Wijn Spijs combineren

Als vervolg op de blog ‘Welke wijn waarbij?‘ ga ik je nu wat concretere tips geven over het combineren van wijn met spijs. Nog even een terugblik op het vorige deel. Het helpt als je het smaakprofiel van de wijn of het gerecht als uitgangspunt neemt om vervolgens de beste combinatie te bepalen. Bij een goede combinatie zit er duidelijk een overeenkomst tussen het mondgevoel, het smaakgehalte en de structuur. Hoe dat ook al weer precies zat kun je hier nog terug lezen. 

Begin met te bepalen welke basissmaken in je gerecht voorkomen (zoet, zuur, zout, bitter). Kies voor een combinatie voor een goed tegengewicht, dus zoet-zout of zoet-zuur en zoek daar de passende wijnstijl bij uit.

Basisregels voor het combineren van wijn spijs 

De smaken en aroma’s van wijnen en gerechten beïnvloeden elkaar. Zomaar een wijn bij een gerecht schenken is zonde en kan negatieve effecten hebben. Je proeft de wijn of het gerecht niet onder de juiste omstandigheden doordat de smaken te ver uit elkaar liggen. Zonde voor het werk van de kok maar ook van de wijnboer. 

Bij een gastronomische benadering is het uitgangspunt dat de wijn en het gerecht hun identieke karakter behoud maar elkaar in balans aanvult of ondersteunt. Het gaat wat ver om te zeggen dat wijn een gerecht lekkerder moet maken of andersom. Heel soms gebeurt het wel, en dat is eigenlijk heel bijzonder. Echter een gerecht of wijn hoort van zichzelf lekker genoeg te zijn en zouden elkaar in de basis niet nodig moeten hebben. Wijn en gerecht hebben dus hun eigen karakter met smaaknuances en het is al top als deze ook in combinatie overeind blijven. 

Bij goede combinaties zijn dus wel overeenkomsten nodig tussen het mondgevoel, smaakgehalte en de aromatische structuur van een gerecht. Fris hoort bij fris, filmend hoort bij filmend etc. Bij de combinatie van wijn en spijs geldt echter dat strak vóór filmend gaat, fris vóór rijp en een laag smaakgehalte gaat voor een hoog smaakgehalte. 

6 primaire smaken

Behalve die basis regels aan te houden bij het combineren van wijn met spijs, zijn er een aantal specifieke reacties om rekening mee te houden.

Zoet heeft de eigenschap om smaken te verzachten. Zure en bittere smaken worden dus zachter door het toevoegen van bijvoorbeeld suiker. Dit geldt ook bij wijn. Een beetje restzoet in de wijn maakt wijnen ronder en toegankelijker. In de basis moet de wijn iets zoeter zijn dan het gerecht. Het is echter niet zo dat je dan gelijk een zoete wijn drinkt, maar een beetje zoet kan er voor zorgen dat je iets gemakkelijk met een gerecht kunt combineren, Gerechten hebben namelijk ook vaak iets filmends. Zoete wijnen bij zoete gerechten klinkt in de basis heel simpel, maar dat is in de praktijk niet zo. Het zoetgehalte van de wijn en spijs moeten ongeveer hetzelfde zijn. Is het gerecht namelijk zoeter dan de wijn, dan komt de wijn snel zuur over. 

Zuren versterken elkaar. Een goede wijn beschikt altijd over een behoorlijke zuurgraad. In de basis moet een wijn zuurder zijn dan het gerecht. Maar je moet wel altijd even opletten bij het combineren van gerechten met veel zuur (bijvoorbeeld een salade met een vinaigrette). Gerechten met juist weinig zuur zoals gerookte vis kan ook fout uitvallen, doordat je door de wijn een vieze metaal smaak kunt proeven.

Zout is een product dat het smaakgehalte verhoogt. De hoeveelheid zout in je gerecht kan daarom de combinatie van wijn met spijs maken of breken. Belangrijk dus om te bepalen hoe intensief je smaakgehalte van het gerecht is en of je daar een power wijn of juist een wat zachtere wijn bij wilt schenken. 

