Voorjaarswijnen en wijn spijs tips voor Pasen.

Terwijl Nederland thuis zit (en dat gaat voorlopig ook nog even duren), is het voorjaar niet meer te stoppen. De zon breekt overal door en de temperaturen stijgen gezellig mee. Als vanzelfsprekend trek ik nu dan ook opeens weer rosé en frisse witte wijnen uit het rek. Heerlijk bij frisse visgerechten of salades. Grappig dat het seizoen zo’n invloed heeft op je smaak. Voorjaarswijnen, wat voor wijnen zijn dat dan? Volgend weekend is het Pasen en ondanks het coronavirus gaan we dat natuurlijk –weliswaar thuis- gezellig vieren. Met goed eten én wijn. Paas-wijn. Echt een marketingterm. Eieren en wijn gaan vaak helemaal niet zo goed samen. Of toch wel? In deze blog neem ik je mee in een aantal wijn spijs tips voor jouw paasbrunch, borrel of diner.

Voorjaarswijnen, paaswijnen?

Tegenwoordig is Pasen ook steeds meer het feest van de lente. De lammetjes, de bloemetjes en de bijtjes. En dat wordt steeds meer, volledig terecht wat mij betreft, culinair gevierd. Met Pasen kun je wat eten betreft alle kanten op. Of je nu kiest voor een uitgebreid paasontbijt, een eindeloze paasbrunch, een borrel of een uitgebreid paasdiner. En wat je dan ook gaat maken, met het voorjaar komen er ook andere wijnen op tafel.

Voorjaarswijnen zijn over het algemeen wat lichter. Wat lager in alcohol. En met een wat lagere smaak-intensiteit. Vergelijk dat met het volume van je radio. Hoe hard staat de wijn? Een muscadet uit de Loire heeft een lage smaakintensiteit en is laag in alcohol. Heel geschikt voor in het voorjaar en een lekkere lunch. Een dikke vette houtgerijpte heeft veel meer power. Dan wil je op zijn minst tropisch fruit en een vleugje frisheid proeven. Strak droge wijnen die uit je glas stuiven zoals en mooie sauvignon blanc uit marlborough. Rood kan ook nog makkelijk. Niet te jammig of intens. Liefst al wat gekoelder en lekker veel fruitaroma’s.

Wijn spijs combineren

Ik heb hier eerder al twee blogs over geschreven, maar het is natuurlijk altijd goed om weer even de basis principes erbij te pakken. Begin met te bepalen welke basissmaken in je gerecht voorkomen (zoet, zuur, zout, bitter). Kies voor een combinatie voor een goed tegengewicht, dus zoet-zout of zoet-zuur en zoek daar de passende wijnstijl bij uit. Dan kun je vervolgens kijken naar specifieke smaken in je gerecht, bijvoorbeeld bepaalde kruiden of toevoegingen. De smaken en aroma’s van wijnen en gerechten beïnvloeden elkaar.

Bij goede combinaties zijn dus wel overeenkomsten nodig tussen het mondgevoel, smaakgehalte en de aromatische structuur van een gerecht. Fris hoort bij fris, filmend hoort bij filmend etc. Bij de combinatie van wijn en spijs geldt echter dat strak vóór filmend gaat, fris vóór rijp en een laag smaakgehalte gaat voor een hoog smaakgehalte. Onthoud ook dat de wijn en het gerecht allebei hun eigen karakter met smaaknuances en het is al top als deze ook in combinatie overeind blijven. Maak het je zelf niet té lastig. Behalve die basis regels aan te houden bij het combineren van wijn met spijs, zijn er een aantal specifieke reacties om rekening mee te houden. Neem even een kijkje in deze blog om de 6 primaire smaken en de invloed van wijn erop te lezen. Ook vind je daar een aantal praktische combinatie tips.

Tips voor jouw paasbruch/diner

Croissantjes, eieren, chocolade. Maar ook paasstol en gerookte zalm. Allemaal lekkere dingen die je kunt gaan eten. Hoeft het overigens geen Pasen oor te zijn wat mij betreft. Maar goed daar ging deze blog over. Even wat ultieme wijn spijs tips dus voor de paasdagen.

