Wijnaroma’s Next Level

Als onderdeel van de Wine2Move opleiding stond enkele weken terug weer een masterclass van Lars Daniëls op het programma. Wijnaroma’s next level gaat over de invloed van vinificatie op geuren en smaakstoffen. Het eerste deel ging over terroir en hoe dat van invloed is op de geur- en smaakstoffen van wijn. Die blog kun je hier teruglezen. Samenvattend is klimaat de belangrijkste pijler van terroir omdat het invloed uitoefent op de groeiontwikkeling van de druiven(plant), het aantal zonuren of neerslag dat een plant krijgt. Ook de bodem waarom de druivenplanten staan speelt natuurlijk een rol.

In het tweede deel van de masterclass stond de invloed van vinificatie op de geur en smaak van wijn centraal. Als je nog even wilt terug lezen hoe wijn ook al weer gemaakt wordt in een notendop, kun je hier teruglezen welke reis een druif aflegt van druif naar je glas. In deze blog neem ik je meer mee in detail van die verschillende stappen en onderdelen van vinificatie. Die stappen zijn terug te leiden naar de soorten aroma’s die je in een wijn kunt terugvinden. De primaire aroma’s zijn van de druif, secundaire aroma’s komen tot stand door de vergisting en tertiaire aroma’s komen door oudering en rijpen.

aromawiel

Waar komt die geur toch vandaan?

Vinificatie betekent simpel gezegd de omzetting van druiven naar wijn. Daar komt een alcoholische vergisting bij kijken die er voor zorgt dat druivensap wijn wordt. Die alcoholische vergisting zorgt voor de vorming van esters en andere stoffen als diacetyl. Die vergisting is bijna altijd gestuurd door temperatuur. Door de most (druivensap) terug te koelen kunnen namelijk primaire aroma’s en zuren goed behouden blijven. Aan de andere kant kan meer (kleur)extractie komen door een hogere temperatuur. Primaire aroma’s zijn afhankelijk van het druivenras, de bodem, het weer en de agrarische omstandigheden in de wijngaard. Eenvoudige wijnen zijn vaak vooral gemaakt om die primaire druif aroma’s en secundaire vergistingsaroma’s naar voren te brengen. Complexere, serieuzere wijnen zijn dat minder en gaan juist om balans en terroir expressie.

De secundaire aroma’s in de wijn ontstaan vaak als gevolg van ontgiftingsreacties van gisten. Om van most wijn te maken zijn gisten nodig die vaak handmatig worden toegevoegd zodat er alcohol ontstaat. Er kan echter ook voor spontante vergisting worden gekozen met behulp van wilde gisten. Dit zijn gisten die van nature al op de druif zitten, maar nog veel vaker gisten die rond dwalen in de wijnkelders. Zo’n spontane vergisting brengt meer risico’s met zich mee doordat er minder controle op het proces is, maar kan ook meer complexiteit in een wijn geven. 

En de kwaliteit dan?

Goed om te weten is dat de basis van aroma’s in de kwaliteit van de druiven zit. Een wijnmaker kan heel veel doen om van slechte druiven toch nog niets te maken, maar een beetje fijnproever haalt dat er wel uit. Vaak omdat de balans dan zoek is of de wijn erg vlak is. Kwaliteit van druiven heeft te maken met de zogenaamde voorloopstoffen. Als die voldoende in de druiven aanwezig zijn verschuilen er veel aroma’s die door een vergisting naar voren kunnen komen waardoor een wijn complexer en interessanter kan worden. De vergisting heeft vooral op lange termijn een grote bijdrage omdat de verhouding van zuren, tannines, alcohol en suikers allemaal het gevolg zijn van de vergisting en die de smaken gaan bepalen in de fles.

Schilcontact heeft tijdens de vergisting ook een grote rol. Sowieso wordt er kleur afgegeven aan rode (of orange) wijn, maar met een hogere temperatuur en duur van dat schilcontact worden er ook meer aroma’s de schillen afgegeven én ontstaan er meer tannines in de wijn. Dan heb je echter wel goede rijpe druiven nodig mét fenolische rijpheid. Hoe rijper de druiven, hoe meer tannines in de schil zitten waardoor er nog meer kleurextractie kan komen. Dit valt echter niet altijd samen met de suikerrijpheid van de druif. Een druif kan al wel voldoende suikers bevatten, maar nog niet fenolisch rijp zijn. Zeker met de klimaatverandering is dat een steeds lastiger proces. Gelijk een leuk ideetje voor een volgende blog.

Wijn zonder sulfiet… kan bijna niet.

