Van druif naar je glas: hoe wordt wijn gemaakt?

Hoewel je waarschijnlijk het liefst gewoon wijn drinkt wil ik toch graag een poging doen om je nog eens iets bij te brengen over wijn. Het proces van druiven oogsten tot wat er in je glas zit is veel omvangrijker dan de meeste beseffen. Omdat ik in andere blogs toch vaak termen noem als malo (malolactische gisting) of uitleg geef over welke aroma’s je kunt vinden in een wijn, leek het me goed deze basis niet over te slaan. Deze blog gaat over het proces van druif naar je glas: hoe wordt wijn gemaakt? Als we het hebben over wijn maken noemen we dat met een mooi woord vinificatie.

Laat de persen maar draaien!

Nadat de wijnmaker de druiven heeft geoogst komt er een groot proces op gang. Daarbij moeten keuzes worden gemaakt en rekening worden gehouden met allerlei chemische processen die uiteindelijk de smaak van wijn gaan bepalen. Door de druiven te kneuzen of persen volgt er druivensap: most. Vaak worden de steeltjes en eventuele bladeren eerst verwijderd en vaak let de wijnmaker ook tijdens de manier van persen op de effecten die dit meebrengt. 

Door de pitten niet te laten kneuzen komen er bijvoorbeeld weinig tot geen tannines vrij. Ook wordt hier rekening gehouden met de schillen van de druiven. Daar zitten veel kleurstoffen en aromastoffen. Door het druivensap niet te scheiden van de schil wordt de wijn donkerder van kleur. Zo is het dus de schil van blauwe druiven die voor de kleur van rode wijn zorgt en niet het vruchtvlees zelf. De inwerktijd met de schillen noemen de Fransen macération pelliculaire of gewoon ‘skin contact’. Dit geeft naast kleur ook meer aroma’s en geur. Witte wijnen ontleden tijdens dit proces vaak al de tropische fruit geuren. Bij witte wijn wordt er vaak ook eerst nog ‘geklaard’ om de most zo helder mogelijk te hebben.

hoe wordt wijn gemaakt

Alcohol, please.

De most moet vervolgens gaan vergisten: suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Om dit op gang te brengen worden vaak gisten toegevoegd. Dat gistingsproces kan op een hoge of lagere temperatuur plaatsvinden, maar mag nooit boven de 35 graden zijn, anders sterven de gistcellen. Vaak vindt deze eerste vergisting plaats in grote RVS reservoirs, maar het kan ook al direct in houten vaten. Bij de reductieve methode wordt zo min mogelijk zuurstof toegelaten, dit zie je veel terug bij moderne witte wijnen met veel primaire aroma’s (fruitig) en een lichte kleur. Bij de oxidatieve methode speelt zuurstof een grotere rol en kunnen er bijvoorbeeld secundaire aroma’s van hout (bijv. vanille) ontstaan in de wijn. Rode wijnen zijn bijna altijd op de oxidatieve manier gemaakt.

Tijdens deze vergisting kan men zwavel toevoegen waardoor kleurstoffen beter oplossen (gunstig bij rode wijn) en gaat bederf en oxidatie tegen. Dit is het sulfiet dat je vaak terug vind op (en dus in) de fles. Een heel normaal (niet slechte) toevoeging om de kwaliteit te bewaren. 

Het is overigens onzin dat je hier hoofdpijn van krijgt.  Die krijg je simpelweg door alcohol en te weinig vocht in je lichaam. Overigens zit sulfiet standaard al in de druif. Een wijn zonder sulfiet bestaat dus niet. Een wijn zonder toegevoegde sulfiet wel.  Ook kan er suiker worden toegevoegd aan de most (chaptalisatie) als het sap zelf te weinig suiker bevat waardoor de wijn tijdens de vergisting niet het gewenste alcoholpercentage zal kunnen halen.

 

hoe wordt wijn gemaakt fabriek

Malalalalolactisch?

Ook kan er eerst nog een malolactische gisting plaatsvinden. Gisting en de vorm van alcohol speelt dan geen rol meer. Tijdens dit proces gaan bacteriën het wrange appelzuur omzetten in milder melkzuur. Dit leidt tot een verlaging van de totale zuurgraad en heeft vaak een gunstig effect op de smaak doordat de wijn zachter en prettiger wordt. Dit gebeurt ook weer vooral bij rode wijnen omdat je bij een witte wijn juist graag een frisse zuurgraad wilt hebben in plaats van een ‘platte’ wijn. Het resultaat is een wijn met een romige, bijna olieachtige, fluweelzachte textuur in je wijn. Het proces van malolactische gisting start in principe al uit zichzelf, mits de temperatuur laag wordt gehouden zodat de bacteriën geen kans krijgen. Malolactische vergisting zorgt vaak voor de typische boterige, romige smaak die sommige wijnen hebben. 

Rijpen maar!

Na die vergisting(en) heb je officieel wijn, al is dat nog niet altijd de wijn zoals de wijnmaker die bedoeld heeft. Er volgt een periode van rijping, ook weer in RVS of houten vaten. De duur en opslagmethode hebben een grote invloed op de smaak van de wijn en varieert van enkele weken tot meerdere jaren. Vaak wordt er in het vinificatieproces op dit moment bij blend wijnen een assemblage van verschillende druiven gemaakt. Bij top wijnen gebeurt dit pas na de rijping omdat het een arbeidsintensief proces is om alle wijnen eerst apart te laten vergisten en rijpen alvorens er een blend van te maken.

Zodra de vergisting(en) en rijping is afgerond zitten er nog veel bacteriën en gisten in. Deze kunnen na het bottelen nog effect hebben. Hierdoor wordt een wijn nog geklaard en gefilterd. Door de wijn een koude behandeling te geven en hem een tijdje onaangeroerd te laten staan kun je de wijn klaren. Bij rode kwaliteitswijnen wordt vaak geklaard met licht opgeklopt eiwit om zwevende deeltjes naar de bodem te laten zakken.

wijn vergisting rvs tanks

Na de botteling is de wijn klaar voor de verkoop. Veel wijn komt al direct op de markt. Eenvoudige wijnen zijn namelijk gelijk op dronk en gaat zich niet verder ontwikkelen. Er zijn echter (gelukkig) ook wijnen waarvan hun smaakeigenschappen zich nog moeten ontwikkelen in de fles. Er zijn zelfs wijnen die helemaal nog niet lekker zijn als ze jong zijn. Sommige streken of wijnhuizen bewaren daarom zelf nog een aantal jaren de flessen voordat ze verkopen. In Rioja bijvoorbeeld maakt men onderscheid in kwaliteitsklassen en dat bepaalt hoelang de wijn minimaal in het vat en op de fles moet rijpen. Gek genoeg zijn de vaak klassieke en strenge Fransen daar weer minder van. Die laten het over aan de handel en wijnliefhebbers over om in te schatten wanneer de wijn op dronk is.

wijn vergisting hout eikenhout vat

Het hele proces van vinificatie is natuurlijk veel omvangrijker en er zijn nog tal van invloeden die uiteindelijk de smaak en kwaliteit bepalen. Denk aan het gebruik van hout, rijping sur-lie en bȃtonnage 😉 Daarover later meer. Ik hoop dat ik je met deze blog wat heb kunnen bijleren over hoe wijn wordt gemaakt en de reis die de druif aflegt naar je glas.

 

Liefs,

Kirsten

 

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!