Begin je dag goed en dat doe je natuurlijk met een uitgebreid ontbijt. Zo’n heerlijke volle tafel met zoetigheid.  Ja ieder feestje begin je wat mij betreft feestelijk, zeker nu. Trek dus een mooie fles bubbels te voren. Ik vind een zware champagne zelf iets te heftig in de ochtend, dus een fruitige cava of prosecco is meer mijn ding. Vind jij het sowieso allemaal wat te heftig? Giet er dan wat jus d’orange bij en zo heb je een lekkere mimosa. Staat ook heel feestelijk!

Grote kans dat er ‘s middags toastjes met garnalen en gerookte zalm om tafel komt. Hier wel in ieder geval. Een strakdroge citrcusachtige wijn is hier goed bij. Zoals een sauvignon blanc of een chablis. Heb je wat meer romige zalm met bijvoorbeeld een hollandaise saus, dan kan daar ook een mooie houtgerijpte chardonnay bij. 

‘s Avonds eet je misschien wel een stuk lamsvlees of een ander mooi vlees. Misschien zelfs wel iets van de BBQ. Kies dan voor een kruidige wijn als de cabernet sauvignon. Die druif lijkt er wel voor gemaakt. Ga jij voor kip of gevogelte? Dan is wederom die chardonnay top. Of misschien bestel (of maak) je wel lekker sushi, dan zou ik voor een witte wijn zonder houtrijping gaan of je eindigt weer met die bubbel. Bubbels zit je sowieso altijd goed mee wat mij betreft. 

Wijn met ei, hoe dan?

Als ik aan eten met Pasen denk zie ik zo’n heerlijk gedekt tafel voor me met allemaal lichte gerechtjes, en eieren natuurlijk. Of je ze nu kookt, bakt of in een quiche verwerkt: eieren worden massaal gehamsterd. Als je ei met wijn combineert, zal je wellicht weleens gemerkt hebben dat het een vervelende smaak kan geven. Vaak heel zurig, dat komt omdat eieren een hoge PH waarde hebben en de meeste witte wijnen juist een lagere PH waarde en dus veel meer zuur bevatten. Dus als je eerst een hapje van ei neemt is je mond snel ingesteld op een laag zuurgehalte. Neem je dan een slok frisse zure sauvignon blanc dan botst dat enorm waardoor het nóg zuurder smaakt allemaal. Dat kun je op lossen door een wijn te nemen met wat rondheid. Niet persé een zoete wijn, maar wel wat zachtere smaken. Een pinot blanc is dan je beste vriend. Uit de Elzas bijvoorbeeld. Zit je ook gelijk goed met asperges. Maar de pinot blanc gaat ook prima bij croissants, zalm etc. Perfect voor je brunch dus. Overigens kun je ook prima voor een lichte pinot grigio gaan. Lekker!

Wijnpakket Stay at Home

Om het je dit voorjaar tijdens de ‘stay at home’ periode wat gezelliger te maken, heb ik samen met Wijnwinkel Le Nord iets leuks bedacht. Een proefpakket bestaande uit zes vrolijke voorjaarswijnen. Want ja, als jullie niet naar een proeverij kunnen komen, dan breng ik die toch gewoon bij jou? Het pakket is speciaal om te vieren dat het lente wordt. Het pakket bestaat uit een frisse cava, een mooie Siciliaanse frisse witte wijn en een Spaanse blend van chardonnay en viura met veel tropisch fruit. Er zit natuurlijk een fles rosé in, die als witte wijn is gemaakt van sauvignon blanc uit Nieuw Zeeland. En twee rode wijnen: een marselan uit de Franse Languedoc die perfect combineert bij de borrel en tapas en een wat intensere monastrell uit Spanje, die tegelijkertijd nog genoeg fruitaroma’s heeft. Echt genoeg keuze om bij je paasweekend open te trekken.

Naast de wijnen ontvang je uitleg over proeftechniek, een aromawiel, uitgebreide beschrijvingen en wijn spijs tips. Het pakket kost €59,50 en wordt gratis bezorgd in Regio Rotterdam. Verzenden kan natuurlijk ook. Heb jij interesse in zo’n lente wijn pakket? Neem dan even contact met me op of stuur een berichtje naar 06-30899889.

