuurlijk ook niet stil. Er verandert veel en men neemt ook veel succesvolle nieuwe technieken over. Zo probeert men bijvoorbeeld vaker ‘s nachts te oogsten om primaire fruitaroma’s te behouden end ruiven te koelen tijdens de oogst en vergisting. Een simpeler voorbeeld is dat je bij Europese wijnen ook steeds meer een schroefdop terugvind in plaats van de kurk. Ook de overheid helpt mee want de wetgeving wordt langzaam steeds wat soepeler. Overigens zie je ook veel Europese wijnmakers die bewust een wijn maken in een lagere classificatie om niet aan de hoogste maatstaven te moeten voldoen.

Ook binnen de nieuwe wereld zijn er ontwikkelingen gaande. Er is steeds meer beweging naar kleinere herkomst gebieden om het micro klimaat te benutten. Er komen steeds meer wijnen uit de nieuwe wereld die bijzonder veel weg hebben van klassieke oude wijnen en in de nieuwe wereld gaan ze steeds meer experimenteren met assemblages van meerdere rassen.

De smaak: anders maar toch hetzelfde?

Over smaak valt natuurlijk niet te twisten, maar toch kan een slokje veel prijs geven over zijn herkomst. Eerder schreef ik al een blog over terroir en wat bijvoorbeeld zonuren voor invloed hebben. Een wijn uit een warm klimaat heeft echt andere aroma’s dan dezelfde druif uit een veel koeler klimaat.

Wijnen uit de oude wereld zijn vaak wat lichter van kleur, minder sterk en wat zuurder dan hun tegenhangers uit de nieuwe wereld. Die zijn vaak een stuk steviger en hebben veel meer fruitaroma’s. Wijnen uit de nieuwe wereld hebben daarnaast ook vaak minder tannine en een subtiel restzoetje waardoor de wijn een stuk ronder en toegankelijker is. Wijndrinkers vinden dat niet zo erg, maar wijnliefhebbers vaak wel. Ik zoek namelijk juist naar een wijn met karakter en spanning en dat is soms lastig te vinden in de nieuwe wijnwereld.

De wijnwereld is constant in beweging en het aanbod van wijn is momenteel groter dan de vraag. Er zijn belangrijke verschillen tussen de oude- en nieuwe wijnwereld maar die zijn aan het vervagen. Opvattingen en technieken van de nieuwe wereld worden steeds vaker toegepast in de oude wijnwereld. Het omgekeerde vindt ook plaats. Steeds vaker wordt terroir belangrijk in de nieuwe wereld. De keuze is hierdoor eigenlijk nog lastiger, maar wel interessanter. Wie weet maken we in de toekomst geen verschil meer tussen de oude en nieuwe wijnwereld maar veel meer tussen industriële wijnen en kwalitatieve terroir wijnen.

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

terroir wjingaard

Terroir als smaakmaker

Inmiddels ben ik enige tijd bezig met de Wine2Move opleiding. Enkele weken terug stond er een masterclass van Lars Daniëls op planning. Lars is naast editor van het bekende blad Perswijn ook docent op de wijnacademie. Zijn masterclass Wine Flavors gaat over de geur- en smaakvormende factoren vanuit de wijngaard en wijnmakerij. Les 1 stond volledig in het teken van terroir wijn en de wijngaard. In deze blog lees je alles over terroir in wijn als smaakmaker. Geur- en smaakvormende factoren vanuit de wijngaard. Invloed van klimaat, bodem en meer op wijnaroma’s.

Wijnaroma’s in tweevoud

Wijnaroma’s kun je op 2 manieren bekijken. Eerder heb ik al de klassieke indeling beschreven. Het gaat dan om de druifeigen, vergistings- en rijpingsaroma’s (primair, secundair, tertiair). Een alternatieve, modernere benadering is kijken naar universele bestanddelen, bijdragende bestanddelen en impactbestanddelen. Druifeigen aroma’s zijn van nature aanwezig in de druif en wordt ook wel een voorloperstof genoemd. Vaak zijn die aroma’s gebonden aan glucose en die aroma’s worden bevrijd (en gaan dus geuren afgeven) tijdens het persen, de inweking met de schillen en de vergisting.  Bijdragende bestanddelen zijn stoffen die van zichzelf niet ruikbaar zijn maar wél bouwsteunen zijn van de aroma’s. Impactbestanddelen zijn dominante sterspelers die uiteindelijk de aroma’s in de wijn bepalen.
wijnaroma's

Terroir

Terroir is iets wat er altijd is en altijd een invloed heeft op wijn. Terroir betekent letterlijk bodem maar betekent in de wijnwereld meer dan dat. Het gaat om de combinatie van natuurlijke invloeden op de agrarische productie van druiven. De druivenplanten zijn onderhevig aan klimaat en weersomstandigheden maar staan ook op een specifieke plek (hoogte, helling) aangeplant met een specifieke bodemsamenstelling. Dan is er nog het wijngaardmanagement (wel of niet irrigeren, bemesting, gewasbescherming etc). Uiteindelijk maakt een wijnmaker vervolgens bepaalde keuzes zoals het oogstmoment, de manier van vergisting en opvoeding. Uiteindelijk bepaalt dat mede of terroir wel of niet tot expressie komt in de wijn.

Terroir
Copyright @ Lars Daniëls MV

Klimaat

Klimaat is de belangrijkste pijler van terroir omdat het invloed uitoefent op de groeiontwikkeling van de druiven(plant), het aantal zonuren of neerslag dat een plant krijgt. Klimaat bepaalt namelijk waar wijnbouw mogelijk is, en geeft uiteindelijk de grootste duidelijkste verschillen tussen bijvoorbeeld een sauvignon blanc uit de Franse Sancerre of Marlborough Nieuw Zeeland. Zo blijkt uit onderzoek dat het groeiseizoen in deze 2 gebieden nagenoeg gelijk is, maar in Nieuw Zeeland dusdanig veel  meer zonuren zijn dat dat nu precies een verklaring is waarom die sauvignon blanc daar zo anders smaakt. De wijnboer streeft natuurlijk naar een ideale afstemming van de druiven op het klimaat. Klimaatverandering speelt dan ook een steeds grotere rol in de wijnbouw en zorgt dat wijnboeren steeds andere keuzes moeten maken en soms zelfs andere druiven gaan laten groeien die nog wél bestemd zijn in het nieuwe klimaat.

De druivenstok doet het in het algemeen goed in een klimaat met warme zomers en zachte winters. Er is namelijk vooral zonlicht en warmte nodig. Bovendien kan een druivenstok slecht tegen nachtvorst. Vooral in het voorjaar is dat een groot risico als de plant al is gaan uitlopen en bloeien. Daarnaast is het in een te koud gebied lastig om druiven überhaupt te laten rijpen. Gebieden dichter bij de evenaar zijn echter ook geen succes, omdat de plant er dan het hele jaar zou blijven groeien. Hoe koeler het klimaat, hoe langer het dus duurt voordat de druiven rijp zijn. Bij wijnbouw in een koel klimaat is dan vaak het risico dat de druiven te veel zuur bevatten en te weinig suikers hebben en daarom geen goed kwaliteitsniveau kan behalen. In warmer klimaat hebben wijnen juist weer het risico dat er te weinig zuren zijn om de wijn fris te houden.

wijngaard terroir

Een groot verschil tussen de dag- en nachttemperatuur is daarom erg wenselijk. De warmte van overdag zorgt dan namelijk dat er genoeg tijd is voor suikers en voldoende rijping. In de koele nacht staat de groei even stil waardoor er uiteindelijk een mooie balans tussen voldoende zuur en aromastoffen geleverd kan worden.