Naast die gisten spelen ook sulfieten als toevoeging een belangrijke rol. Vooropgesteld vind ik dat je moet onthouden dat sulfiet een natuurlijk product is. Vaak wordt er gesuggereerd dat je van sulfiet in wijn hoofdpijn krijgt, maar dat is echt onzin. Sulfiet is in de basis giftig maar heeft in wijn een dusdanig laag gehalte dat het bij lange na niet schadelijk is. Sulfiet is een antioxidant en antiseptisch middel. 

Doordat het zich bindt aan zuurstof kunnen de aromastoffen niet oxideren waardoor kleur, aroma’s en smaken beschermd worden. Het voorkomt ook de groei van ongewenste gisten en bacteriën. Er zijn steeds meer wijnboeren die wijn maken met minder sulfiet, vaak toegepast bij biologische of biodynamische wijnen. Dit zorgt vaak wel voor een meer duidelijkere herkenning van terroir en primaire aroma’s maar ook hier zijn wel risico’s (vooral op gebied van hygiëne) verbonden. Volledig sulfiet vrij werken is daarom bijna niet te doen.

Bij secundaire aroma’s speelt ook een eventuele malolactische vergisting een rol. Daarbij worden de harde appelzuren door bacteriën omgezet in mildere melkzuren. Je herkent dit vaak door aroma’s van roomboter of yoghurt. De malolactische omzetting gebeurt overigens vaak spontaan, mits de wijnboer het tegengaat met chemicaliën omdat hij juist graag die strakke zuren wilt bewaren. Zowel de alcoholische als de malolactische gistingen gaan gepaard met veel biochemische processen waarbij dus secundaire aroma’s ontstaan. 

Aroma’s van hout, sur lie en oudering

Er zijn als laatste ook nog de tertiaire aroma’s. Deze ontstaan door rijping van de wijn op tank, vat of fles. Oxidatie en reductie spelen hierbij een rol.  Het meest bekend is natuurlijk hout. De vergiste wijn wordt in een houten vat opgevoed. Door houtrijping ontstaan aroma’s als vanille, kruidnagel en karamel. Er zijn veel soorten hout die gebruikt worden voor rijping op vat maar Frans- en Amerikaans eiken zijn het meest gebruikt. Frans eiken is klassieker en wordt meer in Europa gebruikt. Het is compacter van structuur en zorgt voor meer tannine in wijn. Amerikaans eiken heeft grovere nerven maar is ook sterker gebrand waardoor er meer toastingaroma’s komen. Typerend bij Amerikaans eiken is vaak cocos en rokerige aroma’s. Je kunt je voorstellen dat hoe ouder het hout hoe minder intens die hout aroma’s worden en anderzijds hoe langer de wijn houtrijping krijgt hoe intenser de aroma’s worden.

Sur lie? Aroma’s ontstaan ook door rijping sur lie. Daarbij blijft de wijn langer in contact met de gistcellen. Dit kan in het houten vat maar eventueel ook al in de fles. De suikers zijn al nagenoeg allemaal ‘opgegeten’ waardoor er niet nóg meer alcohol geproduceerd wordt. De sur lie rijping is vooral voor complexiteit en structuur in een wijn. Sowieso gebeurt dit natuurlijk bij champagnes maar ook bij stille wijnen kan een wijnboer er dus voor kiezen de wijn niet gelijk te filteren van de gisten. Ook wordt er soms de battonnage techniek toegepast, wat roeren in het vat betekent. Daardoor worden die gisten nog meer in contact met de wijn gebracht waardoor een voller mondgevoel en complexere aroma’s geeft. Vaak wordt houtgebruik daardoor wat harmonieuzer.

 

Dan zijn er nog tertiaire aroma’s die ontstaan tijdens flesrijping. Die zijn zeer complex en ontstaan erg langzaam. Eigenlijk alleen bij oudere wijnen terug te vinden die al lang in de fles zit. Feitelijk duiden ze op een zeer langzame oxidatie van wijn.

wijnaromas

Zo. Weer een laagje dieper onderzoek gedaan naar vinificatiemethodes en hoe al die aroma’s nou tot stand komen. Hoe dieper je er in duikt hoe technischer het soms wordt. Hoe meer je leert over wijn hoe meer je ook gaat beseffen hoe omvangrijk en ingewikkeld de processen zijn. Ik hoop dat ik je met deze blog wat heb kunnen bijleren over hoe aroma’s in wijn tot stand komen tijdens de vinificatie en welke rol de vinificatie heeft op geur en smaak aroma’s van wijn.

Liefs,

Kirsten

Ps. Wil je voortaan op de hoogte blijven van alle nieuwe blogs? Meld je hieronder aan!