Liefs en alvast een heel fijn paasweekend,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

kerstwijnen

Kerstwijnen & spijstips

Vorige week organiseerde ik de kerst- en oud en nieuw wijnproeverij bij Wijnwinkel Le Nord. De feestmaand december is de tijd van het jaar om écht goede wijnen te drinken. We proefden zeven bijzondere topwijnen die net zo uitblinken als de lampjes in jouw kerstboom. Allemaal wijnen die perfect zijn om te drinken bij een gezellig kerstdiner of een knallende oudejaarsavond! In deze blog neem ik je mee in wijn spijs tips voor jouw kerstdiner, in combinatie met deze (of andere) wijnen.

Aperitief- December is natuurlijk de feestmaand om champagne te drinken. Zeker met oud en nieuw trekken we massaal flessen open. Het is alleen zo zonde dat we tot 00:00 wachten in plaats van dat je gewoon heel de avond al van een fijne bubbel geniet. Champagne is ook een hele goede spijs wijn. Het combineert perfect met schaal- en schelpdieren, sashimi en sushi maar ook met zo’n beetje alles dat gebakken is.  De Blanc de Blanc brut van het huis Marie Copinet (€37,50) is een pareltje. Nog nooit eerder dronk ik een biodynamische champagne en dan is deze ook nog is afkomstig van een vrouwelijke wijnboer! Deze champagne is fris als een slok vers geperste grapefruit met een knisperende bite van een gebakken brioche. De wijn is niet alleen strak droog maar heeft ook een heerlijk honing aroma. Echt een feestje om mee te beginnen dus.

kerstwijnen

Lichte & Visgerechten- Bij lichte gerechten en natuurlijk bij diverse visgerechten schenk je graag een frisse, strakdroge wijn.  Zeker als je frisse elementen aan je gerecht toevoegt als citrus, kruiden zoals dille of salade past een frisse wijn. Kies wijn met veel frisheid en een goede zuurgraad. Een sauvignon blanc of pinot grigio (zonder houtrijping) gaan hier perfect bij. Wil je voor klassiek gaan, kies dan bijvoorbeeld voor een mooie sancerre of chablis. Liever iets spannender dan kan ik je ook een droge riesling aanraden. Zo schonk ik een riesling uit Hongarije van het huis Apatsagi Pincészet (€12,50). Dit kan overigens ook prima bij een kaasfondue. Dan is dat contrast namelijk juist weer erg leuk.

Romige gerechten- Bij een gerecht met een romige saus of substantie kun je het beste een wijn kiezen die dat ook is. Kies hier dus liever niet voor contrast maar echt een ‘’vette’’ wijn. Zorg sowieso dat je een houtgerijpte (witte) wijn kiest zoals een echte klassieke chardonnay uit de bourgogne. Iets vriendelijker in de prijs zijn vaak de chardonnays uit bijvoorbeeld het franse Limoux. Maar ook uit Californië en Zuid Afrika komen prachtige krachtpatsers. Zelf schonk ik bij de proeverij een chardonnay uit Oostenrijk à €12,50 van Nittnaus. Een klein verborgen pareltje die elegante aroma’s van perzik en rijp wit fruit heeft. Volle frisse met exotische toetsen tevoorschijn tovert. En eentje die vol en romig in de nasmaak is.  

Borrel- en gourmet- Wil jij vooral niet te ingewikkeld doen en ga je lekker gourmetten of aan de borrelplanken met kerst? Dan is een soepele rode wijn je beste vriend. Toegankelijk, fruitig en niet te gecompliceerd. Denk aan een merlot uit de bordeaux of een chianti classico. Ik schonk een Bordeaux Superieur van Chateau Couronneau à €11,50. Wederom biodynamisch! Zwarte kersenrode kleur. In de neus veel rijp rood en zwart fruit met een zekere elegantie. Echt mooi in balans met ook wat zoethout en peper. Deze wijn zou ook goed combineren met een lichte rollade of kalkoen maar ook prima bij vegetarische gerechten.

kerstwijnen

Zwaardere vleesgerechten- Heb je een stoofpot, mals rood vlees of wild op het menu staan? Dan kan daar het beste een volle zwoele wijn bij. Mijn lievelings is dan wel de amarone óf een valpolicella ripasso. Die laatste is dan namelijk ook wat toegankelijker in de prijs maar nog steeds een bijzondere kwaliteit. Eerder schreef ik al een blog over deze wijn. De valpolicella ripasso bij Wijnwinkel Le Nord kost ook €11,50. Deze dieprode wijn heeft een warme geur van rijp en gestoofd, zwart en rood fruit. Met smaken als bessen, rozijnen. Houtrijping: zoethout , kruidkoek, koek kruiden en tabak.  Je zou ook voor een Zinfandel uit Californië kunnen gaan.