Ook de bodem waarom de druivenplanten staan speelt natuurlijk een rol. Iedere serieuze wijnboer besteedt daarom veel aandacht aan de wijngaard. Zonder goede druiven is er immers geen goede wijn te maken. De bodem heeft het terroir doen ontstaan. Het gaat dan echter niet alleen om de samenstelling (bijvoorbeeld klei of leisteen) maar ook om diepte, textuur en structuur van die bodem. Het effect van de bodem op aroma’s en smaken van wijn is echter indirect. De bodem zelf wordt beïnvloed door de geologie, ouderdom, hoogte van de wijngaard etc. De bodem beïnvloed op haar beurt weer de voeding, waterhuishouding, zuurgraf en kalkgehalte voor de druivenstokken. Ook mineraliteit heeft geen directe invloed. Als je een minerale geur in een wijn ruikt is dit namelijk vaak een zwavelverbinding. 

terroir

Industrie versus Terroir

Maar wat heeft dat terroir dan te betekenen voor ons als wijnliefhebbers? Als je kijkt naar de commerciële markt van wijn kun je stellen dat er meerdere trends zijn in de wijnwereld. Voor grote doelgroepen is er industriële wijn die inspeelt op algemene smaak. Vaak is dit gericht op wijndrinkers die het de druivensoort het belangrijkst vinden in plaats van de herkomst en dus ‘gewoon’ kunnen kiezen tussen een sauvignon blanc en een chardonnay. Tegenovergesteld van dit is zoals Lars dit noemt terroirwijn. Wijnen waarbij de expressie van de herkomst zo precies mogelijk naar voren moet komen.

Vraag jij je wel eens af waar je wijn vandaan komt en welk invloed het terroir op jouw wijn heeft gehad? Een simpele tip om het eens te ontdekken en vergelijken is door bijvoorbeeld een druivenras te nemen en deze vanuit verschillende herkmomstgebieden te proeven. Over enkele weken staat deel 2 op de planning, ben heel benieuwd.

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

valpolicella gebied

Amarone: wijn om verliefd op te worden

Amarone is het paradepaardje van de Veneto streek in Italië. Het is een van de bekendste Italiaanse wijnen, maar het maken ervan is per toeval ontstaan. Men maakte vroeger alleen een zoete variant van de Valpolicella (Recioto) maar was de wijn tijdens de vergisting ‘vergeten’. Hierdoor was de wijn verder gaan vergisten dan de bedoeling was waardoor de meeste suikers waren omgezet in alcohol en het een droge wijn was geworden. Het resultaat van deze toevalstreffer is een unieke krachtpatser. Amarone is een stevige, complexe wijn vol rijp fruit (kersen, bramen), fluweelzacht met een lichtzoete toets en een lange afdronk. 

Eerder schreef ik al over mijn reis door deze streek en hoe leuk het is om het Prosecco gebied te combineren met een bezoek aan Veneto. Het gebied ligt tussen het Gardameer en Venetië in en is het derde wijngebied van Italië, terwijl er ‘slechts’ 10 procent van de Italiaanse wijnen vandaan komt.

Drogen, vergisten, rijpen

Amarone wordt gemaakt van een blend van meestal 3 -gedroogde- druiven: corvina veronese, rondinella en molinara. De corvina speelt de hoofdrol (minimaal 70%) en groeit nergens anders ter wereld. Enkel de druiventrossen van de best gelegen wijngaarden worden gebruikt. Om de druiven niet te beschadigen worden ze voorzichtig naast elkaar in kratjes of rekken in een donkere, goed geventileerde schuur te drogen gelegd. Dit proces duurt enkele maanden. Het droogproces metaboliseert de zuren van de druiven en creëert een polymerisatie van de tannines in de huid dat bijdraagt aan de balans van de wijn. 

Bij Amarone is de kwaliteit van de schil van de druiven de voornaamste zorg, dit zorgt namelijk voor de tannines, kleur en intensiteit van de smaak van de wijn. Het drogingsproces concentreert niet alleen de sappen van de druiven, maar verhoogt ook het huidcontact van de druiven met het sap. De druiven verliezen tijdens de droging 25-40% vocht waardoor de concentratie van de suikers, aroma’s en smaakstoffen toeneemt. Na het drogen worden de druiven ontsteelt en voorzichtig geperst. Na een hele langzame alcoholische vergisting laat men de Amarone vervolgens in grote houten vaten uitgisten en rijpen. Het resultaat is een zware wijn die heel lang bewaard kan worden. Door het ouderen wordt hij alsmaar fluweliger.

Hangt wel een prijskaartje aan..

Doordat men gebruikt maakt van ingedroogde druiven is er een lagere wijnopbrengst. Daarnaast kosten de druiven gewoonweg zo’n 3x meer dan de normale Valpolicella druiven. Tel daar de verplichte rijping van minimaal 2 jaar (4 jaar voor riservas) bij op en je hebt de verklaring waarom Amarone aan de prijzige kant is. Vaak betaal je voor een goede fles tussen de 30 en 90 euro.

Amarone wordt alsmaar beroemder en populairder wat het risico op overproductie en kwaliteitsdaling met zich mee brengt. Rond 2007 werden er nog jaarlijks 9 miljoen flessen geproduceerd maar dat is inmiddels verdubbeld. De betere Amarones komen uit het Classico gebied of de Valpantena. De naam komt van het Italiaanse woord ‘amaro’ dat bitter betekent. Dit verwijst naar de lichte strengheid die vaak in deze wijnen voorkomt door de extra tannines.

 

Armoedige Amarone

Een wijn die meelift op dit succes van Amarone is de Ripasso. De normale basiswijn uit het gebied (Valpolicella) ondergaat dan nóg een keer een vergisting, dit keer met de druivenschillen van de eerder vergiste Amarone. De druivenschillen bevatten nog steeds suikers en gisten waardoor de Valpolicella Ripasso meer structuur en smaak krijgt. Soms worden er ook nog nieuwe ingedroogde druiven toegevoegd tijdens die tweede vergisting. De wijn krijgt door die tweede vergisting meer fruit en rondheid maar mindere bitters en tannines. Zo’n Ripasso is dus enigszins vergelijkbaar met een Amarone maar heeft absoluut niet dezelfde structuur of complexiteit. Doordat de wijn minder exclusieif is wordt hij ook wel de Amarone voor armen wordt genoemd, al zijn ook de ripasso’s vaak nog prijzig én erg lekker. Ik noem hem zelf liever baby-amarone omdat de Ripasso een van mijn lievelings is.