Pikant kun je onderverdelen in kruidig maar ook alcohol. Wijnen met veel zuur versterken de scherpe en pikante smaak. Dat is geen goede combinatie. Liever drink je bij een pikant gerecht een wijn met een licht zoetje zoals een gewürztraminer. Dat is dus een typisch voorbeeld van een contrasterende combinatie, maar daardoor bied de wijn juist een goed tegengewicht tegen het gerecht. Ook jonge rode wijnen met tannine combineert goed met een pikant gerecht. De stroefheid van de tannine lijkt dan namelijk weg te vallen waardoor juist de fruitigheid van de wijn naar voren komt.  

Bitters (en tannine) reageren niet alleen goed bij pikante gerechten, maar ook op gebraden of gegrild vlees. Een stevige wijn met veel tannine kun je daar dus goed bij kiezen. Het botst daarentegen juist bij visoliën waardoor zware rode wijnen vaak niet goed samen gaan bij vis. Een lichte rode wijn met weinig tannine zoals een beaujolais geven echter geen problemen met vis en kan juist heel lekker zijn. 

Vetten en oliën vormen een goed tegengewicht bij tannine rijken wijnen. Echter bij een filmend / romig gerecht kan een wijn met veel rond en zachtheid ook goed. Een witte wijn die houtopvoeding heeft gehad kan dan in de basis een top combinatie zijn maar ook de filmende dessertwijnen passen dus goed bij romige nagerechten. 

Combinatie overzicht

Last but not least.. een aantal praktische combinatietips als hulpmiddel.

  • Mousserende wijn combineert goed met zure, romige, nootachtige en droge harde kazen. Het is lekker bij schaal- en schelpdieren, gerookt vlees en hammen. Het past ook bij oogstgroenten (wortel, pompoen, komkommer).
  • Frisse, fruitige witte wijnen combineert ook goed met dezelfde kazen en naast schaal- en schelpdieren ook algemeen met visgerechten. Gaat goed bij groene- en oogstgroenten, looksoorten (ui, knoflook), aromatische en gedroogde kruiden.
  • Een volle witte wijn combineer je het liefst alleen bij boterige of nootachtige kazen (mozzarella, camembert), wit vlees en romige gerechten. Past goed bij paddenstoelen en looksoorten.
  • Expressieve witte wijn kan goed bij scherpe blauwe kazen, sterke marinades en pittige gerechten. Ook weer prima bij groene- en oogstgroenten, aromatische maar ook exotische specerijen als kaneel, komijn of rode pepers.
  • Rosé drinkt lekker weg bij wit vlees of gerookte vleeswaren. Past ook goed bij oogstgroenten en aromatische groene kruiden.
  • Fruitige rode wijn past bij wit vlees en nootachtige, harde kaassoorten (comté, emmentaler). Goed te combineren met paddenstoelen en looksoorten.
  • Soepele rode wijn gaat ook weer goed bij meerdere maar vooral zoutere kazen en bij wit, rood vlees maar ook sterk gemarineerd vlees van bijvoorbeeld de BBQ. Goed bij tomaten, aubergine, bonen en peulvruchten maar ook gedroogde kruiden en andere specerijen.
  • Een stevige rode wijn past vooral goed bij (gegrild of gestoofd) rood vlees.  Bonen en peulvruchten maar ook umami gekruide gerechten.
  • Dessertwijn kan naast een dessert (inkoppertje) ook goed met scherpe blauwe kazen of delicate boterachtige kaas zoals een epoisses.

Meer leren bij een wijn spijs workshop?

Hoewel je door te lezen en zelf proeven en proberen natuurlijk veel kunt leren over wijn spijs combineren is het nog veel leuker om echt aan de slag te gaan in de praktijk. Ik organiseer bij Wijnwinkel Le Nord ook voor besloten groepen wijn spijs workshops. Wil jij bijvoorbeeld met jouw kookclub of vriendengroep op ontdekking en een workshop volgen over wijn spijs? Neem contact met me op! 

Hopelijk heb je wat aan deze tips en uitleg voor het combineren van wijn spijs.

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!