kerstwijnen

Stevig gegrild vlees- Ga je een bavette op de barbecue maken of een ander vleesgerecht met veel kruiden en pit? Dan hoort daar ook een krachtige wijn bij. Bijvoorbeeld een syrah, GSM blend uit de Rhône of cabernet sauvignon bij. Echt een intense stevige wijn uitzoeken die ook wat houtopvoeding en oudering heeft gehad. Rioja kan ook prima. Echt een wijn dus met veel tannine en rijk mondgevoel. Ik schonk de 100% syrah van Salavan (€14,50) uit Azerbeidzjan. Enorm bijzonder om dat wijnhuis te mogen ontdekken. Klassiek frans in een nieuw jasje. Bramen en kersen worden aangevuld door een zachte vanille smaak van het hout wat is gebruikt tijdens de vergisting. Dit geeft de wijn een complexe toch zijde zacht structuur.

Dessert – Mijn favoriete dessertwijnen zijn tochwel de sauternes voor echt zoete gerechten óf een stroperige PX. PX combineert namelijk perfect met chocolade gerechten  maar ook met appel- /peer desserts maar ook heel leuk met kaasplanken. Overigens is een PX echt al een dessert op zichzelf, zo lekker.  Ik schonk er een van Bodega Diezmerito Permartin à €15,-. In de geur en smaak veel dadels, vijgen, rozijnen, oxidatieve tonen en een chocoladeachtige geur. In de mond zeer zacht, rond en zoet met weer veel gedroogd fruit en voldoende frisheid. Wil je wat frisser en minder zoet dan kan je hem eventueel koel schenken.

Alle beschreven wijnen zijn te koop bij Wijnwinkel Le Nord in Rotterdam.

Hopelijk heb je wat aan deze wijntips voor jouw kerstdiner. Wil je meer lezen over wijn spijs combineren en hoe dat precies allemaal gaat? Lees dan de blogs Welke Wijn Waarbij en deel 2 Wijn Spijs combineren.   

Liefs en hele fijne feestdagen,

Kirsten

Meld je aan voor nieuwsupdates zodat je op de hoogte bent van de nieuwste blogs en tips.

Wijn Spijs combineren

Als vervolg op de blog ‘Welke wijn waarbij?‘ ga ik je nu wat concretere tips geven over het combineren van wijn met spijs. Nog even een terugblik op het vorige deel. Het helpt als je het smaakprofiel van de wijn of het gerecht als uitgangspunt neemt om vervolgens de beste combinatie te bepalen. Bij een goede combinatie zit er duidelijk een overeenkomst tussen het mondgevoel, het smaakgehalte en de structuur. Hoe dat ook al weer precies zat kun je hier nog terug lezen. 

Begin met te bepalen welke basissmaken in je gerecht voorkomen (zoet, zuur, zout, bitter). Kies voor een combinatie voor een goed tegengewicht, dus zoet-zout of zoet-zuur en zoek daar de passende wijnstijl bij uit.

Basisregels voor het combineren van wijn spijs 

De smaken en aroma’s van wijnen en gerechten beïnvloeden elkaar. Zomaar een wijn bij een gerecht schenken is zonde en kan negatieve effecten hebben. Je proeft de wijn of het gerecht niet onder de juiste omstandigheden doordat de smaken te ver uit elkaar liggen. Zonde voor het werk van de kok maar ook van de wijnboer. 

Bij een gastronomische benadering is het uitgangspunt dat de wijn en het gerecht hun identieke karakter behoud maar elkaar in balans aanvult of ondersteunt. Het gaat wat ver om te zeggen dat wijn een gerecht lekkerder moet maken of andersom. Heel soms gebeurt het wel, en dat is eigenlijk heel bijzonder. Echter een gerecht of wijn hoort van zichzelf lekker genoeg te zijn en zouden elkaar in de basis niet nodig moeten hebben. Wijn en gerecht hebben dus hun eigen karakter met smaaknuances en het is al top als deze ook in combinatie overeind blijven. 