Door al dit grove geweld zou je de Valpolicella zelf bijna vergeten. Deze wijn wordt ook gemaakt van dezelfde druiven en is een aangename, soepele rode wijn die je ook lekker koel kunt drinken. Echt een rode wijn voor in de zomer dus. Veel van deze wijnen worden gemaakt in de omgeving van het Gardameer. Dat Gardameer zorgt voor een koele wind. Daardoor rijpen de druiven langzamer, waardoor er verfijnde aroma’s ontstaan.

Recioto della Valpolicella (DOCG)

Naast de droge wijnen uit het Valpolicella gebied maakt men er ook een zoete recioto. Een rode dessertwijn die ook gemaakt is van ingedroogde druiven. De wijn gaat in kleine vaten en wordt koel gehouden, waardoor de wijn niet verder vergist. Dit zorgt dat er veel restsuikers aanwezig blijven. Een Recioto della Valpolicella moet minimaal 25 maanden rijpen en is een bijzondere dessertwijn om te combineren met kazen of chocolade gerechten. Qua aroma’s heeft een recioto dus veel weg van een Amarone. Echter een ‘normale’ Amarone mag niet meer dan 12 gram suiker per liter bevatten én moet minimaal 14% alcohol bevatten. Er bestaat trouwens van de recioto ook een mousserende variant.

Exclusieve wijn

Amarone is een wijn die je graag opentrekt bij een bijzonder moment. Het is een exclusieve wijn die heel wat jaren heeft liggen rijpen. De wijn heeft aroma’s van pruimen, chocolade, vijgen en soms wat kersenlikeur. Bij een oudere Amarone proef je duidelijk gerijpte vijgen en stroop en ook wat kaneel. Amarone wijnen hebben een medium tot hoge zuurgraad die gebalanceerd wordt door het hoge alcoholpercentage en het hoge smaakgehalte. Zelf heb ik nog een Amarone liggen uit 2005 én een Recioto uit 2007. Beide meegenomen na mijn bezoek aan wijnhuis Fratelli Vogadori. Deze winter wordt het tijd om ze te openen. Gaat goed bij wildgerechten of een flinke pan stoofvlees. Je kunt er ook een risotto della amarone mee maken maar ik vind het écht te zonde om zo’n mooie fles wijn door de rijst heen te gooien.

relais ca maddalena

Verblijftip

Wil je zelf de streek ontdekken en zoek je nog een leuke agriturismo? Een verblijf bij Relais Ca’ Maddalena is een aanrader. Vanuit hier kun je ook heel goed de stad Verona bezoeken waar je dus geweldig kunt shoppen. Zo’n risotto at ik bij Locanda del Bugiardo, een mooi restaurant tussen de wijngaarden.

Ben jij net als ik een grote liefhebber van Amarone wijn uit Veneto, Italië?

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

Van druif naar je glas: hoe wordt wijn gemaakt?

Hoewel je waarschijnlijk het liefst gewoon wijn drinkt wil ik toch graag een poging doen om je nog eens iets bij te brengen over wijn. Het proces van druiven oogsten tot wat er in je glas zit is veel omvangrijker dan de meeste beseffen. Omdat ik in andere blogs toch vaak termen noem als malo (malolactische gisting) of uitleg geef over welke aroma’s je kunt vinden in een wijn, leek het me goed deze basis niet over te slaan. Deze blog gaat over het proces van druif naar je glas: hoe wordt wijn gemaakt? Als we het hebben over wijn maken noemen we dat met een mooi woord vinificatie.

Laat de persen maar draaien!

Nadat de wijnmaker de druiven heeft geoogst komt er een groot proces op gang. Daarbij moeten keuzes worden gemaakt en rekening worden gehouden met allerlei chemische processen die uiteindelijk de smaak van wijn gaan bepalen. Door de druiven te kneuzen of persen volgt er druivensap: most. Vaak worden de steeltjes en eventuele bladeren eerst verwijderd en vaak let de wijnmaker ook tijdens de manier van persen op de effecten die dit meebrengt. 

Door de pitten niet te laten kneuzen komen er bijvoorbeeld weinig tot geen tannines vrij. Ook wordt hier rekening gehouden met de schillen van de druiven. Daar zitten veel kleurstoffen en aromastoffen. Door het druivensap niet te scheiden van de schil wordt de wijn donkerder van kleur. Zo is het dus de schil van blauwe druiven die voor de kleur van rode wijn zorgt en niet het vruchtvlees zelf. De inwerktijd met de schillen noemen de Fransen macération pelliculaire of gewoon ‘skin contact’. Dit geeft naast kleur ook meer aroma’s en geur. Witte wijnen ontleden tijdens dit proces vaak al de tropische fruit geuren. Bij witte wijn wordt er vaak ook eerst nog ‘geklaard’ om de most zo helder mogelijk te hebben.

hoe wordt wijn gemaakt

Alcohol, please.

De most moet vervolgens gaan vergisten: suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Om dit op gang te brengen worden vaak gisten toegevoegd. Dat gistingsproces kan op een hoge of lagere temperatuur plaatsvinden, maar mag nooit boven de 35 graden zijn, anders sterven de gistcellen. Vaak vindt deze eerste vergisting plaats in grote RVS reservoirs, maar het kan ook al direct in houten vaten. Bij de reductieve methode wordt zo min mogelijk zuurstof toegelaten, dit zie je veel terug bij moderne witte wijnen met veel primaire aroma’s (fruitig) en een lichte kleur. Bij de oxidatieve methode speelt zuurstof een grotere rol en kunnen er bijvoorbeeld secundaire aroma’s van hout (bijv. vanille) ontstaan in de wijn. Rode wijnen zijn bijna altijd op de oxidatieve manier gemaakt.

Tijdens deze vergisting kan men zwavel toevoegen waardoor kleurstoffen beter oplossen (gunstig bij rode wijn) en gaat bederf en oxidatie tegen. Dit is het sulfiet dat je vaak terug vind op (en dus in) de fles. Een heel normaal (niet slechte) toevoeging om de kwaliteit te bewaren. 

Het is overigens onzin dat je hier hoofdpijn van krijgt.  Die krijg je simpelweg door alcohol en te weinig vocht in je lichaam. Overigens zit sulfiet standaard al in de druif. Een wijn zonder sulfiet bestaat dus niet. Een wijn zonder toegevoegde sulfiet wel.  Ook kan er suiker worden toegevoegd aan de most (chaptalisatie) als het sap zelf te weinig suiker bevat waardoor de wijn tijdens de vergisting niet het gewenste alcoholpercentage zal kunnen halen.

 

hoe wordt wijn gemaakt fabriek

Malalalalolactisch?

Ook kan er eerst nog een malolactische gisting plaatsvinden. Gisting en de vorm van alcohol speelt dan geen rol meer. Tijdens dit proces gaan bacteriën het wrange appelzuur omzetten in milder melkzuur. Dit leidt tot een verlaging van de totale zuurgraad en heeft vaak een gunstig effect op de smaak doordat de wijn zachter en prettiger wordt. Dit gebeurt ook weer vooral bij rode wijnen omdat je bij een witte wijn juist graag een frisse zuurgraad wilt hebben in plaats van een ‘platte’ wijn. Het resultaat is een wijn met een romige, bijna olieachtige, fluweelzachte textuur in je wijn. Het proces van malolactische gisting start in principe al uit zichzelf, mits de temperatuur laag wordt gehouden zodat de bacteriën geen kans krijgen. Malolactische vergisting zorgt vaak voor de typische boterige, romige smaak die sommige wijnen hebben. 

