Welke wijn waarbij?

Het lijkt me goed om, voordat ik de wijnspijs politie of de sommeliers op mijn dak krijg, even te vermelden dat je vooral moet combineren wat jij lekker vindt. Wil jij friet en champagne (serieus nog een goede combinatie) of pannenkoeken met een barolo combineren? Go for it. In deze blog help ik de niet-sommeliers die graag wat meer handvatten willen bij het selecteren van een wijn bij een gerecht graag op weg. Lees verder voor tips en uitleg over het combineren van wijn spijs! 

Vooral kiezen wat je lekker vind

Hoe combineer je nou een gerecht met een passende wijn? Kies je voor evenwicht in harmonie of wil je juist spanning opzoeken in contrast? Vooropgesteld vind ik het vooral belangrijk dat je eet én drinkt wat je lekker vindt. Kies dus ondanks de ‘regels’ geen wijn uit die je gewoon normaal ook niet zou drinken. Alhoewel.. juist door sommige gerechten wordt een wijn soms opeens lekker, terwijl die los niet te pruimen is. Je hebt misschien wel is een wijnnerd zoals ik horen zeggen ‘hier moet je echt iets bij eten want dit is echt een eet-wijn’. Vaak is dat dus omdat er een spannend contrast mogelijk is of omdat de wijn zó stevig is dat hij wat tegengewicht van een wijn nodig heeft. De regels en wetenschap achter wijn spijs combinaties is best lastig maar het helpt als je wijn gaat beschouwen als een ingrediënt van je maaltijd. Als je net als ik graag kookt weet je dat je soms ‘iets’ moet toevoegen aan een gerecht. Je pastasaus is net te flauw en kan wel wat peper gebruiken of je oesters die net wat lekkerder zijn als je er een citroentje bij uitperst. Op die manier kun je ook naar wijn spijs combinaties kijken en dan is het echt zo lastig nog niet. Wijn en eten beïnvloed elkaar. Zomaar een wijn uit kiezen die je lekker vindt kan (en mag) dus wel, maar is vaak zonde van je harde werk in de keuken. 

 

Basisprincipes wijn spijs combinaties

Het helpt als je het smaakprofiel van de wijn of het gerecht als uitgangspunt neemt om vervolgens de beste combinatie te bepalen. Bij een goede combinatie zit er duidelijk een overeenkomst tussen het mondgevoel, het smaakgehalte en de structuur van het gerecht. Fris hoort bij fris, rijp hoort bij rijp. Even geen idee wat ik bedoel met het smaakprofiel? Lees eventueel even deze blog terug om te begrijpen wat er allemaal gebeurt in je mond met smaken en aroma’s van wijn.

Vergeet vooral over wat je waarschijnlijk vroeger verteld is over witte wijn bij witte gerechten zoals vis en rode wijn bij vlees. Weliswaar zijn dit soort regels makkelijk maar tegelijk ook onzinnig. Je gaat er dan namelijk van uit dat het smaakprofiel van een visgerecht hetzelfde is als van de wijn en dat is niet altijd zo. Ook het verschil in rode en witte wijn is helemaal niet zo groot als je misschien denkt. Wel kunnen we stellen dat een rode wijn vaak meer tannines heeft en een witte wijn vaak meer zuren. Rode wijnen zijn bijna altijd strak en droog maar witte wijnen zijn veel breder qua smaakspectrum. Witte wijnen zijn daarom vaak beter inzetbaar omdat er gewoonweg veel meer mogelijkheden zijn. 

 

Begin met te bepalen welke basissmaken in je gerecht voorkomen (zoet, zuur, zout, bitter). Een pasta bolognese/ ragu is bijvoorbeeld zout én zoet, maar een pasta carbonara is vooral zout (en romig). Kies voor een combinatie voor een goed tegengewicht, dus zoet-zout of zoet-zuur en zoek daar de passende wijnstijl bij uit. Dan kun je vervolgens kijken naar specifieke smaken in je gerecht, bijvoorbeeld bepaalde kruiden of toevoegingen. Zit er bijvoorbeeld paddenstoelen door je gerecht dan is een aards tintje in een wijn wellicht leuk. 

Ga je voor harmonie of contrast? 

In een harmonieuze combinatie vind je veel balans en evenwicht doordat de smaken elkaar benadrukken en aanvullen. Dit zien we vooral veel in de Westerse keuken. Denk aan een dikke vette chardonnay met romig gerecht of een gegrilde steak met een syrah. Bij een contrasterende combinatie wordt ook evenwicht gecreëerd maar meer in de yin/yang stijl. Denk aan zoet zuur zoals je dat ook vaak in Aziatische keukens terug vindt. Een pittige blauwader kaas met een ruby port is bijvoorbeeld zo’n contrast of een pittige curry met gewürztraminer waar je duidelijk een zoetje in proeft. Een contrasterende keuze moet overigens in tegenstelling tot een veilige harmonieuze keuze wel echt een functie hebben. Denk aan frisse zuren die het geheel van een zwaar gerecht juist wat aangenamer maken in plaats van een volle vette wijn die het geheel nóg zwaarder maakt. Het kan echter nooit zo zijn dat de wijn je gerecht moet helpen om smaakvoller te zijn.

De leidraad als volgorde in je menu en gerechten is wel belangrijk. Een mousserende wijn is niet voor niets vaak de keuze als aperitief, het neutraliseert je smaak. Bouw vervolgens je gerechten en wijnen op: van fris naar rijp, van strak naar filmend en van een laag naar een hoog smaakgehalte. Dat betekent dus ook niet dat je nooit een witte wijn ná een rode wijn zou kunnen schenken. Als de witte wijn rijker en meer smaak heeft dan de rode wijn van daarvoor, kan dat best. 

Meer leren bij een wijn spijs workshop?

Hoewel je op deze manier natuurlijk veel kunt leren over wijn spijs combineren is het nog veel leuker om echt aan de slag te gaan in de praktijk. Ook daar help ik je graag mee. Wil jij bijvoorbeeld met jouw kookclub of vriendengroep op ontdekking en een workshop volgen over wijn spijs? Neem contact met me op! 

In een volgend blog over wijn spijs zal ik wat meer concrete tips geven over specifieke reacties tussen zoet-zuur-zout-pikant etcetera. Laat me vooral weten wat voor gerechten jij graag wilt combineren en dan neem ik dat mee.

Hopelijk heb je wat aan deze tips en uitleg voor het combineren van wijn spijs. Het tweede deel van deze blog vind je hier!

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!