Bij goede combinaties zijn dus wel overeenkomsten nodig tussen het mondgevoel, smaakgehalte en de aromatische structuur van een gerecht. Fris hoort bij fris, filmend hoort bij filmend etc. Bij de combinatie van wijn en spijs geldt echter dat strak vóór filmend gaat, fris vóór rijp en een laag smaakgehalte gaat voor een hoog smaakgehalte. 

6 primaire smaken

Behalve die basis regels aan te houden bij het combineren van wijn met spijs, zijn er een aantal specifieke reacties om rekening mee te houden.

Zoet heeft de eigenschap om smaken te verzachten. Zure en bittere smaken worden dus zachter door het toevoegen van bijvoorbeeld suiker. Dit geldt ook bij wijn. Een beetje restzoet in de wijn maakt wijnen ronder en toegankelijker. In de basis moet de wijn iets zoeter zijn dan het gerecht. Het is echter niet zo dat je dan gelijk een zoete wijn drinkt, maar een beetje zoet kan er voor zorgen dat je iets gemakkelijk met een gerecht kunt combineren, Gerechten hebben namelijk ook vaak iets filmends. Zoete wijnen bij zoete gerechten klinkt in de basis heel simpel, maar dat is in de praktijk niet zo. Het zoetgehalte van de wijn en spijs moeten ongeveer hetzelfde zijn. Is het gerecht namelijk zoeter dan de wijn, dan komt de wijn snel zuur over. 

Zuren versterken elkaar. Een goede wijn beschikt altijd over een behoorlijke zuurgraad. In de basis moet een wijn zuurder zijn dan het gerecht. Maar je moet wel altijd even opletten bij het combineren van gerechten met veel zuur (bijvoorbeeld een salade met een vinaigrette). Gerechten met juist weinig zuur zoals gerookte vis kan ook fout uitvallen, doordat je door de wijn een vieze metaal smaak kunt proeven.

Zout is een product dat het smaakgehalte verhoogt. De hoeveelheid zout in je gerecht kan daarom de combinatie van wijn met spijs maken of breken. Belangrijk dus om te bepalen hoe intensief je smaakgehalte van het gerecht is en of je daar een power wijn of juist een wat zachtere wijn bij wilt schenken. 

Pikant kun je onderverdelen in kruidig maar ook alcohol. Wijnen met veel zuur versterken de scherpe en pikante smaak. Dat is geen goede combinatie. Liever drink je bij een pikant gerecht een wijn met een licht zoetje zoals een gewürztraminer. Dat is dus een typisch voorbeeld van een contrasterende combinatie, maar daardoor bied de wijn juist een goed tegengewicht tegen het gerecht. Ook jonge rode wijnen met tannine combineert goed met een pikant gerecht. De stroefheid van de tannine lijkt dan namelijk weg te vallen waardoor juist de fruitigheid van de wijn naar voren komt.  

Bitters (en tannine) reageren niet alleen goed bij pikante gerechten, maar ook op gebraden of gegrild vlees. Een stevige wijn met veel tannine kun je daar dus goed bij kiezen. Het botst daarentegen juist bij visoliën waardoor zware rode wijnen vaak niet goed samen gaan bij vis. Een lichte rode wijn met weinig tannine zoals een beaujolais geven echter geen problemen met vis en kan juist heel lekker zijn. 

Vetten en oliën vormen een goed tegengewicht bij tannine rijken wijnen. Echter bij een filmend / romig gerecht kan een wijn met veel rond en zachtheid ook goed. Een witte wijn die houtopvoeding heeft gehad kan dan in de basis een top combinatie zijn maar ook de filmende dessertwijnen passen dus goed bij romige nagerechten. 

Combinatie overzicht

Last but not least.. een aantal praktische combinatietips als hulpmiddel.