Rijpen maar!

Na die vergisting(en) heb je officieel wijn, al is dat nog niet altijd de wijn zoals de wijnmaker die bedoeld heeft. Er volgt een periode van rijping, ook weer in RVS of houten vaten. De duur en opslagmethode hebben een grote invloed op de smaak van de wijn en varieert van enkele weken tot meerdere jaren. Vaak wordt er in het vinificatieproces op dit moment bij blend wijnen een assemblage van verschillende druiven gemaakt. Bij top wijnen gebeurt dit pas na de rijping omdat het een arbeidsintensief proces is om alle wijnen eerst apart te laten vergisten en rijpen alvorens er een blend van te maken.

Zodra de vergisting(en) en rijping is afgerond zitten er nog veel bacteriën en gisten in. Deze kunnen na het bottelen nog effect hebben. Hierdoor wordt een wijn nog geklaard en gefilterd. Door de wijn een koude behandeling te geven en hem een tijdje onaangeroerd te laten staan kun je de wijn klaren. Bij rode kwaliteitswijnen wordt vaak geklaard met licht opgeklopt eiwit om zwevende deeltjes naar de bodem te laten zakken.

wijn vergisting rvs tanks

Na de botteling is de wijn klaar voor de verkoop. Veel wijn komt al direct op de markt. Eenvoudige wijnen zijn namelijk gelijk op dronk en gaat zich niet verder ontwikkelen. Er zijn echter (gelukkig) ook wijnen waarvan hun smaakeigenschappen zich nog moeten ontwikkelen in de fles. Er zijn zelfs wijnen die helemaal nog niet lekker zijn als ze jong zijn. Sommige streken of wijnhuizen bewaren daarom zelf nog een aantal jaren de flessen voordat ze verkopen. In Rioja bijvoorbeeld maakt men onderscheid in kwaliteitsklassen en dat bepaalt hoelang de wijn minimaal in het vat en op de fles moet rijpen. Gek genoeg zijn de vaak klassieke en strenge Fransen daar weer minder van. Die laten het over aan de handel en wijnliefhebbers over om in te schatten wanneer de wijn op dronk is.

wijn vergisting hout eikenhout vat

Het hele proces van vinificatie is natuurlijk veel omvangrijker en er zijn nog tal van invloeden die uiteindelijk de smaak en kwaliteit bepalen. Denk aan het gebruik van hout, rijping sur-lie en bȃtonnage 😉 Daarover later meer. Ik hoop dat ik je met deze blog wat heb kunnen bijleren over hoe wijn wordt gemaakt en de reis die de druif aflegt naar je glas.

 

Liefs,

Kirsten

 

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

Wijn Spijs combineren

Als vervolg op de blog ‘Welke wijn waarbij?‘ ga ik je nu wat concretere tips geven over het combineren van wijn met spijs. Nog even een terugblik op het vorige deel. Het helpt als je het smaakprofiel van de wijn of het gerecht als uitgangspunt neemt om vervolgens de beste combinatie te bepalen. Bij een goede combinatie zit er duidelijk een overeenkomst tussen het mondgevoel, het smaakgehalte en de structuur. Hoe dat ook al weer precies zat kun je hier nog terug lezen. 

Begin met te bepalen welke basissmaken in je gerecht voorkomen (zoet, zuur, zout, bitter). Kies voor een combinatie voor een goed tegengewicht, dus zoet-zout of zoet-zuur en zoek daar de passende wijnstijl bij uit.

Basisregels voor het combineren van wijn spijs 

De smaken en aroma’s van wijnen en gerechten beïnvloeden elkaar. Zomaar een wijn bij een gerecht schenken is zonde en kan negatieve effecten hebben. Je proeft de wijn of het gerecht niet onder de juiste omstandigheden doordat de smaken te ver uit elkaar liggen. Zonde voor het werk van de kok maar ook van de wijnboer. 

Bij een gastronomische benadering is het uitgangspunt dat de wijn en het gerecht hun identieke karakter behoud maar elkaar in balans aanvult of ondersteunt. Het gaat wat ver om te zeggen dat wijn een gerecht lekkerder moet maken of andersom. Heel soms gebeurt het wel, en dat is eigenlijk heel bijzonder. Echter een gerecht of wijn hoort van zichzelf lekker genoeg te zijn en zouden elkaar in de basis niet nodig moeten hebben. Wijn en gerecht hebben dus hun eigen karakter met smaaknuances en het is al top als deze ook in combinatie overeind blijven. 

Bij goede combinaties zijn dus wel overeenkomsten nodig tussen het mondgevoel, smaakgehalte en de aromatische structuur van een gerecht. Fris hoort bij fris, filmend hoort bij filmend etc. Bij de combinatie van wijn en spijs geldt echter dat strak vóór filmend gaat, fris vóór rijp en een laag smaakgehalte gaat voor een hoog smaakgehalte. 

6 primaire smaken

Behalve die basis regels aan te houden bij het combineren van wijn met spijs, zijn er een aantal specifieke reacties om rekening mee te houden.

Zoet heeft de eigenschap om smaken te verzachten. Zure en bittere smaken worden dus zachter door het toevoegen van bijvoorbeeld suiker. Dit geldt ook bij wijn. Een beetje restzoet in de wijn maakt wijnen ronder en toegankelijker. In de basis moet de wijn iets zoeter zijn dan het gerecht. Het is echter niet zo dat je dan gelijk een zoete wijn drinkt, maar een beetje zoet kan er voor zorgen dat je iets gemakkelijk met een gerecht kunt combineren, Gerechten hebben namelijk ook vaak iets filmends. Zoete wijnen bij zoete gerechten klinkt in de basis heel simpel, maar dat is in de praktijk niet zo. Het zoetgehalte van de wijn en spijs moeten ongeveer hetzelfde zijn. Is het gerecht namelijk zoeter dan de wijn, dan komt de wijn snel zuur over. 

Zuren versterken elkaar. Een goede wijn beschikt altijd over een behoorlijke zuurgraad. In de basis moet een wijn zuurder zijn dan het gerecht. Maar je moet wel altijd even opletten bij het combineren van gerechten met veel zuur (bijvoorbeeld een salade met een vinaigrette). Gerechten met juist weinig zuur zoals gerookte vis kan ook fout uitvallen, doordat je door de wijn een vieze metaal smaak kunt proeven.

Zout is een product dat het smaakgehalte verhoogt. De hoeveelheid zout in je gerecht kan daarom de combinatie van wijn met spijs maken of breken. Belangrijk dus om te bepalen hoe intensief je smaakgehalte van het gerecht is en of je daar een power wijn of juist een wat zachtere wijn bij wilt schenken. 

Pikant kun je onderverdelen in kruidig maar ook alcohol. Wijnen met veel zuur versterken de scherpe en pikante smaak. Dat is geen goede combinatie. Liever drink je bij een pikant gerecht een wijn met een licht zoetje zoals een gewürztraminer. Dat is dus een typisch voorbeeld van een contrasterende combinatie, maar daardoor bied de wijn juist een goed tegengewicht tegen het gerecht. Ook jonge rode wijnen met tannine combineert goed met een pikant gerecht. De stroefheid van de tannine lijkt dan namelijk weg te vallen waardoor juist de fruitigheid van de wijn naar voren komt.  

