terroir wjingaard

Terroir als smaakmaker

Inmiddels ben ik enige tijd bezig met de Wine2Move opleiding. Enkele weken terug stond er een masterclass van Lars Daniëls op planning. Lars is naast editor van het bekende blad Perswijn ook docent op de wijnacademie. Zijn masterclass Wine Flavors gaat over de geur- en smaakvormende factoren vanuit de wijngaard en wijnmakerij. Les 1 stond volledig in het teken van terroir wijn en de wijngaard. In deze blog lees je alles over terroir in wijn als smaakmaker. Geur- en smaakvormende factoren vanuit de wijngaard. Invloed van klimaat, bodem en meer op wijnaroma’s.

Wijnaroma’s in tweevoud

Wijnaroma’s kun je op 2 manieren bekijken. Eerder heb ik al de klassieke indeling beschreven. Het gaat dan om de druifeigen, vergistings- en rijpingsaroma’s (primair, secundair, tertiair). Een alternatieve, modernere benadering is kijken naar universele bestanddelen, bijdragende bestanddelen en impactbestanddelen. Druifeigen aroma’s zijn van nature aanwezig in de druif en wordt ook wel een voorloperstof genoemd. Vaak zijn die aroma’s gebonden aan glucose en die aroma’s worden bevrijd (en gaan dus geuren afgeven) tijdens het persen, de inweking met de schillen en de vergisting.  Bijdragende bestanddelen zijn stoffen die van zichzelf niet ruikbaar zijn maar wél bouwsteunen zijn van de aroma’s. Impactbestanddelen zijn dominante sterspelers die uiteindelijk de aroma’s in de wijn bepalen.
wijnaroma's

Terroir

Terroir is iets wat er altijd is en altijd een invloed heeft op wijn. Terroir betekent letterlijk bodem maar betekent in de wijnwereld meer dan dat. Het gaat om de combinatie van natuurlijke invloeden op de agrarische productie van druiven. De druivenplanten zijn onderhevig aan klimaat en weersomstandigheden maar staan ook op een specifieke plek (hoogte, helling) aangeplant met een specifieke bodemsamenstelling. Dan is er nog het wijngaardmanagement (wel of niet irrigeren, bemesting, gewasbescherming etc). Uiteindelijk maakt een wijnmaker vervolgens bepaalde keuzes zoals het oogstmoment, de manier van vergisting en opvoeding. Uiteindelijk bepaalt dat mede of terroir wel of niet tot expressie komt in de wijn.

Terroir
Copyright @ Lars Daniëls MV

Klimaat

Klimaat is de belangrijkste pijler van terroir omdat het invloed uitoefent op de groeiontwikkeling van de druiven(plant), het aantal zonuren of neerslag dat een plant krijgt. Klimaat bepaalt namelijk waar wijnbouw mogelijk is, en geeft uiteindelijk de grootste duidelijkste verschillen tussen bijvoorbeeld een sauvignon blanc uit de Franse Sancerre of Marlborough Nieuw Zeeland. Zo blijkt uit onderzoek dat het groeiseizoen in deze 2 gebieden nagenoeg gelijk is, maar in Nieuw Zeeland dusdanig veel  meer zonuren zijn dat dat nu precies een verklaring is waarom die sauvignon blanc daar zo anders smaakt. De wijnboer streeft natuurlijk naar een ideale afstemming van de druiven op het klimaat. Klimaatverandering speelt dan ook een steeds grotere rol in de wijnbouw en zorgt dat wijnboeren steeds andere keuzes moeten maken en soms zelfs andere druiven gaan laten groeien die nog wél bestemd zijn in het nieuwe klimaat.

De druivenstok doet het in het algemeen goed in een klimaat met warme zomers en zachte winters. Er is namelijk vooral zonlicht en warmte nodig. Bovendien kan een druivenstok slecht tegen nachtvorst. Vooral in het voorjaar is dat een groot risico als de plant al is gaan uitlopen en bloeien. Daarnaast is het in een te koud gebied lastig om druiven überhaupt te laten rijpen. Gebieden dichter bij de evenaar zijn echter ook geen succes, omdat de plant er dan het hele jaar zou blijven groeien. Hoe koeler het klimaat, hoe langer het dus duurt voordat de druiven rijp zijn. Bij wijnbouw in een koel klimaat is dan vaak het risico dat de druiven te veel zuur bevatten en te weinig suikers hebben en daarom geen goed kwaliteitsniveau kan behalen. In warmer klimaat hebben wijnen juist weer het risico dat er te weinig zuren zijn om de wijn fris te houden.

wijngaard terroir

Een groot verschil tussen de dag- en nachttemperatuur is daarom erg wenselijk. De warmte van overdag zorgt dan namelijk dat er genoeg tijd is voor suikers en voldoende rijping. In de koele nacht staat de groei even stil waardoor er uiteindelijk een mooie balans tussen voldoende zuur en aromastoffen geleverd kan worden.

Ook de bodem waarom de druivenplanten staan speelt natuurlijk een rol. Iedere serieuze wijnboer besteedt daarom veel aandacht aan de wijngaard. Zonder goede druiven is er immers geen goede wijn te maken. De bodem heeft het terroir doen ontstaan. Het gaat dan echter niet alleen om de samenstelling (bijvoorbeeld klei of leisteen) maar ook om diepte, textuur en structuur van die bodem. Het effect van de bodem op aroma’s en smaken van wijn is echter indirect. De bodem zelf wordt beïnvloed door de geologie, ouderdom, hoogte van de wijngaard etc. De bodem beïnvloed op haar beurt weer de voeding, waterhuishouding, zuurgraf en kalkgehalte voor de druivenstokken. Ook mineraliteit heeft geen directe invloed. Als je een minerale geur in een wijn ruikt is dit namelijk vaak een zwavelverbinding. 

terroir

Industrie versus Terroir

Maar wat heeft dat terroir dan te betekenen voor ons als wijnliefhebbers? Als je kijkt naar de commerciële markt van wijn kun je stellen dat er meerdere trends zijn in de wijnwereld. Voor grote doelgroepen is er industriële wijn die inspeelt op algemene smaak. Vaak is dit gericht op wijndrinkers die het de druivensoort het belangrijkst vinden in plaats van de herkomst en dus ‘gewoon’ kunnen kiezen tussen een sauvignon blanc en een chardonnay. Tegenovergesteld van dit is zoals Lars dit noemt terroirwijn. Wijnen waarbij de expressie van de herkomst zo precies mogelijk naar voren moet komen.

Vraag jij je wel eens af waar je wijn vandaan komt en welk invloed het terroir op jouw wijn heeft gehad? Een simpele tip om het eens te ontdekken en vergelijken is door bijvoorbeeld een druivenras te nemen en deze vanuit verschillende herkmomstgebieden te proeven. Over enkele weken staat deel 2 op de planning, ben heel benieuwd.

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!