  • Mousserende wijn combineert goed met zure, romige, nootachtige en droge harde kazen. Het is lekker bij schaal- en schelpdieren, gerookt vlees en hammen. Het past ook bij oogstgroenten (wortel, pompoen, komkommer).
  • Frisse, fruitige witte wijnen combineert ook goed met dezelfde kazen en naast schaal- en schelpdieren ook algemeen met visgerechten. Gaat goed bij groene- en oogstgroenten, looksoorten (ui, knoflook), aromatische en gedroogde kruiden.
  • Een volle witte wijn combineer je het liefst alleen bij boterige of nootachtige kazen (mozzarella, camembert), wit vlees en romige gerechten. Past goed bij paddenstoelen en looksoorten.
  • Expressieve witte wijn kan goed bij scherpe blauwe kazen, sterke marinades en pittige gerechten. Ook weer prima bij groene- en oogstgroenten, aromatische maar ook exotische specerijen als kaneel, komijn of rode pepers.
  • Rosé drinkt lekker weg bij wit vlees of gerookte vleeswaren. Past ook goed bij oogstgroenten en aromatische groene kruiden.
  • Fruitige rode wijn past bij wit vlees en nootachtige, harde kaassoorten (comté, emmentaler). Goed te combineren met paddenstoelen en looksoorten.
  • Soepele rode wijn gaat ook weer goed bij meerdere maar vooral zoutere kazen en bij wit, rood vlees maar ook sterk gemarineerd vlees van bijvoorbeeld de BBQ. Goed bij tomaten, aubergine, bonen en peulvruchten maar ook gedroogde kruiden en andere specerijen.
  • Een stevige rode wijn past vooral goed bij (gegrild of gestoofd) rood vlees.  Bonen en peulvruchten maar ook umami gekruide gerechten.
  • Dessertwijn kan naast een dessert (inkoppertje) ook goed met scherpe blauwe kazen of delicate boterachtige kaas zoals een epoisses.

Meer leren bij een wijn spijs workshop?

Hoewel je door te lezen en zelf proeven en proberen natuurlijk veel kunt leren over wijn spijs combineren is het nog veel leuker om echt aan de slag te gaan in de praktijk. Ik organiseer bij Wijnwinkel Le Nord ook voor besloten groepen wijn spijs workshops. Wil jij bijvoorbeeld met jouw kookclub of vriendengroep op ontdekking en een workshop volgen over wijn spijs? Neem contact met me op! 

Hopelijk heb je wat aan deze tips en uitleg voor het combineren van wijn spijs.

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!

Welke wijn waarbij?

Het lijkt me goed om, voordat ik de wijnspijs politie of de sommeliers op mijn dak krijg, even te vermelden dat je vooral moet combineren wat jij lekker vindt. Wil jij friet en champagne (serieus nog een goede combinatie) of pannenkoeken met een barolo combineren? Go for it. In deze blog help ik de niet-sommeliers die graag wat meer handvatten willen bij het selecteren van een wijn bij een gerecht graag op weg. Lees verder voor tips en uitleg over het combineren van wijn spijs! 

Vooral kiezen wat je lekker vind

Hoe combineer je nou een gerecht met een passende wijn? Kies je voor evenwicht in harmonie of wil je juist spanning opzoeken in contrast? Vooropgesteld vind ik het vooral belangrijk dat je eet én drinkt wat je lekker vindt. Kies dus ondanks de ‘regels’ geen wijn uit die je gewoon normaal ook niet zou drinken. Alhoewel.. juist door sommige gerechten wordt een wijn soms opeens lekker, terwijl die los niet te pruimen is. Je hebt misschien wel is een wijnnerd zoals ik horen zeggen ‘hier moet je echt iets bij eten want dit is echt een eet-wijn’. Vaak is dat dus omdat er een spannend contrast mogelijk is of omdat de wijn zó stevig is dat hij wat tegengewicht van een wijn nodig heeft. De regels en wetenschap achter wijn spijs combinaties is best lastig maar het helpt als je wijn gaat beschouwen als een ingrediënt van je maaltijd. Als je net als ik graag kookt weet je dat je soms ‘iets’ moet toevoegen aan een gerecht. Je pastasaus is net te flauw en kan wel wat peper gebruiken of je oesters die net wat lekkerder zijn als je er een citroentje bij uitperst. Op die manier kun je ook naar wijn spijs combinaties kijken en dan is het echt zo lastig nog niet. Wijn en eten beïnvloed elkaar. Zomaar een wijn uit kiezen die je lekker vindt kan (en mag) dus wel, maar is vaak zonde van je harde werk in de keuken. 