Bitters (en tannine) reageren niet alleen goed bij pikante gerechten, maar ook op gebraden of gegrild vlees. Een stevige wijn met veel tannine kun je daar dus goed bij kiezen. Het botst daarentegen juist bij visoliën waardoor zware rode wijnen vaak niet goed samen gaan bij vis. Een lichte rode wijn met weinig tannine zoals een beaujolais geven echter geen problemen met vis en kan juist heel lekker zijn. 

Vetten en oliën vormen een goed tegengewicht bij tannine rijken wijnen. Echter bij een filmend / romig gerecht kan een wijn met veel rond en zachtheid ook goed. Een witte wijn die houtopvoeding heeft gehad kan dan in de basis een top combinatie zijn maar ook de filmende dessertwijnen passen dus goed bij romige nagerechten. 

Combinatie overzicht

Last but not least.. een aantal praktische combinatietips als hulpmiddel.

  • Mousserende wijn combineert goed met zure, romige, nootachtige en droge harde kazen. Het is lekker bij schaal- en schelpdieren, gerookt vlees en hammen. Het past ook bij oogstgroenten (wortel, pompoen, komkommer).
  • Frisse, fruitige witte wijnen combineert ook goed met dezelfde kazen en naast schaal- en schelpdieren ook algemeen met visgerechten. Gaat goed bij groene- en oogstgroenten, looksoorten (ui, knoflook), aromatische en gedroogde kruiden.
  • Een volle witte wijn combineer je het liefst alleen bij boterige of nootachtige kazen (mozzarella, camembert), wit vlees en romige gerechten. Past goed bij paddenstoelen en looksoorten.
  • Expressieve witte wijn kan goed bij scherpe blauwe kazen, sterke marinades en pittige gerechten. Ook weer prima bij groene- en oogstgroenten, aromatische maar ook exotische specerijen als kaneel, komijn of rode pepers.
  • Rosé drinkt lekker weg bij wit vlees of gerookte vleeswaren. Past ook goed bij oogstgroenten en aromatische groene kruiden.
  • Fruitige rode wijn past bij wit vlees en nootachtige, harde kaassoorten (comté, emmentaler). Goed te combineren met paddenstoelen en looksoorten.
  • Soepele rode wijn gaat ook weer goed bij meerdere maar vooral zoutere kazen en bij wit, rood vlees maar ook sterk gemarineerd vlees van bijvoorbeeld de BBQ. Goed bij tomaten, aubergine, bonen en peulvruchten maar ook gedroogde kruiden en andere specerijen.
  • Een stevige rode wijn past vooral goed bij (gegrild of gestoofd) rood vlees.  Bonen en peulvruchten maar ook umami gekruide gerechten.
  • Dessertwijn kan naast een dessert (inkoppertje) ook goed met scherpe blauwe kazen of delicate boterachtige kaas zoals een epoisses.

Meer leren bij een wijn spijs workshop?

Hoewel je door te lezen en zelf proeven en proberen natuurlijk veel kunt leren over wijn spijs combineren is het nog veel leuker om echt aan de slag te gaan in de praktijk. Ik organiseer bij Wijnwinkel Le Nord ook voor besloten groepen wijn spijs workshops. Wil jij bijvoorbeeld met jouw kookclub of vriendengroep op ontdekking en een workshop volgen over wijn spijs? Neem contact met me op! 

Hopelijk heb je wat aan deze tips en uitleg voor het combineren van wijn spijs.

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

Welke wijn waarbij?

Het lijkt me goed om, voordat ik de wijnspijs politie of de sommeliers op mijn dak krijg, even te vermelden dat je vooral moet combineren wat jij lekker vindt. Wil jij friet en champagne (serieus nog een goede combinatie) of pannenkoeken met een barolo combineren? Go for it. In deze blog help ik de niet-sommeliers die graag wat meer handvatten willen bij het selecteren van een wijn bij een gerecht graag op weg. Lees verder voor tips en uitleg over het combineren van wijn spijs! 

Vooral kiezen wat je lekker vind

Hoe combineer je nou een gerecht met een passende wijn? Kies je voor evenwicht in harmonie of wil je juist spanning opzoeken in contrast? Vooropgesteld vind ik het vooral belangrijk dat je eet én drinkt wat je lekker vindt. Kies dus ondanks de ‘regels’ geen wijn uit die je gewoon normaal ook niet zou drinken. Alhoewel.. juist door sommige gerechten wordt een wijn soms opeens lekker, terwijl die los niet te pruimen is. Je hebt misschien wel is een wijnnerd zoals ik horen zeggen ‘hier moet je echt iets bij eten want dit is echt een eet-wijn’. Vaak is dat dus omdat er een spannend contrast mogelijk is of omdat de wijn zó stevig is dat hij wat tegengewicht van een wijn nodig heeft. De regels en wetenschap achter wijn spijs combinaties is best lastig maar het helpt als je wijn gaat beschouwen als een ingrediënt van je maaltijd. Als je net als ik graag kookt weet je dat je soms ‘iets’ moet toevoegen aan een gerecht. Je pastasaus is net te flauw en kan wel wat peper gebruiken of je oesters die net wat lekkerder zijn als je er een citroentje bij uitperst. Op die manier kun je ook naar wijn spijs combinaties kijken en dan is het echt zo lastig nog niet. Wijn en eten beïnvloed elkaar. Zomaar een wijn uit kiezen die je lekker vindt kan (en mag) dus wel, maar is vaak zonde van je harde werk in de keuken. 

 

Basisprincipes wijn spijs combinaties

Het helpt als je het smaakprofiel van de wijn of het gerecht als uitgangspunt neemt om vervolgens de beste combinatie te bepalen. Bij een goede combinatie zit er duidelijk een overeenkomst tussen het mondgevoel, het smaakgehalte en de structuur van het gerecht. Fris hoort bij fris, rijp hoort bij rijp. Even geen idee wat ik bedoel met het smaakprofiel? Lees eventueel even deze blog terug om te begrijpen wat er allemaal gebeurt in je mond met smaken en aroma’s van wijn.

Vergeet vooral over wat je waarschijnlijk vroeger verteld is over witte wijn bij witte gerechten zoals vis en rode wijn bij vlees. Weliswaar zijn dit soort regels makkelijk maar tegelijk ook onzinnig. Je gaat er dan namelijk van uit dat het smaakprofiel van een visgerecht hetzelfde is als van de wijn en dat is niet altijd zo. Ook het verschil in rode en witte wijn is helemaal niet zo groot als je misschien denkt. Wel kunnen we stellen dat een rode wijn vaak meer tannines heeft en een witte wijn vaak meer zuren. Rode wijnen zijn bijna altijd strak en droog maar witte wijnen zijn veel breder qua smaakspectrum. Witte wijnen zijn daarom vaak beter inzetbaar omdat er gewoonweg veel meer mogelijkheden zijn. 

