wijnproeverij rotterdam

Kijken, ruiken, proeven #2

In het eerste deel van deze mini-proef-cursus heb ik uitgebreid beschreven waar een goede proeftechniek mee begint: kijken en ruiken. Kijken naar de wijn is belangrijk om een eerste beeld te vormen over je glas. De geur vertelt vaak veel over de aroma’s en als geoefende proever kun je zo steeds meer gaan herkennen in wijnstijlen. Het leukste gedeelte is natuurlijk proeven en voordat je kan gaan genieten van je glas leg ik je uit hoe je proeft en wat er allemaal gebeurd in je mond als je een slok neemt. Je hebt vast wel eens gezien dat een wijnfanaat als ik niet gewoon normaal een slok kan (wil) nemen. Om echt goed te oordelen wat je proeft neem je een slok, maak je een kauw beweging, laat je de wijn door je mond rollen en zuig je wat lucht aan. Slik dan lekker door (of spuug het uit, maar dat vind ik vaak zonde). Wijn proeven: wijnaromas en proeftechniek verbeteren voor iedere wijnliefhebber. Met deze tips verbeter je in no time kennis en skills.

Smaakprofiel

Op de SDEN cursussen leer je hoe je het smaakprofiel van een wijn bepaalt. Prima eenvoudige manier om mee te beginnen. Dat profiel is in de basis opgebouwd in 3  categorieën: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. Het mondgevoel beoordeel je van strak tot filmend. Om het in extremen uit te leggen kun je denken aan een hap in een citroen (strak) of een slokje dikke suikersiroop (filmend). Een andere manier om hier op te letten is kijken wat er in je mond gebeurd na dat je de wijn hebt doorgeslikt (of uitgespuugd, maar nogmaals: zonde). Krijg je extra speeksel in je mond dan wijst dit op veel zuren. Heb je een wrang gevoel alsof je op een druivenpit hebt gebeten dan zit er veel tannine in de wijn wat we ook als strak zien. Is het eerder stroperig / plakkerig dan ga je weer richting het filmend. Smaakgehalte is niets meer en minder dan een schaal van laag – hoog. Is het een wijn waar je u tegen zegt dan heb je veel body & power (hoog smaak gehalte). Smaaktype loopt op een schaal van fris (denk aan lente, citrus, groen) of juist rijp (herfst, kruidig, rijp). Vaak wordt er een score van 1-5 gegeven op deze 3 categorieën waardoor je uiteindelijk kan zeggen het is een 3-3-3 wijn (beetje alles in het midden) of een 2-4-4 wijn (veel tannine, veel power, veel rijpe fruit/jam smaken). Lastig om in één slok te bepalen, dus neem er vooral nog een paar ;-)! Door het bepalen van het smaakprofiel leer je bepaalde kenmerkende eigenschappen van wijngebieden en wijnsoorten gemakkelijker herkennen en onthouden. Beter worden in wijn proeven: wijnaromas & proeftechniek verbeteren? Lees hieronder verder.

wijnproeven
 
 

Proeven next level

Ha, thirsty for more? Dan gaan we nog wat verder in op de techniek. Om wat specifieker structuren in een wijn te herkennen, is het goed als je weet hoe je tong smaken waarneemt. Onderstaand plaatje met de smaak pupillen is traditioneel maar helpt je wel om te concentreren op bepaalde details.

smaakpupillen

Zuren: als het water je letterlijk in de mond loopt heb je veel zuren in de wijn. Vaak niet te missen maar je ervaart de zuren vooral op de zijkanten van je tong. Iedere goede wijn heeft een goede zuurgraad om ”overeind” te blijven. Het helpt bepalen of een wijn bijvoorbeeld fris, pittig, levendig of vlak is.

Zoetheid: dat er droge en zoete witte wijn bestaat hoef ik je vast niet uit te leggen. Zoetheid proef je op het puntje van je tong. 

Bitter: niet te verwarren met tannines maar kan wel aanwezig zijn. Denk aan de smaak van een (gin)tonic of sterke zwarte koffie. Bitter speelt geen belangrijke rol in de structuur van wijn maar kan wel lekker zijn. Je proeft het vaak in Italiaanse wijnen.

Alcohol en body: bij de vergisting worden druivensuikers door gisten omgezet in alcohol. Alcohol heeft van nature een zoete en bittere stof en geeft een verwarmend effect in je mond. Het kan soms een branderige smaak opleveren, met name bij wijnen met meer dan 13% alcohol. Wijnen met hoge alcoholpercentages zijn vaak wat stroperiger. 

Tanniwatte?

Tannines heeft even wat meer uitleg nodig. Je kent vast wel dat stroeve, mond drogende gevoel tussen je lippen of tanden. Als je geen idee hebt wat ik bedoel maar het wel eens wilt ervaren kun je eens op een druivenpit bijten. Het wordt ook wel een astringente smaak genoemd wat veroorzaakt wordt door het stofje dat in contact komt met het eiwit in je speeksel.  De stof komt uit de schillen en pitten van de druiven. Tannines spelen een belangrijke rol bij rode wijn. Naast dat ze structuur en rijkheid geven aan een wijn, spelen ze ook een belangrijke converserende rol. Wijnen met veel tannines kunnen namelijk goed rijpen. Als de tannines van goede kwaliteit zijn worden ze met de jaren (in de fles) zachter en krijgt de wijn een gladde, satijnachtige textuur. Rode wijn zónder tannine geeft in je mond het zelfde gevoel als een witte wijn. Tannines vertellen je ook wat over het klimaat. Makkelijkere tannines (die niet al te ingewikkeld zijn in je mond) komen dus uit een warmer klimaat of het is al een wat oudere wijn. Heb je een rode wijn uit een koeler klimaat en is de wijn nog erg jong dan kan het helpen als je de wijn wat lucht geeft zodat hij kan openen. Dit kan gewoon in je glas door even goed te walsen of door de wijn te decanteren. Dit doe je echter liever niet met een oude wijn want die zijn gevoelig voor snelle oxidatie

Temperatuur

Om een wijn goed te proeven zowel op aroma’s als structuren is het erg belangrijk dat je de wijn op de juiste temperatuur drinkt. Te koud drinken betekent vaak dat bepaalde smaken niet naar voren komen. Onderstaand lijstje is een richtlijn hoe koud je de wijnen het beste kunt drinken.

  • Mousserende en licht zoete wijnen 6-8 ºC
  • Dessert en rijke zoete witte wijn 7-10 ºC
  • Lichte frisse wijn 7-11 ºC
  • Volle of houtgerijpte witte wijn 10-15 ºC
  • Jong fruitig licht rode wijn 13-15 ºC
  • Medium rode wijn 13-15 ºC
  • Volle wijn met veel tannine 16-19 ºC

Witte wijn kouder drinken maakt haar frisser en maskeert het suiker gehalte. Rode wijn kouder drinken betekent meer bitters. Warmer serveren betekent aromatische wijnen en bij rode wijnen verzacht het de tannines. 

Proeven van wijn is een vak op zich en vraagt de nodige concentratie.. maar het moet vooral leuk blijven dus geniet er van en maak het niet te serieus. Door het vergroten van je kennis en ervaring, zal het wijn proeven (drinken) alleen maar leuker worden. Ik hoop dat je met deze tips het wijn proeven, wijnaroma’s en proeftechniek verbeterd. Mocht je interesse hebben om er meer over te leren, kijk eens naar de georganiseerde wijnproeverijen via de facebookpagina.

Liefs,

Kirsten