 

Basisprincipes wijn spijs combinaties

Het helpt als je het smaakprofiel van de wijn of het gerecht als uitgangspunt neemt om vervolgens de beste combinatie te bepalen. Bij een goede combinatie zit er duidelijk een overeenkomst tussen het mondgevoel, het smaakgehalte en de structuur van het gerecht. Fris hoort bij fris, rijp hoort bij rijp. Even geen idee wat ik bedoel met het smaakprofiel? Lees eventueel even deze blog terug om te begrijpen wat er allemaal gebeurt in je mond met smaken en aroma’s van wijn.

Vergeet vooral over wat je waarschijnlijk vroeger verteld is over witte wijn bij witte gerechten zoals vis en rode wijn bij vlees. Weliswaar zijn dit soort regels makkelijk maar tegelijk ook onzinnig. Je gaat er dan namelijk van uit dat het smaakprofiel van een visgerecht hetzelfde is als van de wijn en dat is niet altijd zo. Ook het verschil in rode en witte wijn is helemaal niet zo groot als je misschien denkt. Wel kunnen we stellen dat een rode wijn vaak meer tannines heeft en een witte wijn vaak meer zuren. Rode wijnen zijn bijna altijd strak en droog maar witte wijnen zijn veel breder qua smaakspectrum. Witte wijnen zijn daarom vaak beter inzetbaar omdat er gewoonweg veel meer mogelijkheden zijn. 

 

Begin met te bepalen welke basissmaken in je gerecht voorkomen (zoet, zuur, zout, bitter). Een pasta bolognese/ ragu is bijvoorbeeld zout én zoet, maar een pasta carbonara is vooral zout (en romig). Kies voor een combinatie voor een goed tegengewicht, dus zoet-zout of zoet-zuur en zoek daar de passende wijnstijl bij uit. Dan kun je vervolgens kijken naar specifieke smaken in je gerecht, bijvoorbeeld bepaalde kruiden of toevoegingen. Zit er bijvoorbeeld paddenstoelen door je gerecht dan is een aards tintje in een wijn wellicht leuk. 

Ga je voor harmonie of contrast? 

In een harmonieuze combinatie vind je veel balans en evenwicht doordat de smaken elkaar benadrukken en aanvullen. Dit zien we vooral veel in de Westerse keuken. Denk aan een dikke vette chardonnay met romig gerecht of een gegrilde steak met een syrah. Bij een contrasterende combinatie wordt ook evenwicht gecreëerd maar meer in de yin/yang stijl. Denk aan zoet zuur zoals je dat ook vaak in Aziatische keukens terug vindt. Een pittige blauwader kaas met een ruby port is bijvoorbeeld zo’n contrast of een pittige curry met gewürztraminer waar je duidelijk een zoetje in proeft. Een contrasterende keuze moet overigens in tegenstelling tot een veilige harmonieuze keuze wel echt een functie hebben. Denk aan frisse zuren die het geheel van een zwaar gerecht juist wat aangenamer maken in plaats van een volle vette wijn die het geheel nóg zwaarder maakt. Het kan echter nooit zo zijn dat de wijn je gerecht moet helpen om smaakvoller te zijn.

De leidraad als volgorde in je menu en gerechten is wel belangrijk. Een mousserende wijn is niet voor niets vaak de keuze als aperitief, het neutraliseert je smaak. Bouw vervolgens je gerechten en wijnen op: van fris naar rijp, van strak naar filmend en van een laag naar een hoog smaakgehalte. Dat betekent dus ook niet dat je nooit een witte wijn ná een rode wijn zou kunnen schenken. Als de witte wijn rijker en meer smaak heeft dan de rode wijn van daarvoor, kan dat best. 

Meer leren bij een wijn spijs workshop?

Hoewel je op deze manier natuurlijk veel kunt leren over wijn spijs combineren is het nog veel leuker om echt aan de slag te gaan in de praktijk. Ook daar help ik je graag mee. Wil jij bijvoorbeeld met jouw kookclub of vriendengroep op ontdekking en een workshop volgen over wijn spijs? Neem contact met me op! 

In een volgend blog over wijn spijs zal ik wat meer concrete tips geven over specifieke reacties tussen zoet-zuur-zout-pikant etcetera. Laat me vooral weten wat voor gerechten jij graag wilt combineren en dan neem ik dat mee.

Hopelijk heb je wat aan deze tips en uitleg voor het combineren van wijn spijs. Het tweede deel van deze blog vind je hier!

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!