 

Begin met te bepalen welke basissmaken in je gerecht voorkomen (zoet, zuur, zout, bitter). Een pasta bolognese/ ragu is bijvoorbeeld zout én zoet, maar een pasta carbonara is vooral zout (en romig). Kies voor een combinatie voor een goed tegengewicht, dus zoet-zout of zoet-zuur en zoek daar de passende wijnstijl bij uit. Dan kun je vervolgens kijken naar specifieke smaken in je gerecht, bijvoorbeeld bepaalde kruiden of toevoegingen. Zit er bijvoorbeeld paddenstoelen door je gerecht dan is een aards tintje in een wijn wellicht leuk. 

Ga je voor harmonie of contrast? 

In een harmonieuze combinatie vind je veel balans en evenwicht doordat de smaken elkaar benadrukken en aanvullen. Dit zien we vooral veel in de Westerse keuken. Denk aan een dikke vette chardonnay met romig gerecht of een gegrilde steak met een syrah. Bij een contrasterende combinatie wordt ook evenwicht gecreëerd maar meer in de yin/yang stijl. Denk aan zoet zuur zoals je dat ook vaak in Aziatische keukens terug vindt. Een pittige blauwader kaas met een ruby port is bijvoorbeeld zo’n contrast of een pittige curry met gewürztraminer waar je duidelijk een zoetje in proeft. Een contrasterende keuze moet overigens in tegenstelling tot een veilige harmonieuze keuze wel echt een functie hebben. Denk aan frisse zuren die het geheel van een zwaar gerecht juist wat aangenamer maken in plaats van een volle vette wijn die het geheel nóg zwaarder maakt. Het kan echter nooit zo zijn dat de wijn je gerecht moet helpen om smaakvoller te zijn.

De leidraad als volgorde in je menu en gerechten is wel belangrijk. Een mousserende wijn is niet voor niets vaak de keuze als aperitief, het neutraliseert je smaak. Bouw vervolgens je gerechten en wijnen op: van fris naar rijp, van strak naar filmend en van een laag naar een hoog smaakgehalte. Dat betekent dus ook niet dat je nooit een witte wijn ná een rode wijn zou kunnen schenken. Als de witte wijn rijker en meer smaak heeft dan de rode wijn van daarvoor, kan dat best. 

Meer leren bij een wijn spijs workshop?

Hoewel je op deze manier natuurlijk veel kunt leren over wijn spijs combineren is het nog veel leuker om echt aan de slag te gaan in de praktijk. Ook daar help ik je graag mee. Wil jij bijvoorbeeld met jouw kookclub of vriendengroep op ontdekking en een workshop volgen over wijn spijs? Neem contact met me op! 

In een volgend blog over wijn spijs zal ik wat meer concrete tips geven over specifieke reacties tussen zoet-zuur-zout-pikant etcetera. Laat me vooral weten wat voor gerechten jij graag wilt combineren en dan neem ik dat mee.

Hopelijk heb je wat aan deze tips en uitleg voor het combineren van wijn spijs. Het tweede deel van deze blog vind je hier!

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

Toscane – Oude én nieuwe wereld

Heeft Toscane– wat mij betreft hét Italiaanse wijnwalhalla überhaupt een introductie nodig? Het glooiende landschap met alle kleine dorpjes, kastelen, wijnhuizen en enorme wijngaarden blijkt een fantastisch gebied te zijn voor het maken van (kwaliteits)wijn. Er komen 11 wijnen uit de hoogste DOCG classificatie en 39 DOC’s. Totaal is het gebied goed voor ruim 660/k hectoliter wijnopbrengst per jaar. In deze blog neem ik je mee in de achtergrond van de oude- en nieuwe wereld in Toscane.

Sangiovese: de koning van Toscane

Ruim 70% van de Toscaanse wijnen is rood en wordt gemaakt van het meest aangeplante blauwe druivenras in Italië: de Sangiovese. En precies in dat mooie Toscane heeft die druif het onwijs naar zijn zin door onder andere het leisteen en kalksteen waar de druiven het zo goed op doen. De druif is meerdere keren gekloond en daarom wordt bijvoorbeeld de Chianti Classico van een andere variant gemaakt dan de Brunello. Typische aroma’s die je uit een sangiovese wijn kunt halen zijn kers, zoete balsamico en oregano. Ook vind je er soms wat koffie en gestoofde tomaat in terug. 

 

Super Tuscans

Lange tijd heeft Toscane bekend gestaan om eenvoudige en goedkope wijnen. Twee wijnhuizen in de streek besloten het echter over een andere boeg te gooien door te experimenteren met andere druivenrassen. De eisen voor het maken van Toscaanse wijnen zijn strikt waardoor enkele wijnmakers graag andere wijnen gingen maken. Dit heeft er voor gezorgd dat de Toscaanse wijnen een nieuw imago kregen en de wijnbouw een flinke impuls kreeg. Echter om dat soort experimenten uit te kunnen voeren moesten de wijnmakers wel genoegen nemen met een lage IGP classificatie. Dat geeft echter veel vrijheid en dat kun je duidelijk merken aan de wijnen. Er wordt namelijk veel gebruik gemaakt van Franse druivenrassen als merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc en syrah.

Speciale vermelding in deze ontwikkeling verdient de naam Sassicaia. Deze wijn heeft een grote invloed gehad op de kwaliteitsontwikkeling van Toscane. De eigenaar van het landgoed Tenuta San Guido was toen al een groot bordeaux liefhebber en besloot in 1944 de wijngaard Sassicaia aan te planten met de cabernet druif. Het heeft een kleine 25 jaar gekost om er een top wijn van te maken maar toen hij eenmaal ontdekt was ontstond er een ware revolutie in Toscane. Ooit werd de wijn geclassificeerd in de laagste ranking (Vino da Tavola) maar sinds 1994 is het een DOC wijn.

Sassicaia was (en is nog steeds) een innovatieve wijn voor Italië. In Toscane overheerste altijd en overal de sangiovese druif, wat vaak ook verplicht is bij de DOC(G) classificatie. Ook ging Sassicaia experimenteren met een lagere opbrengst druiventrossen, iets wat veel wijnboeren niet begrepen. Hoe meer trossen, hoe meer opbrengst was het credo. Niet rekening houdend met de complexiteit die kan ontstaan als je er voor kiest om minder druiven te laten groeien. Daarnaast was men gewend grote Slavonische eikenhouten vaten gebruiken in plaats van bariques (frans eikenhout). In een super tuscan proef je vaak naast de bekende kersensmaak ook leer, vanille en mokka. 

Het oude hart: Chianti Classico en Chianti

Lange tijd werd chianti alleen van sangiovese druiven gemaakt. De wijn was echter vaak erg zuur en had (te) veel tannine. Wijnmaker Ricasoli begon met experimenteren met blends waar zelfs witte druiven werden gebruikt in rode wijn. Hierdoor werd de wijn lichter en gemakkelijker drinkbaar. Ook introduceerde ze de governo methode waarbij een tweede gisting plaatsvind om zoete ingedroogde druiven aan jonge wijn toe te voegen. Ook dit maakte chianti’s zachter en jonger drinkbaar. 

De producenten van het oorspronkelijke Chianti gebied wilden hun wijn beschermen tegen wat zij zagen als imitatie wijnen. Daarom verenigden zij zich in een wijn consortium met als symbool de zwarte haan. Ook werd toen de grens van Chianti Classico vastgelegd. Daarom vind je nu de DOC Chianti en de aparte DOCG Chianti Classico terug. De vraag naar Chianti werd groter wat zorgde voor overproductie en steeds slechtere kwaliteit. Chianti was een zure pizza wijn in een rieten mandfles. Het wijnhuis Antinori wilde kwaliteitverbetering aanbrengen in de Chianti streek en ging experimenteren met de malolactische gisting waarbij appelzuur wordt omgezet in melkzuur. De witte druiven werden vervangen voor Cabernet en de Tignanello was geboren. Echter waren witte druiven destijds nog verplicht waardoor Tignanello de laagste kwalificatie tafelwijn kreeg. 

Andere wijnhuizen raakten geïnspireerd door de rebelsheid van de Sassicaia en Tignanello stijlen en gingen ook Franse druiven toevoegen. Het succes van super tuscans heeft bijgedragen aan een verandering in Chianti. Chianti Classico kreeg vervolgens zelfs een eigen DOCG classificatie met bijhorende regels. De wijn moet voor minstens 80% uit sangiovese bestaan, het gebruik van witte druiven werd verboden en men mag voortaan voor 20% uit andere (bijvoorbeeld Franse) druivenrassen toevoegen. Een super tuscan als de Tignanello mag zichzelf daarom sindsdien een DOCG classificatie geven, maar het wijnhuis kiest liever voor de lagere IGT classificatie omdat dat tegenwoordig meer status geeft. En zo komt het dus voor dat je een paar honderd euro voor een laag gekwalificeerde maar toch fantastische wijn kan betalen en een overgekwalificeerde DOCG Chianti Classico het geld soms gewoon echt niet waard is. Een goede Chianti is een krachtige rode wijn. Naast tannine proef je veel karakteristieke zuren. Hoewel sangiovese hier de boventoon voert is het vaak een assemblage met canaiolo of cabernet sauvignon.

Even geen zin in rood?

Hoewel ruim 70% van de wijnen uit Toscane rood is, vind je er ook witte wijn. Veel komt van de trebbiano toscano maar is een slechte, saaie witte wijn als je het mij vraagt. Gelukkig is er één witte wijn met meer karakter te vinden in Toscane namelijk de DOCG San Gimignano. Gemaakt van de druif Vernaccia die groeit op de heuvels omtrent stadje San Gimignano (zie foto hierboven). De meeste wijnen zijn strak en fris. Er komen ook meer moderne witte wijnen uit de streek zoals viognier, chardonnay en sauvignon blanc. 

Ook zie je in Toscane veel Vin Santo: een zoete, goudgele dessertwijn. De druiven worden 3 tot 6 maanden ingedroogd en heel langzaam vergist om vervolgens in kleine houten vaten te rijpen. De vaten worden niet volledig gevuld zodat de wijn een beetje kan verdampen. Er komt steeds meer zuurstof bij de wijn waardoor die gaat oxideren en gaat lijken sherry of madeira. Het is door dit langdurige proces geen goedkope wijn maar je krijgt er een hoog alcoholpercentage (vaak 17% of meer) en veel smaak voor terug ;-)!

In deze blog over Toscane neem ik je mee op reis langs de wijnhuizen die ik bezocht heb en duik ik zelf in de oude én nieuwe wereld van Toscane 🙂 

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

Op visite bij Moët & Chandon

Vorig jaar tijdens een wijnreis naar de Champagnestreek moesten er natuurlijk wat huizen worden bezocht. Ik schreef laatst al een blog over het bezoeken van deze geweldige streek. Een bezoek aan Moët & Chandon kon in mijn ogen niet ontbreken. Ja, we kennen deze champagne natuurlijk als over de top commercieel maar er gaat een enorme geschiedenis schuil achter de gouden flessen en (schreeuwerige) reclames. Daarnaast is een tour hier gewoon ontzettend indrukwekkend door de enorme gangenstelsels en de proeverij in het gouden proeflokaal. Lees meer over een bezoek aan Moët en Chandon champagne huis.

De wereld achter de commercials

Het champagnehuis Moët  & Chandon uit het dorpje Epernay bestaat al sinds 1743. Het huis is opgericht door Claude Moët. Dat was een wijnhandelaar uit een familie die al sinds de 14e eeuw in de champagne streek leefden. Het was Claude Moët die samen met Dom Pérignon de mogelijkheden van champagne wijnen ontdekte door het mengen en ontwikkelen van de inmiddels bekende blends van chardonnay, pinot meunier en pinot noir.  Dom Pérignon was een monnik van de Abdij van Hautvillers (eigendom van Moët & Chandon). Hij ontdekte nog een aantal andere elementen, die tot op de dag van vandaag verantwoordelijk zijn voor de kwaliteit van champagne. Zo ontdekte hij dat een snelle persing van rode druiven zorgde voor blank sap, het gebruiken van dikke glazen flessen die de druk van de bubbels aankonden  en het graven van kelders in de krijtbodems om de rijping op constante temperatuur te laten plaatsvinden.

Jarenlang is het een familie bedrijf geweest en in 1832 kwam schoonzoon Pierre Gabriel Chandon erbij. Toen veranderde de naam in Moët & Chandon. In 1962 werden de aandelen van het bedrijf op de beurs van Parijs verkocht wat resulteerde in een enorme uitbreiding in de jaren daarna.

Gangenstelsels en gouden proeflokalen

Moët & Chandon bezit zelf circa 600 hectare wijngaarden wat lang niet genoeg is voor alle vraag. Daarom wordt circa 75% van de druiven gekocht bij circa 1000 boeren in de streek. Dit geeft vaak veel garantie voor diversiteit en kwaliteit. 

In de kelders van Moët & Chandon liggen ruim 100 miljoen flessen te rijpen. Die vooraad wordt geschat op een waarde van 1,6 miljard!  Deze kelders zijn gegraven in de kalkrotsen onder het dorpje Épernay. Ze liggen tot wel 30 meter diep en zijn 28(!) kilometer lang. Tijdens een tour krijg je maar een klein stukje te zien maar genoeg om te beseffen hoe immens groot het is. 

Tijdens de tour wordt er van alles uitgelegd over het huis, de achtergrond en geschiedenis maar ook over de vinificatie van champagne. Aan het einde van de tour wordt je ontvangen in een over de top gouden proeflokaal. Je kunt hier in ieder geval goed zien waar al dat geld naar toe gaat. En dat is ook gewoon een hoop, aangezien er circa 30 miljoen flessen wereldwijd per jaar worden gekocht. 

We kregen de 2 basis champagnes om te proeven: De Moët Impérial  en Rosé Impérial. Geen karige glaasjes gelukkig.  Aansluitend kom je natuurlijk door de winkel en kun je vrijblijvend nog wa in slaan voor thuis. Deze ‘basic’ tour (want het kan nog veel gekker daar) kostte €25,- per persoon. Ook interesse in een bezoek aan Moët & Chandon Champagne? Meer informatie vind je hier.

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

De wereld van wijncursussen

Als je mijn eerste blog ‘bouwen aan een droom‘ hebt gelezen weet je dat mijn passie voor wijn steeds groter werd en dat deze blog een manier voor mij is om mijn enthousiasme en kennis met jou te kunnen delen. Naast dat ik altijd al een goed glas wijn waardeerde, heeft het deelnemen aan wijncursussen dat enthousiasme enorm vergroot. In deze blog leg ik je uit welke cursussen ik heb gevolgd, nog ga doen en wat je er mee kunt. Nadien van Le Club des Vins schreef al eerder een blog over het cursusaanbod in NL. Daar vind je ook een goede toelichting op het verschil tussen SDEN en WSET. Zelf heb ik geen ervaring met WSET dus kan niet over de inhoud oordelen maar hoor ook daar positieve verhalen over. Belangrijkste is in mijn mening altijd de ervaring en kennis van de wijndocent(e), ongeacht welk label de cursus krijgt. Ook ik krijg regelmatig de vraag of ik dan nu sommelier ben. Maar nee dus. Sommelier is een beroep in de horeca. Vinoloog ben ik ook niet, maar die titel (met bijbehorende opleiding) staat wél op mijn verlanglijstje. In deze blog deel ik mijn ervaring met de Wijncursus SDEN & Wine2Move wijncursussen.

SDEN: Stichting Dranken Examens Normeringen

Al jaren wilde ik me inschrijven voor een cursus. Heb dit jaren terug dan ook al eens gedaan, had het cursusboek al liggen. Door een verhuizing toen geannuleerd. Toen heb ik jaren gewacht tot er iemand net zo enthousiast was als ik om mee te gaan want dat leek me wel zo gezellig. Helaas dachten mijn vrienden daar anders over en besloot ik in de zomer van 2018 dat ik dan zelf de sprong maar eens moest wagen. Ik ben achteraf enorm blij dat ik het alleen ben gaan doen. Ik heb nu juist veel nieuwe wijnvrienden ontmoet en mijn netwerk groeit alleen maar. Geweldig om op die manier je enthousiasme met andere wijn fanatiekelingen te kunnen delen. Natuurlijk ook een goede reden om vaker een mooie fles open te trekken. Gek genoeg wacht ik nu vaak ook met het open trekken van een bijzondere fles omdat ik die graag proef met anderen die er net zo lyrisch over kunnen zijn als ik 😉 Mijn proefgroep ‘ de crackers’ verdient dan ook sowieso een plekje op deze blog.

SDEN is een onafhankelijke stichting die er op toeziet dat de verschillende wijnexamens in NL op en naar niveau worden afgenomen. SDEN examens zijn er in 5 verschillende niveaus. Een instap cursus (SDEN 1) tot het Magister Vini niveau SDEN 5. In september 2018 startte ik met de basiscursus SDEN2 bij La Causerie. De cursus wordt in 5 avonden gegeven door Leon Krijgsman. Leon heeft in zijn cursussen extra veel aandacht voor wijnspijs en als kookliefhebber leek dat me wel wat. Hij heeft veel wijnreizen gemaakt, geeft het hele jaar door op verschillende niveaus cursussen en is ook gewoon lekker eerlijk op zijn Rotterdams. Daarnaast kan ik letterlijk rollend naar huis en dat vond ik wel een goed idee als je iedere week 10 wijnen per avond gaat ‘proeven’. 

SDEN2 – Basis curus 

In de basiscursus SDEN 2 ga je in vogelvlucht langs alle wijnlanden, druivenrassen, methodes. Je leert de beginselen van het proeven en herkennen van wijnstijlen. Ook is er een wijn spijs avond waar je op zoek gaat naar leuke combinaties van hapjes en wijnen. Je leert proefnotities maken en bent na 5 avonden al best goed in staat om kwaliteit te onderscheiden. Optioneel sluit je het af met een examen bestaande uit 50 vragen, 46 meerkeuze en 4 proefglazen om blind te proeven.

 

 

SDEN3 – Wine connoisseur

Ik was zo enthousiast dat ik na het examen direct besloot om verder te gaan met niveau SDEN3. Deze cursus bestaat uit 10 avonden en gaat een stuk dieper in op de theorie en proeftechniek. Wederom iedere avond circa 10-12 wijnen om te proeven. Er wordt veel blind geproefd waardoor je proefskills echt snel verbeteren. De theorie is dieper en complexer dan SDEN2. Je gaat weer een laagje ”dieper”. Het is veel meer theorie, doordat je veel moet weten over de specifieke herkomstgebieden, vinificatie methoden, kwaliteitseisen van bepaalde wijnen etc. Het gaat soms zo ver dat je tot in detail moet weten welke cru klassen er in de Bourgogne bestaan en bij welke gemeentes die toebehoren. Zelf maakte ik landkaarten waar ik de wijngebieden met alle belangrijkste gemeentes, kenmerken, druivenrassen etc. intekende. 

Het gaat bij SDEN 3 ook veel meer over het leren begrijpen van wijn. Bijvoorbeeld de invloed van terroir op de druif of wat de gevolgen zijn van biologische wijnbouw. Ook hier hadden we -gelukkig- weer een wijn spijs avond op het programma staan. Dit keer kregen we een aantal gangen geserveerd met een wijnkaart waarbij je zelf de keuze maakte voor de in jouw ogen beste en vooral lekkerste combinatie. Dat heeft mij geleerd dat de combi tussen wijn spijs ook echt smaak en persoon afhankelijk is. Ook deze cursus sloot ik af met het examen en mét succes. Dit keer bestond het uit 54 meerkeuze vragen en 6 glazen blind proeven. Doordat het blind proeven bij SDEN 3 echt een stuk pittiger was hebben we met de proefgroep tussen de lessen door wat bijgespijkerd. Niet verplicht natuurlijk, wel heel gezellig en leerzaam. 

Wine 2 Move

Een serieuze opvolging van SDEN3 is de vinologen opleiding (SDEN4) aan de Wijnacademie. Die staat ook zeker nog op mijn lijstje. Ik was echter voor nu toe aan een nieuwe frisse kijk op wijn en wilde door mijn nieuwe baan niet té intensief aan een opleiding beginnen. Maar ik wil er wel nog meer over leren en begrijpen én vooral nog veel beter worden in proeven. Deze week begin ik aan de Wine 2 Move opleiding die een jaar zal duren. Hoewel ik nu niet wekelijks maar maandelijks les zal hebben, is het de bedoeling dat je tussentijds wel weer samenkomt met je proefgroep. 

Invloeden van terroir, druivenras maar actuele onderwerpen uit de wijnwereld komen aan bod, waarbij het belangrijk is ook zelf onderzoek te doen. Met een ‘simpel’ meerkeuze examen kom ik er dit keer dus niet vanaf. Ik moet binnen mij zelf gekozen thema onderzoek doen, en proeverijen daarom heen organiseert. Na het jaar sluiten we de opleiding hopelijk succesvol af met een presentatie van je onderzoek en met het schrijven van proefnotities van een aantal blind geproefde wijnen. Een stuk minder theorie dus en veel meer ruimte voor praktijk. Ik ben erg benieuwd en ga je zeker op de hoogte houden hier. 

Ben jij ook nieuwsgierig naar het volgen van een wijncursus SDEN of Wine2Move wijncursussen, en wil je wat meer inzicht of advies? Neem contact met me op en dan help ik je graag verder!

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!